На протяжении многих лет вино занимало центральное место в мировой культуре. Дистилляция вина - это процесс, при котором спирт, содержащийся в вине, выпаривается при нагревании и повторно концентрируется до более высокой концентрации спирта. В отличие от традиционного виноделия, целью дистилляции является извлечение и концентрация спирта, который обычно используется для производства винных спиртов (например, бренди) и т. д. Для начинающих виноделов и виноделов, занимающихся виноделием, очень важно понимать оборудование для дистилляции. Это руководство расскажет о том, как делать вино и о необходимом перегонном оборудовании, которое поможет виноделам делать вино лучше.
Что такое дистиллированное вино?
Дистиллированное вино - это вино, подвергшееся обработке для повышения концентрации спирта. Спирт в вине образуется в результате брожения. Виноград раздавливают, чтобы получить сок, который виноделы называют виноградным соком. Виноградный сок содержит сахар, который при добавлении дрожжей превращается в спирт.
Однако при слишком высокой концентрации алкоголя дрожжи не могут выжить, что естественным образом ограничивает концентрацию перебродившего вина. Именно поэтому вы не сможете найти обычное вино с содержанием алкоголя более 16%. Чтобы получить напитки с более высоким содержанием алкоголя, вино необходимо дистиллировать.
Спирт в вине называется этанолом, и он обладает полезным свойством: у него более низкая температура кипения, чем у воды. При нагревании вина спирт испаряется вместе с другими компонентами, а вода остается в жидком виде. С помощью простого устройства, дистиллятора, мы можем отделить испарившийся спирт от воды. В результате получается дистиллированное вино, которое гораздо крепче исходного.
В процессе дистилляции из вина извлекается не только этанол. В дистиллят попадают и другие элементы: ароматические соединения, летучие кислоты и конгенеры. Эти элементы определяют аромат, вкус и вкусовые качества конечного продукта.
Процесс виноделия
Дробление и обрезка винограда
После того как виноград собран, наступает следующий этап - дробление. Цель дробления - отделить виноградную кожицу от сока и выпустить виноградный сок. Традиционно дробление осуществляется пешком, но на современных винодельнях для этого обычно используются механические дробилки. Для красного вина виноградная кожица сбраживается вместе с соком, чтобы извлечь цвет и танины; для белого вина виноградная кожица обычно удаляется, а для брожения остается только сок.
После дробления также необходимо провести дестемблирование. Цель дестемблирования - удалить плодоножки винограда, чтобы предотвратить попадание в вино содержащихся в них горьких веществ и ненужных вкусовых компонентов. Дестемблирование позволяет улучшить вкус и аромат вина, делая его более освежающим и сбалансированным.
Ферментация
Ферментация - один из самых важных этапов процесса виноделия. В ходе этого процесса сахар, содержащийся в виноградном соке, превращается дрожжами в спирт и углекислый газ, а также образуются другие важные вкусовые вещества. Температура, время и выбор дрожжей для ферментации оказывают огромное влияние на вкус конечного вина.
- Брожение красного вина: Красное вино обычно сбраживают с виноградной кожицей, что помогает извлечь пигменты, танины и вкусовые вещества, содержащиеся в виноградной кожице. Брожение красных вин обычно проводится при более высоких температурах, чтобы ускорить процесс извлечения пигментов и дубильных веществ.
- Ферментация белых вин: Белые вина обычно ферментируются при низких температурах, чтобы сохранить свежесть и кислотность вина. Виноградная кожица обычно удаляется, чтобы вино было прозрачным и легким на вкус.
Нажав
После завершения ферментации, особенно при производстве красных вин, необходимо прессование. Цель прессования - извлечь оставшийся сок из перебродившей виноградной кожицы, чтобы обеспечить максимальный выход вина. В процессе прессования виноделы должны быть осторожны, чтобы избежать чрезмерного прессования и выделения горьких компонентов. Для белых вин прессование обычно проводится до начала ферментации, поскольку при этом не требуется, чтобы кожица бродила вместе с соком.
Старение и созревание
Процесс выдержки и созревания вина заключается в помещении вина в емкость для дальнейшего брожения или выдержки, чтобы сделать вино более округлым и сложным. Продолжительность этого этапа и выбор емкости оказывают большое влияние на вкус вина.
- Выдержка в бочках: Многие красные вина и некоторые элитные белые вина выдерживаются в дубовых бочках. Дубовые бочки придают вину уникальные ароматы, такие как ваниль, дым и жаркое, а воздухопроницаемость бочек помогает вину окисляться и смягчает танины в вине.
