Поскольку пивоваренная отрасль продолжает развиваться, оптимизация процессов и повышение эффективности стали главными приоритетами для многих пивоваренных компаний по всему миру. Высокоплотное пивоварение — один из способов достижения этих целей. Высокоплотное пивоварение может значительно увеличить производительность пивоварни без необходимости вкладывать средства в варочный цех, резервуар или фильтр.
Что такое пивоварение с высокой плотностью?
Пивоварение высокой плотности — это термин, обозначающий процесс приготовления крепкого сусла с высокой исходной плотностью, предназначенный для производства пива с высоким содержанием алкоголя. Нормальная крепость сусла находится в диапазоне Платона 10–13°, что позволяет получить пиво с объемным содержанием алкоголя (ABV) 4%–6%. См. шкалу гравитации Платона. Обычно считается, что сусла с высокой плотностью находятся в диапазоне 14–17 ° Платона, и из них получается пиво с крепостью 6%–8%. Сусла с очень высокой плотностью имеют содержание сухих веществ более 17°Плато и содержание алкоголя более 8%.
Факторы, которые следует учитывать при заваривании в условиях высокой плотности
Разбавляющая вода
Производители экстрактов знакомы с разбавлением; Каждый экстрактор кипятит концентрированное сусло и переносит его в ферментер, наполненный несколькими литрами воды, чтобы ускорить охлаждение сусла. Позже добавьте больше воды, чтобы довести объем до конечного размера партии. Причина низкой концентрации растворенного кислорода в выделяемой воде заключается в том, что фасованное пиво, в отличие от большинства алкогольных напитков, нестабильно. Одним из основных факторов, вызывающих эту нестабильность, является кислород.
Ограничения стиля
Пивоварение высокой крепости целесообразно только при производстве пива средней и средней крепости. Крепкие сорта пива, такие как барливайн и доппок, зависят от плотности солода, которую пивовар может получить от солода, и разбавление такого пива было бы контрпродуктивно. Вы также можете поместить в заторный чан только определенное количество зерна, поэтому вам придется производить меньшие партии, первую партию зерна после фильтрации. Кроме того, ограниченная толерантность S. cerevisiae к алкоголю означает, что невозможно варить пиво высокой крепости (например, с содержанием спирта >12% [об/об]) и разбавлять его для достижения высокого содержания алкоголя в готовом пиве. Поэтому я рекомендую, чтобы пивоварение с разбавлением высокой крепости подходило для производства готового пива с целевым содержанием алкоголя до 8% (по объему).
Предел разбавления
Если вы когда-либо посещали крупную коммерческую пивоварню, вы пробовали образец неразбавленного пива. Вы можете быть удивлены его вкусом и свойствами. Пиво можно разбавлять только до определенной точки, прежде чем оно станет разбавленным на вкус. Общее практическое правило в пивной промышленности заключается в том, что пиво можно разбавлять до 30-40%. Если этот диапазон является практическим пределом (и крайностью, которой большинство из нас хотели бы избежать), легко представить, что добавление меньшего количества воды мало повлияет на конечный продукт.
Другие факторы
Для пивоварения высокой крепости требуется больше каждого ингредиента, чтобы оно соответствовало характеристикам сваренного пива: больше солода, больше хмеля и больше дрожжей. Пивоварение в условиях высокой плотности также приносит пивоварам новые проблемы. Исследования показали, что пиво высокой крепости, независимо от того, разбавленное оно или нет, удерживает пену хуже, чем пиво нормальной крепости.
Среда с высокой гравитацией может уменьшить использование хмеля и повысить эффективность некоторых штаммов дрожжей. Также может потребоваться настройка цвета. Пивовары могут решить эти проблемы путем изменения рецептов. Вода, используемая для разбавления, также очень важна, тем более что ее добавляют после брожения.
Преимущества пивоварения высокой плотности
- Эффективность: пивоварение высокой плотности может повысить эффективность пивоварни, поскольку за одну партию можно производить большое количество крепкого пива.
- Экономия времени и ресурсов. Приготовление небольших партий крепкого пива экономит время, энергию и ресурсы (например, воду, ингредиенты, чистку).
- Гибкость: пивоварение в условиях высокой плотности позволяет производить в одной партии различные сорта пива с разным содержанием алкоголя.
- Уменьшение места для хранения: производство концентрированного сусла уменьшает объем, который необходимо хранить в ферментере и на протяжении всего процесса пивоварения.
Задача пивоварения с высокой плотностью
- Пивоваренное оборудование давление: более высокие концентрации сахара будут оказывать давление на пивоваренное оборудование, что может привести к таким проблемам, как засорение, повышенный износ и трудности при транспортировке и обработке более густого сусла.
