Независимо от того, новичок вы или опытный винодел, производство вина - это увлекательное хобби. Каждый этап процесса виноделия требует точной работы и профессионального винодельческое оборудование для обеспечения качества и вкуса конечного вина. Поэтому выбор оборудования в процессе виноделия имеет решающее значение. Они не только повышают эффективность виноделия, но и определяют вкусовые, ароматические и физические характеристики вина. Существует множество типов винодельческого оборудования. От начального сбора винограда до конечного розлива в бутылки, каждое звено поддерживается специализированным оборудованием, включая дробилки, бродильные емкости, прессы, фильтры и т.д. Это оборудование не только обеспечивает бесперебойное протекание процесса виноделия, но и оказывает важное влияние на вкус и стиль вина.
Процесс виноделия
Сбор винограда
Виноделие начинается со сбора винограда, и время сбора имеет решающее значение для качества вина. Обычно виноград собирают, когда он полностью созрел, а его сахар и кислотность находятся в оптимальном соотношении. Существует два способа сбора: ручной и механический. Ручной сбор часто используется при производстве высококачественных вин, поскольку он позволяет более тщательно отобрать виноград и избежать смешивания недозрелых или подгнивших плодов. Механический сбор обычно подходит для крупных виноградников и является более эффективным, но он может не обеспечить тонкость отбора.
Сортировка и дестемблирование винограда
После сбора виноград должен пройти сортировку и дестемблирование, чтобы только самый качественный виноград попал на следующий этап. Цель отбора - удалить гнилой, перезрелый или больной виноград. Для элитных вин обычно проводится ручная сортировка, чтобы убедиться, что каждый виноград соответствует стандартам. Дестемминг - это удаление виноградных стеблей, особенно в красных винах. Этот этап очень важен, поскольку виноградные стебли могут придать вину горький вкус, если попадут в него во время ферментации.
Дробление и прессование винограда
После отбора и дестембирования виноград необходимо раздавить и отжать для получения сока. Дробление - это аккуратное разбивание кожицы и мякоти винограда с помощью механического оборудования, а прессование - это выжимание сока из мякоти. Этот процесс варьируется в зависимости от типа вина:
- Красное вино: При производстве красного вина виноградная кожица и виноградный сок обычно сбраживаются вместе, поэтому измельченная виноградная мякоть (включая виноградную кожицу) попадает в бродильную емкость вместе.
- Белое вино: В белом вине после дробления обычно отделяют виноградную кожицу от сока, и сок сразу отправляют в бродильную емкость, а виноградную кожицу отжимают, чтобы избежать контакта с вином и сохранить свежий вкус.
Ферментация
Ферментация - один из самых важных этапов виноделия. Это процесс превращения сахара в виноградном соке в спирт. Брожение завершают дрожжи, которые расщепляют сахар на спирт и углекислый газ и производят различные вкусовые и ароматические вещества.
- Красное вино: Брожение красного вина обычно происходит в присутствии виноградной кожицы, которая позволяет извлечь больше пигментов и танинов, делая вино более насыщенным и богатым. Процесс брожения обычно проходит при контролируемой температуре, при этом более высокая температура (обычно 25-30°C) способствует извлечению пигментов и танинов.
- Белое вино: Брожение белого вина обычно происходит при низкой температуре (15-20°C), чтобы сохранить свежий фруктовый аромат винограда. Время брожения длительное, обычно несколько недель, чтобы дрожжи полностью переработали сахар, содержащийся в виноградном соке.
Прессование и сепарирование (в основном для красного вина)
После завершения брожения красного вина виноградная кожица, мякоть, вино и семена обычно смешиваются вместе. В это время требуется вторичное прессование для дальнейшего отжима вина из виноградных косточек. После прессования виноградная кожица будет отделена, а вино продолжит переработку.
- Вторичное прессование: С помощью гидравлического или пневматического пресса отожмите перебродившую виноградную кожицу, чтобы извлечь больше вина.
- Сепарация: После завершения ферментации твердые вещества в вине (такие как виноградная кожица, семена и т. д.) должны быть удалены путем осаждения или центробежной сепарации, чтобы обеспечить прозрачность и чистоту вина.
Осветление и фильтрация
После завершения брожения в вине могут оставаться остатки дрожжей, пектина и других мелких частиц, поэтому его необходимо осветлить и отфильтровать. Цель этого процесса - удалить примеси и сделать вино более чистым и прозрачным.
