Солод - один из самых важных компонентов пива, который влияет на его вкус больше, чем любой другой компонент. Когда речь идет о приготовлении пива, под солодом подразумевается определенный сорт ячменя. От типа солода, выбранного для приготовления пива, зависит его конечный цвет, вкус, вкус, тело и аромат.
Что такое солод?
Солод - это зерно, превращенное в сахар. Дрожжи потребляют сахар для производства алкоголя, и этот процесс называется ферментация. Зерно превращается в солод, а солод - в пиво.
В распоряжении пивоваров имеется широкий ассортимент солода. Все солоды делятся на две большие категории: солоды, которые можно заваривать (подходят для экстрактивного пивоварения), и солоды, которые нужно затирать (требуются для цельнозернового пивоварения).
Дополнительное зерно
Адъюнкты - это несоложеные крахмалистые вещества (чаще всего под ними понимают зерно, но известно, что домашние пивовары используют также такие вещества, как кабачок и картофель).
- Ячменные хлопья и овсяные хлопья
- Кукуруза
- Пшеница
- Тыква
- Картофель
- Метры
- В качестве добавки можно использовать любой крахмалистый овощ/зерно
Адъюнкт не содержит сахара, как кристаллический солод, поэтому его нельзя замачивать для экстрактного пивоварения. Они также не содержат ферментов, как солодовые зерна, поэтому для извлечения сахара их нужно затирать вместе с основным солодом.
Базовый солод
Большая часть солода в цельнозерновом пиве - это базовый солод. Названия, основанные на сорте, месте выращивания или ином признаке, включают:
- Ячменный солод: светлый солод, пильзенский солод, венский солод, мюнхенский солод, солод для мягкого эля и т.д.
- Солод на основе неячменя, например, пшеничный или ржаной солод
- Солод высокого обжига: Основной источник темного, солодового пива в Европе, благодаря своим уникальным свойствам. Мюнхенский и венский солод - яркие примеры
- Американские базовые солоды обычно мягкие и нейтральные. Английский солодовый виски более солодовый, хлебный и бисквитный.
Производство солода
На первом этапе зерно замачивают в воде до тех пор, пока оно не наберет нормальный вес или не появятся лучинки. Зерно переносят в помещение для проращивания с контролируемой температурой и переворачивают. Последний этап - сушка: зерно помещают в печь, где из него удаляется влага.
Проще говоря, солодоращение - это контролируемый процесс проращивания зерна, который прерывает естественные процессы и химические преобразования, происходящие в зерне. В частности, солод способствует высвобождению особых ферментов, которые снижают сложность крахмала, расщепляя его на более простые сахара, которые затем метаболизируются дрожжами во время варки пива.
В зависимости от температуры сушки, техники, используемой на этом этапе, и т.д. можно получить различные солода с разными характеристиками.
Солод вносит свой вклад в сенсорный профиль пива, и разные солоды по-разному влияют на ароматический профиль. В целом, можно выделить основные и специальные солода.
Специальный солод
Кроме основного солода, пивовары часто добавляют специальные солода на ферментативной основе. Они придают пиву уникальные органолептические свойства или используются для приготовления пива определенных стилей.
Мы можем определить некоторые особые сорта солода:
- Карамельные солоды: Они производятся без сушки зерна после солодоращения и воздействия на него высокой температуры после превращения крахмала в сахар. Основными видами этой категории являются солодовые виски Carapis, Caravienna, Caramonaco, Crystal и Special B.
- Некарамелизированные солода: Они не проходят процесс карамелизации и сохраняют некоторое количество крахмала, который может быть преобразован в сахар. К основным некарамелизированным солодам относятся ароматические, ржаные и коричневые солоды.
- Обжаренный солод: Они подвергаются воздействию высоких температур до 250°C. Обычно они используются в очень небольших количествах, достаточных для определения цвета и вкуса пива. Основные типы: шоколадный солод, темный солод, жареный солод и шелушеный солод.
Хрустальный солод
Хрустальный солод можно замачивать, и он часто используется в экстрактах и цельнозерновом пиве для придания сладости и цвета. Как правило, светлые кристаллические солода более "сладкие", в то время как темные кристаллические солода добавляют к сладости еще и жаркий или ореховый привкус.
На самом светлом конце находятся декстриновые солода. В них также добавляют декстрин для насыщенного вкуса и плотного привкуса.