- Управление дрожжами: сусло с высокой концентрацией может вызвать стресс у дрожжевых клеток, что может привести к неполному брожению, появлению неприятного привкуса и другим проблемам, связанным с брожением.
- Вкус и сложность: высококрепкое пиво может иметь разные вкусовые характеристики и требует более длительной выдержки или выдержки, чтобы смягчить резкий алкогольный вкус.
- Изменение рецепта: рецепт и процесс необходимо скорректировать, чтобы полученное пиво было сбалансированным, а не алкогольным или сладким.
- Пищевой дисбаланс: дрожжам необходима сбалансированная питательная среда для оптимального брожения, и сусло с высоким удельным весом может повлиять на этот баланс.
- Контроль качества: приготовление высококрепкого пива требует точного контроля процесса пивоварения, чтобы обеспечить стабильность и качество от партии к партии.
Преимущества высокоплотного пивоварения
Со временем пивоварни высокой крепости стали внедрять пивоварни по всему миру. В этой процедуре используется сусло (неферментированное пиво) с более высокой, чем обычно, концентрацией, поэтому на более поздних стадиях обработки его необходимо разбавлять очищенной водой (обычно дезоксигенированной) до желаемой концентрации или крепости спирта. Уменьшив потребление воды на пивоварне, можно удовлетворить растущие производственные потребности без необходимости расширения существующих пивоваренных, ферментационных и складских помещений.
- Улучшать ферментация скорость и конечная скорость ферментации
- Высококачественные дрожжи, жизнеспособность и жизнеспособность
- Сокращение времени производства, включая новые штаммы дрожжей
- Более эффективная стабилизация и фильтрация пива
- Улучшение качества и стабильности пива
Недостатки пивоварения высокой плотности
Процесс заваривания в высокой плотности также имеет множество недостатков. Поскольку затор более концентрированный, эффективность варочного цеха (то, как он извлекает растворимые материалы из солода и других зерен, используемых в процессе) снижается. Кроме того, снижается использование хмеля в процессе кипячения сусла. Образовавшаяся разбавленная пивная пена становится менее стабильной, и вкус пива меняется. На производительность дрожжей влияют сусла с высоким удельным весом из-за более высокой концентрации сусла и увеличения производства этанола.
Рекомендации по пивоварению высокой плотности
- Оценка пивоваренного оборудования: проверьте, может ли ваше нынешнее пивоваренное оборудование удовлетворить потребности пивоварения высокой плотности или необходимы модификации/модернизации.
- Управление дрожжами: разработайте надежную стратегию управления дрожжами, чтобы справиться с проблемами, связанными с суслом с более высокой плотностью.
- Разработка рецептов: Рецепты разработаны для достижения желаемого вкусового профиля и содержания алкоголя при сохранении баланса.
- Контроль процесса: используйте строгие меры контроля качества для обеспечения стабильных и высококачественных результатов.
- Обучение: убедитесь, что ваша команда пивоваров хорошо осведомлена и обучена техническим тонкостям пивоварения высокой плотности.
Процесс пивоварения высокой концентрации
В производстве высококрепкого пива используется процесс приготовления высококрепкого сусла для производства пива с более высоким содержанием алкоголя. Сусло — это термин, используемый для описания неферментированного пива или, другими словами, пива до брожения. Прежде чем вносить какие-либо корректировки, будет проведено первоначальное измерение плотности несброженной жидкости или сусла. Необработанная гравиметрия измеряет количество растворенного в пиве сахара, который может быть преобразован в спирт во время брожения. Раствор с большим количеством сахара означает больше алкоголя. Первоначальная плотность большинства сортов пива составляет 10–13° Платона. Затем пивовар вносит коррективы, добавляя больше зерна, солода или сахара, в зависимости от сорта пива, которое он производит.
Подходит ли пивоварение высокой плотности для небольших пивоваренных заводов?
Для мелких производителей разбавление сусла проще осуществить, чем разбавление пива, и оно обходится гораздо дешевле. Поэтому нет проблем с разбавлением сусла в день варки. Фактически, речь идет о том, чтобы ваша плотность была выше 10–30 процентов в разбавленном виде, чтобы вы могли экономить время, более эффективно использовать сырье и наполнить свой резервуар как можно больше. Но разбавление пива невозможно для небольших пивоваренных заводов, поскольку стоимость оборудования измерителей растворенного кислорода и установок DAL достаточно высока. Ничего против разбавления пива также нет, речь идет об эффективности и приготовлении наилучшего пива. Оба совместимы.