- Выдержка в резервуарах из нержавеющей стали: Для белых вин, которым необходимо сохранить свежий вкус и фруктовый аромат, многие виноделы выбирают для выдержки резервуары из нержавеющей стали. Емкости из нержавеющей стали позволяют в наибольшей степени сохранить первоначальный аромат вина.
Фильтрация и осветление
После выдержки вино обычно фильтруют и осветляют. Цель этого этапа - удалить твердые частицы, дрожжевой осадок и другие примеси из вина, чтобы обеспечить его прозрачность и стабильность. Обычные методы фильтрации включают использование фильтровальной бумаги, активированного угля или микропористых фильтров.
Розлив и продажа
Последний этап - розлив зрелого вина в бутылки. После розлива вино может продолжать созревать, особенно некоторые элитные красные вина, которым обычно требуется длительная выдержка в бутылке. После того как вино разлито по бутылкам, оно проходит определенный период хранения, пока не достигнет наилучшего питьевого состояния, прежде чем поступить в продажу.
Какое пивоваренное оборудование необходимо для производства дистиллированного вина?
Дробилка
Раздавите дестеммированный виноград, чтобы отделить виноградную мякоть от сока. Для дробления обычно используются вращающиеся барабаны или валики, обеспечивающие плавное вытекание сока и сохраняющие аромат винограда.
Ферментационное оборудование
В современном виноделии часто используется нержавеющая сталь бродильные ёмкостикоторые обладают отличными герметизирующими свойствами, предотвращают окисление и сохраняют чистый вкус вина. Нержавеющую сталь также легко чистить и обслуживать.
Прессовое оборудование
- Вертикальный пресс: Обычно используется для производства белого вина. Он давит на виноград под вертикальным давлением, чтобы извлечь виноградный сок. Вертикальный пресс обычно представляет собой цилиндрическую конструкцию с решеткой. После того как виноград вдавливается в решетку, виноградный сок выдавливается под давлением.
- Горизонтальный пресс: Обычно используется для производства красного вина, отделяет виноградный сок от виноградной кожицы с помощью горизонтального давления и подходит для массового производства. Современные горизонтальные прессы обычно оснащены гидравлическими системами, которые позволяют равномерно и точно регулировать давление.
Дистиллятор
- Кастрюля: обычно изготавливается из нержавеющей стали, меди или других высокотемпературных и устойчивых к коррозии материалов. Корпус кастрюли должен равномерно нагревать вино и в то же время иметь хорошую герметичность, чтобы спиртовой газ не выходил.
- Источник нагрева: Традиционно дополнительная кастрюля может нагреваться открытым пламенем, паром или электрическим нагревательным элементом. Большинство современного оборудования для дополнительного нагрева использует паровой нагрев, который позволяет более точно контролировать температуру и напрямую избежать последовательного соединения, вызванного нагревом.
- Пар: Спирт, испаряющийся из трубопровода, передается в устройство конденсации по паропроводу. Конструкция трубопровода должна предотвращать переохлаждение или утечку спиртового пара в процессе передачи.
Конденсатор
Функция конденсатора заключается в охлаждении и сжижении испарившегося спиртового пара. Обычно он состоит из длинной или змеевидной трубки, а между двумя слоями внешних труб течет охлаждающая вода, которая эффективно снижает температуру паров спирта и помогает им снова сконденсироваться в жидкость.
Вышка для гидроразрыва пласта
Фракционатор - это устройство для разделения различных компонентов, особенно для процессов дистилляции, требующих разделения различных концентраций спирта. Для дистиллированного вина функция фракционатора заключается в точном разделении спиртового компонента и удалении других примесей, таких как вода, сахар и ароматические вещества. Фракционная колонна обычно состоит из нескольких фракционных лотков или предварительно установленных башен. Спиртовые пары поднимаются в башне, постепенно охлаждаются и расслаиваются, и, наконец, собирают спирт различной концентрации через разные выходы.
Система контроля температуры дистилляции
Контроль температуры при нагревании и охлаждении очень важен, поскольку для испарения и фракционирования спирта требуется определенный температурный режим. Система контроля температуры обычно включает в себя датчики температуры, нагревательное оборудование и охлаждающие устройства, которые позволяют точно контролировать температурный режим при нагревании и охлаждении.
Фильтр
В процессе пополнения вина небольшое количество взвешенных веществ, осадков и нерастворимых веществ может быть вынесено вместе с парами спирта, что влияет на качество конечного вина. Чтобы обеспечить осветление и удаление взвешенных веществ при пополнении вина, необходимо использовать фильтры для очистки.
