Приготовление отличного пива - это динамичный и полезный опыт, который интегрируется в окружающий нас мир. Успешное приготовление пива зависит от мастерства пивовара. Микроорганизмы, которые попадают в пиво в процессе варки и могут стать причиной его порчи, столь же разнообразны, как и стили пива. Они могут ухудшать вкус и запах пива, вызывать помутнение или образовывать биопленки, которые трудно удалить: Бактерии и дрожжи, вызывающие порчу пива, являются серьезной проблемой для пивоваренных заводов. Но независимо от мастерства винодела, у него должен быть протокол регулярного тестирования на наличие микроорганизмов на протяжении всего процесса пивоварения. Таким образом можно свести к минимуму потери партии.
Микроорганизмы, вызывающие порчу пива
Бактерии и дрожжи, портящие пиво, являются серьезной проблемой для пивоваренных заводов. В принципе, пиво менее восприимчиво к микробной порче. Из-за низкого содержания питательных веществ, большого количества алкоголя, хмелевой горечи, содержания CO2 и низкого значения pH оно не может обеспечить хорошие условия для жизни большинства бактерий. Но некоторые бактерии могут приспособиться к таким условиям. Безалкогольное и хмелевое пиво, а также смешанные пивные напитки несколько более подвержены микробной порче. Крафтовое пиво особенно подвержено риску, так как часто не проходит пастеризацию или стерильную фильтрацию.
В пиве содержатся следующие бактерии и дрожжи:
|
Микроорганизмы и дрожжи |
Характеристики |
|
Lactobacillus brevis |
Принадлежит к молочнокислым бактериям; делает пиво мутным и кислым |
|
Педиококк вреден |
Вызывает помутнение и осадок, придает пиву маслянистый вкус; намеренно используется в некоторых сортах пива |
|
Мегалококк |
Вызывает запах выгребной ямы и тухлых яиц |
|
Пектиниум |
Вызывает запах выгребной ямы и тухлых яиц |
|
диастазные дрожжи |
Иностранные дрожжи также намеренно используются в некоторых сортах пива, создавая цветочные или горькие ароматы. |
|
Аномалии пихии |
Дрожжи, которые могут вызывать помутнение и дефекты вкуса |
| Деккера из Брюсселя |
В то время как дрожжи Dekkera bruxellensis являются неотъемлемой частью аромата многих сортов пива, Dekkera anomala считаются вредными дрожжами. |
|
Enterobacteriaceae |
Вызывает неприятный запах; также служит индикаторной бактерией |
| уксуснокислые бактерии |
Вызывает неприятный запах; также служит индикаторной бактерией |
Как микроорганизмы попадают в пиво?
Загрязнение воздуха
Микроорганизмы могут жить на поверхностях пивоваренного оборудования или даже парить в воздухе внутри пивоварни. При отсутствии строгих санитарных мер эти захватчики могут попасть в пиво на критических этапах пивоварения.
Качество сырья
Качество сырья имеет решающее значение в процессе пивоварения, и любое нарушение может привести к заражению. Солод, хмель и вода при загрязнении могут стать переносчиками микроорганизмов, вызывающих порчу. Очистка воды особенно важна, поскольку неочищенная вода может привнести в пиво нежелательные элементы.
Гигиена пивоваренного оборудования
Сохранение оборудования пивоварни в первозданном виде является краеугольным камнем в предотвращении порчи. Емкости, шланги, ферментеры и другие инструменты должны подвергаться тщательной очистке и дезинфекции. Пренебрежение этим важнейшим этапом может стать питательной средой для размножения микроорганизмов, которые впоследствии попадут в пиво в процессе варки.
Контроль брожения
Во время ферментация В процессе производства очень важно поддерживать точный температурный контроль. Колебания или неправильный контроль могут создать среду, благоприятную для развития микроорганизмов, вызывающих порчу. Пивовары должны уделять пристальное внимание условиям брожения, чтобы убедиться, что используемый для пива штамм дрожжей является единственным рабочим.
Как обнаружить бактерии, портящие пиво?
Быстрое обнаружение патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу, - важнейший этап в микробиологии и пивоварении, поскольку микроорганизмы могут негативно влиять на качество продукции. Популярность пива остается высокой, но качество пива должно быть очень высоким, чтобы выжить на конкурентном рынке. Поэтому сырье, промежуточные продукты, готовая продукция, поверхности и специальные зоны постоянно контролируются с помощью процедур гигиенического контроля.
Режим уборки
Есть данные, что до 20-25% крафтового пива может быть загрязнено бактериями, вызывающими порчу, а по некоторым последним данным, даже в пастеризованном пиве обнаруживаются микроорганизмы, вызывающие порчу. По мере того как компании, производящие крафтовое пиво, становятся все более авантюрными и выпускают большие объемы пива, время хранения и транспортировки готового продукта может увеличиваться.
Кроме того, увеличение частоты производства создает нагрузку на процесс очистки. Чтобы удовлетворить растущие требования взыскательных клиентов, очень важно следить за гигиеной производства и качеством продукции.
Метод обнаружения BSM
Методы обнаружения и идентификации BSM должны обладать рядом характеристик, чтобы быть наиболее эффективными на пивоваренных заводах. Прежде всего, методы обнаружения и идентификации BSM должны быть быстрыми, специфичными, точными, количественными, чувствительными и экономически эффективными. Еще лучше, чтобы метод был прост в использовании и требовал минимального обучения. Поскольку ингредиенты и продукты перемещаются по пивоварне, что повышает риск распространения загрязняющих веществ, раннее обнаружение является ключом к предотвращению распространения и расширения проблем. Кроме того, продукты, которые могут выдерживаться в течение длительного времени, особенно подвержены низкоуровневому загрязнению. Таким образом, методы обнаружения/идентификации BSM на пивоваренных заводах должны быть чувствительны к низким уровням загрязнения, которые могут увеличиваться с течением времени, и должны давать результаты.
Поскольку частый регулярный отбор проб и тестирование являются ключом к раннему обнаружению, даже самые маленькие пивоварни должны делать это, чтобы предотвратить финансовые потери от микробного заражения. Многие ремесленные пивоварни имеют ограниченный бюджет, поэтому и метод должен быть доступным.
Проверка на месте
Технология проверки на месте существует уже давно. Автоматизированные методы Метод АТФ (люциферазы) сегодня довольно распространен и доказал свою ценность на протяжении десятилетий. Генерирует результаты очень быстро, но реагенты, используемые для анализа АТФ, могут быть чувствительны к разрушению в присутствии некоторых моющих средств, особенно на основе гипохлорита (ложноотрицательные результаты), кроме того, они не являются селективными и улавливают любые живые организмы и, таким образом, могут быть причиной ложноположительных результатов. Но это не дает пивовару точных сведений о том, какие именно микроорганизмы являются причиной порчи.