Старение
Выдержка - важная часть процесса виноделия. Оно помогает вину созреть и стабилизироваться, а также придает ему более сложный вкус. В зависимости от типа вина и предпочтений винодела для выдержки могут быть выбраны различные емкости и методы. Некоторые вина (особенно белые) предпочитают выдерживать в емкостях из нержавеющей стали, чтобы сохранить свежесть и фруктовость вина и избежать слишком сильного дубового привкуса.
Основное оборудование, необходимое для виноделия
Оборудование для сбора и сортировки винограда
Сбор винограда - первый шаг в процессе виноделия и самое ответственное звено. Время сбора напрямую определяет качество вина. Традиционный ручной сбор может обеспечить целостность винограда, но с ростом масштабов виноделия механизированный сбор стал неизбежной тенденцией.
- Механический сборщик: это оборудование позволяет быстро собирать виноград, когда он уже созрел, и особенно подходит для больших виноградников. Механические сборщики обычно включают в себя несколько вибрирующих рычагов, которые с помощью вибрации собирают виноград с лозы и отправляют его в загрузочный отсек.
- Оборудование для сортировки: После сбора виноград необходимо просеять, чтобы удалить некачественный виноград (например, перезрелые, гнилые или больные плоды). Современное сортировочное оборудование обычно оснащено виброситами и ручными сортировочными столами для повышения эффективности сортировки.
Оборудование для дробления и прессования винограда
После того как виноград собран, наступает черед дробления и прессования. Дробление - это отделение кожицы и мякоти винограда, а прессование - извлечение виноградного сока. Для разных сортов вина используются разные методы обработки на этих двух этапах.
- Дробилка для винограда: Дробилка аккуратно разрезает виноград вращающимися ножами, обычно не полностью раздавливая его, чтобы не разбить слишком много ям. В красном вине измельченная виноградная мякоть бродит вместе с виноградной кожицей, а в белом вине виноградная мякоть обычно отделяется от виноградной кожицы.
- Виноградный пресс: Виноградный пресс используется для выжимания жидкости (т.е. виноградного сока) из виноградной мякоти. Существуют различные типы прессов, наиболее распространенными являются прессы с воздушной подушкой, гидравлические прессы и винтовые прессы. Для белого вина обычно используется более мягкое оборудование для прессования, чтобы уменьшить время контакта с виноградной кожицей и сохранить свежий вкус.
Дробление и прессование винограда
После отбора и дестембирования виноград необходимо раздавить и отжать для получения сока. Дробление - это аккуратное разбивание кожицы и мякоти винограда с помощью механического оборудования, а прессование - это выжимание сока из мякоти. Этот процесс варьируется в зависимости от типа вина:
- Красное вино: При производстве красного вина виноградная кожица и виноградный сок обычно сбраживаются вместе, поэтому измельченная виноградная мякоть (включая виноградную кожицу) попадает в бродильную емкость вместе.
- Белое вино: В белом вине после дробления обычно отделяют виноградную кожицу от сока, и сок сразу отправляют в бродильную емкость, а виноградную кожицу отжимают, чтобы избежать контакта с вином и сохранить свежий вкус.
Ферментационное оборудование
Брожение - одно из самых важных звеньев виноделия. В ходе этого процесса дрожжи превращают сахар, содержащийся в виноградном соке, в спирт и углекислый газ и создают аромат и вкус вина. Для разных типов вина (красного, белого или игристого) в процессе брожения используется разное оборудование.
- Емкость для брожения: В современном виноделии обычно используются бродильные емкости из нержавеющей стали или дуба. Размер и форма бродильной емкости оказывают большое влияние на процесс брожения вина. Существует две распространенные формы бродильных емкостей: цилиндрическая и овальная. Емкости для брожения из нержавеющей стали больше подходят для современного крупномасштабного производства и не вступают в химические реакции с вином, обеспечивая его чистоту.
- Система контроля температуры: Температура имеет решающее значение для жизнедеятельности дрожжей, поэтому емкости для брожения обычно оснащаются системами контроля температуры, чтобы процесс брожения проходил при оптимальной температуре. Слишком высокая температура может привести к преждевременной гибели дрожжей, а слишком низкая - к неполному брожению.
Оборудование для прессования и сепарации (уникальное для красного вина)
Для красного вина после ферментации виноградную кожицу обычно прессуют, чтобы извлечь больше пигментов, танинов и вкусовых веществ. В это время очень важен выбор оборудования для прессования, так как чрезмерное прессование может вызвать слишком сильную горечь в вине.