Складское и стареющее оборудование
Дистиллированный винный спирт, как правило, не сбраживается напрямую, а подлежит дальнейшему хранению, купажированию или выдержке до достижения наилучшего вкуса. В это время для выдержки используют такие емкости, как резервные бочки и дубовые бочки, чтобы улучшить вкус и слоистость алкоголя.
Как выбрать оборудование для перегонки вина?
Уточните цель дистилляции и тип спирта
При выборе оборудования для дистилляции следует исходить из цели производства. Различные типы винных спиртов (такие как бренди, винный дистиллированный спирт и т. д.) предъявляют разные требования к процессу дистилляции. Если целью является получение спирта высокой чистоты, то для эффективного удаления примесей может потребоваться многослойная перегонная колонна и высокоточный перегонный котел. Если же целью является сохранение вкуса и аромата вина (например, при приготовлении бренди), то лучшим выбором может стать традиционный медный дистиллятор, поскольку медь способна удалять вредные сульфиды и сохранять аромат вина.
Выберите подходящий материал для перегонного куба
Материал, из которого изготовлен перегонный горшок, напрямую влияет на эффект дистилляции. Медные перегонные горшки часто используются для дистилляции высококлассного алкоголя благодаря их отличной теплопроводности и химической реактивности. Они могут эффективно удалять сульфиды и улучшать качество вина. Горшки для дистилляции из нержавеющей стали подходят для крупномасштабного производства благодаря сильной коррозионной стойкости и обеспечивают лучшую долговечность и чистоту. Выбор подходящего материала должен определяться масштабом производства и позиционированием продукта.
Учитывайте масштабы производства и мощность оборудования
Мощность дистилляционного оборудования следует выбирать в зависимости от масштаба производства. Для небольших пивоваренных заводов с ручным производством целесообразно выбрать дистиллятор меньшей емкости (от 50 до 500 л), чтобы гибко контролировать производственный процесс. Для крупных пивоваренных заводов или промышленного производства могут потребоваться аппараты большей емкости (более 500 л), чтобы удовлетворить потребности эффективного производства. Соответствующая мощность оборудования может эффективно повысить эффективность производства и сократить потери энергии.
Система контроля температуры и конструкция конденсатора
Точный контроль температуры необходим для процесса дистилляции. В процессе дистилляции различные компоненты имеют разные точки кипения, поэтому контроль температуры должен быть точным, чтобы обеспечить разделение спирта и примесей. Выбирая оборудование с цифровой системой контроля температуры, вы сможете в режиме реального времени отслеживать температуру спирта и конденсатора и автоматически регулировать мощность нагрева. Кроме того, не менее важна конструкция конденсатора. Эффект конденсации напрямую определяет эффективность рефлюкса спирта, поэтому следует выбирать оборудование с отличными характеристиками конденсации и полной системой охлаждения.
Удобство очистки и обслуживания оборудования
Чистка и обслуживание оборудования - ключевой фактор долгосрочного использования. Выбор оборудования, которое легко разбирается и чистится, позволяет снизить сложность обслуживания и избежать накопления примесей, влияющих на качество вина. Медное оборудование требует особого внимания к очистке, в то время как оборудование из нержавеющей стали обычно более долговечно и легче поддается очистке. Кроме того, ключевым моментом является устойчивость оборудования к коррозии. Оборудование, которое не ржавеет и не портится при длительном использовании, позволяет значительно сократить расходы на обслуживание.
Бюджет и окупаемость инвестиций
Различное оборудование для дистилляции имеет большую разницу в цене. При выборе необходимо принять разумное решение, исходя из бюджета. Высококачественные медные перегонные горшки обычно стоят дороже, но они лучше сохраняют аромат вина и подходят для производства высококачественного вина. Оборудование из нержавеющей стали относительно дешево и подходит для крупномасштабного производства. При выборе оборудования следует также учитывать долгосрочные эксплуатационные расходы, включая потребление энергии, стоимость обслуживания и т. д., чтобы убедиться, что инвестиции в оборудование могут принести разумную прибыль.
Поставщик и послепродажное обслуживание
Наконец, очень важно выбрать авторитетного поставщика оборудования. Хороший поставщик не только поставляет высококачественное оборудование, но и обеспечивает своевременную техническую поддержку и послепродажное обслуживание. При выборе вы можете обратиться к оценкам других пивоваренных заводов, чтобы понять стабильность работы оборудования и качество обслуживания поставщика. Хорошее послепродажное обслуживание может гарантировать, что проблемы с оборудованием в процессе эксплуатации будут оперативно решены, чтобы избежать перебоев в производстве.