Крафтовое пиво - это точная наука. Пивовары знают, что разные типы дрожжей и различные методы брожения определяют вкус пива. Но явление, известное как "ползучий хмель", иногда может доставить пивоварам неприятности. Хмельной ползун - это не детская игра на свежем воздухе и не назойливый персонаж, притаившийся в баре. Хмелевая жуть - это распространенный термин, обозначающий чрезмерную ферментацию сухого хмелевого охмеления. Поскольку сухое охмеление становится одним из этапов технологического процесса на пивоварнях, а среднее количество хмеля в сухом охмелении увеличивается, это явление пагубно сказывается на результатах пивоварения.
Что такое прыжковый ползун?
Хмелевая ползучесть - это усиление брожения в сухих сортах пива, инициированное амилолитическими ферментами, содержащимися в хмеле. Эти ферменты расщепляют неферментируемые декстрины на короткоцепочечные олигосахариды, такие как мальтотриоза, мальтоза и глюкоза. Хотя дрожжи не знают, что делать с длинноцепочечными декстринами, они способны сбраживать глюкозу и мальтозу.
Во время вторичного ферментацияОставшиеся в новом пиве дрожжевые клетки превращают эти сахара в алкоголь, углекислый газ и вторичные метаболиты - нежелательные промежуточные продукты брожения. Термин "ползучесть хмеля" был придуман американскими ремесленниками, потому что это скрытый, медленный процесс, который может преподнести пивоварам неприятные сюрпризы. Сейчас это явление является предметом исследований.
Все ли виды хмеля вызывают хмелевую муть?
Как разные сорта хмеля действуют в растворимых крахмальных растворах, так они действуют и в реальных испытаниях сухого охмеления. В статье, опубликованной в 2018 году в Journal of the American Society of Brewing Chemists, объясняется, что, хотя теория еще не доказана, генетика хмеля, похоже, влияет на его активность, причем Amarillo® и Cascade изменяют уровень алкоголя и концентрации больше, чем другие сорта. Simcoe®, Centennial и Citra®. При этом зрелость растений или шишек (но не возраст), условия выращивания, а также обработка и переработка во время и после сбора урожая влияют на активность хмеля каждого сорта.
Каковы последствия hop creep?
Хмелевое брожение - это повторное сбраживание оставшегося сухого хмеля в пиве другими способами. Во время брожения сухого хмеля ферменты, связанные с хмелем, начинают расщеплять неферментируемые декстрины, оставшиеся после первичного брожения. Оставшиеся в готовом пиве дрожжи метаболизируют эти высвободившиеся сахара с образованием спирта и углекислого газа.
- Активные дрожжи метаболизируют новые ферментируемые сахара и производят больше алкоголя. Вкусовые эффекты от дополнительного алкоголя. Пиво, не соответствующее сезону, можно выбросить.
- Активные дрожжи перерабатывают новые пригодные для брожения сахара и производят больше углекислого газа. Избыток углекислого газа в упакованном пиве может привести к перекарбонизации. Кроме того, повышение давления может привести к разрыву тары.
- Активные дрожжи во время брожения выделяют ацетолактат, который затем окисляется с образованием диацетиловых соединений. Пиво приобретает вкус сливочного масла или ирисок. Вообще говоря, диацетил считается недостатком большинства стилей пива, особенно если он присутствует в больших количествах.
Что вызывает "ползучесть хмеля"?
Прежде чем мы перейдем непосредственно к управлению хмелевым крипом, давайте обсудим некоторые факторы, которые влияют на хмелевой крип. Повторим очевидное: хмелевой крип возникает только при сухом охмелении пива. Многие из факторов сухого охмеления, которые влияют на вкус и аромат, также влияют на хмелевую ползучесть:
- Время: Чем дольше смешиваются хмель и пиво, тем больше их ферменты способны расщепить декстрины, оставшиеся после первичной ферментации.
- Температура: Как правило, чем выше температура, тем выше активность дрожжевого брожения. Теплые температуры также могут побудить нездоровые дрожжевые клетки к повторному брожению.
- Количество хмеля: Больше хмеля - больше ферментов для расщепления декстринов.
- Обработка хмеля: Перед тем как хмель попадает на пивоварню, он проходит процесс обезвоживания или "сушки". Этот процесс предотвращает порчу хмеля во время распределения и хранения. Производитель хмеля нагревает хмель. Если нагрев достаточно высок и проводится в течение нужного времени, большинство ферментов, отвечающих за ползучесть хмеля, денатурируют.
- Сорта хмеля: поскольку различные сорта хмеля отличаются по содержанию и составу масла, активность ферментов также варьируется в зависимости от сорта хмеля.
- Само пиво: Сухое охмеление пива, содержащего много остаточного сахара, со временем приведет к образованию большего количества ферментируемых сахаров из хмелевой муки.
Как предотвратить ползучесть хмеля?
Хмельная форма
Углекислотный экстракт и криогенные гранулы с меньшей вероятностью вызовут хмелевую муть. Хмель из целых шишек с большей вероятностью вызовет хмелевую муть, поскольку фермент, о котором идет речь, предположительно участвует в образовании зеленого вещества хмеля, которое больше распространено в целых шишках.
Продолжительность сухого хмеля
Сокращение продолжительности сухого охмеления уменьшает влияние и потенциал хмелевой ползучести.
Температура сухого хмеля
Температура сухого хмеля 50 градусов F (10 градусов C) или ниже рекомендуется для уменьшения или предотвращения ползучести хмеля. Более высокая температура сухого хмеля может способствовать ее возникновению.
Количество сухого хмеля
Рекомендуется использовать небольшое количество сухого хмеля (менее 2 фунтов на бочку или около 6,5 грамм/литр), чтобы уменьшить хмелевую ползучесть. Большее количество сухого хмеля может увеличить риск и тяжесть хмелевой ползучести.
Загрузка дрожжей в ферментере
Хмелевая ползучесть может возникнуть только при наличии активных дрожжей в пивной суспензии - чем больше дрожжей в суспензии, тем больше вероятность хмелевой ползучести при добавлении сухого хмеля.
Упаковочные дрожжи существуют
Хмелевую муть можно предотвратить, если удалить дрожжи из пива перед упаковкой. В домашнем пивоварении это невозможно, а в некоторых коммерческих сортах пива, например, мутного, присутствие хмеля необходимо.