Окраска пива – важная и часто обсуждаемая тема среди любителей пива и крафтовые пивовары одинаково. Цвет — неотъемлемая и важная часть нашей еды и напитков, и пиво — не исключение. Зерно на сегодняшний день является самым сильным красителем в пиве. Зерно окрашено меланином, ржаво-красным пигментом, который определяет цвет пива. Фактически, в наши дни очень распространены цветные вкусовые круги, которые точно показывают цвет вашего пива в зависимости от таких факторов, как используемые хмель, дрожжи или солод.
Используемое зерно определяет цвет пива.
Многие люди не знают, что все пиво бывает красного цвета. Это верно на базовом молекулярном уровне, хотя человеческий глаз не всегда видит пиво красным. Это потому, что пиво производится из крахмала, содержащегося в зернах. Зерна окрашены пигментом меланином, который придает им ржаво-красный цвет и, таким образом, является крупнейшим красителем во всем пиве. Пивовары часто применяют специальные химические процессы для получения этого цвета, чтобы их пиво выделялось.
Выбранный солод и пропорции, которые он используется в каждом рецепте, определяют цвет пива.
Темный солод придаст пиву темный цвет.
При использовании очень светлых солодов пиво часто приобретает более темный оттенок по мере накопления цвета, в результате чего общее количество пива темнеет. Немного шоколада или жареного солода (не карамельного солода, обжаренного на сильном огне до черного цвета) также может придать более глубокий цвет.
Цветная химическая реакция
Химические реакции, происходящие во время соложения, затирания и варки сусла, также влияют на цвет пива. К ним относятся две химические реакции, которые превращают зерно из светло-желтого в темно-черное: реакция Майяра и карамелизация.
Реакция Майяра
Реакция, которая происходит, когда вы начинаете связывать аминокислоты с сахарами, обычно вызывается воздействием тепла. Полученная комбинация дает разнообразные вкусы и ароматы, связанные с углублением цвета. В пиве эти реакции Майяра больше всего проявляются в виде поджаренных нот, но они не уникальны. В процессе можно опустить сотни воспринимаемых ароматов. Эта реакция обычно происходит при более низких температурах (100–200°F), поэтому время является важным фактором.
Карамелизация
Карамелизация проще реакции Майяра. Карамелизация – это то, что происходит, когда сахар нагревают до тех пор, пока он не распадется. Зерна не содержат сахара, поэтому сначала используется тепло для превращения крахмала в зернах в сахара. После завершения этого процесса температуру можно поднять еще выше, чтобы разрушить образовавшиеся сахара. Чем дольше солод карамелизуется, тем темнее он будет. Все карамельные солода также содержат не сбраживаемые сахара, которые добавляют вкус, но не добавляют алкоголь.
Окисление является одним из факторов окраски.
Фрукты, такие как бананы и яблоки, начинают коричневеть, если их слишком долго оставить на открытом воздухе из-за окисления, как и пиво. Поведение кислорода при взаимодействии с пивом. Кислород является ключевым ингредиентом в разложении органических веществ, и пиво не является исключением. Об окислении следует всегда помнить, а некоторым пивоварам кислород всегда работает против них, когда дело доходит до получения пива нужного цвета. Например, Crimson IPA имеет гораздо более красный цвет, чем должен быть, из-за чрезмерного окисления.
Пиво со временем темнеет
По мере старения пива цвет меняется. По мере старения взвешенные частицы пива (например, дрожжи, полифенолы) начинают падать на дно емкости. В результате оставшееся пиво будет отражать меньше света, и пиво станет темнее. Даже при отсутствии каких-либо других факторов выдержка может повлиять на цвет пива.
Другие факторы окраски пива
Некоторые из ключевых факторов окраски пива, такие как используемое зерно, время, окисление и определенные химические процессы. Есть еще несколько важных факторов:
- Длина варки
- Значение pH
- Дрожжевые штаммы
- Хмель
- Специальные ингредиенты
Чем дольше варится пиво, тем глубже оно подрумянивается из-за реакции Майяра. Когда дело доходит до pH, общее эмпирическое правило заключается в том, что чем кислее затор, тем светлее цвет пива. Это связано с химическими свойствами воды. Хмель также важен, потому что он оставляет после себя полифенолы и кислоты. Именно присутствие этих дополнительных частиц создает мутность пива, что делает его светлее.
Цвет пива не отражает вкус
Когда дело доходит до влияния цвета на вкус пива. Если пиво темное из-за содержания жареного солода, вы можете ожидать нот шоколада и кофе. Односолодовые эли медного цвета будут иметь ярко выраженный бисквитный и хлебный вкус, тогда как более светлые эли будут иметь больше зернистости и хруста.
Хотя цвет пива может дать пьющему некоторые подсказки о вкусе, однозначного правила не существует. Нет никакой связи между цветом пива и содержанием алкоголя. В то время как общепринятое мнение гласит, что в светлом пиве меньше алкоголя, а в темном пиве больше алкоголя (измеряется по крепости). Но правда в том, что вы можете сварить крепкое бельгийское пиво с двузначной крепостью, очень бледно-золотистого цвета и с очень высоким содержанием алкоголя.