- Вторичный пресс: Как правило, для вторичного прессования используется гидравлический пресс, позволяющий максимально извлечь вино и избежать чрезмерного повреждения виноградной кожицы.
- Сепаратор: После ферментации вино и твердые вещества (такие как виноградная кожица, семена и т.д.) должны быть разделены. Сепаратор использует центробежную силу или гравитацию для разделения жидких и твердых частей.
Оборудование для осветления и фильтрации
После брожения вино обычно содержит определенное количество дрожжей, виноградного осадка и других примесей, поэтому его необходимо осветлить и отфильтровать, чтобы обеспечить чистоту и прозрачность вина.
- Осветлитель: Осветлитель вступает в реакцию со взвешенными веществами в вине, образуя более крупные частицы, которые в итоге оседают и легко удаляются. К распространенным осветлителям относятся белковые осветлители и бентонит.
- Фильтр: Фильтр используется для удаления мельчайших частиц и бактерий, содержащихся в вине. Существует множество типов фильтров, таких как пластинчатые и рамные, мешочные, мембранные и т. д.
Стареющее оборудование
Выдержка - очень важный этап в виноделии, который помогает улучшить аромат, вкус и стабильность вина. В зависимости от стиля вина оборудование для выдержки может быть разным.
- Дубовые бочки: Красные и некоторые белые вина часто выдерживают в дубовых бочках. Дубовые бочки не только придают винам уникальные ароматы (такие как ваниль, дым и специи), но и способствуют созреванию вина за счет микрообмена кислорода. Дубовые бочки обычно делятся на бочки из французского и американского дуба, первые более деликатны, а вторые обладают более сильным ароматом.
- Емкости из нержавеющей стали: Для некоторых белых вин, которые стремятся к свежести и богатому фруктовому аромату, современные виноделы обычно выбирают резервуары из нержавеющей стали для выдержки, чтобы сохранить чистоту и оригинальный аромат вина.
Оборудование для розлива и укупорки
Готовое вино должно пройти процесс розлива и герметизации, прежде чем оно будет представлено потребителям. Оборудование, задействованное в процессе розлива, включает в себя машины для розлива, машины для укупорки бутылок и этикетировочные машины.
- Машина для розлива в бутылки: Машина для розлива переносит вино из резервуара для хранения вина или дубовой бочки в бутылку. При розливе необходимо следить за тем, чтобы вино не загрязнялось воздухом, поэтому многие машины для розлива оснащены вакуумными устройствами.
- Машина для запечатывания бутылок: Машина для запечатывания бутылок используется для добавления пробки в горлышко бутылки. Распространенные пробки включают в себя пробки, пластиковые пробки и т.д. Пробки обычно используются для элитных вин. Они обеспечивают хорошую герметичность и позволяют проникать небольшому количеству воздуха, что способствует созреванию вина.
На что следует обратить внимание при выборе винного оборудования
- Сорта винограда и типы вин: Разные сорта винограда и разные типы вина предъявляют разные требования к оборудованию. Например, для красного вина требуется больше оборудования для ферментации и мацерации, а для белого - для контроля температуры и отцеживания.
- Масштаб и эффективность производства: Крупные винодельческие предприятия требуют эффективного и высокоавтоматизированного оборудования, в то время как мелкое семейное виноделие может в большей степени ориентироваться на ручную работу и небольшое оборудование.
- Материал и долговечность оборудования: Выбирая оборудование из нержавеющей стали, дуба и других материалов, необходимо учитывать его долговечность и влияние на аромат вина.
- Гигиена и легкая очистка: В процессе виноделия участвует большое количество жидкости и сока, поэтому гигиена и очистка оборудования очень важны. Выбор оборудования, которое легко чистить и обслуживать, может обеспечить качество виноделия.
Резюме
Виноделие - сложная и тонкая работа, включающая в себя множество звеньев от сбора винограда до розлива в бутылки. Каждое звено требует соответствующего оборудования для обеспечения бесперебойного хода процесса пивоварения и стабильности качества вина. Благодаря научной и разумной настройке оборудования виноделы могут контролировать различные переменные в процессе виноделия и в конечном итоге варить высококачественное вино. Поэтому правильный выбор оборудования для виноделия может не только повысить эффективность производства, но и эффективно обеспечить качество и вкус вина.