Пиво - это результат многоступенчатого процесса пивоварения, включающего этап брожения, обычно с использованием одного конкретного штамма дрожжей. Кислотность - это один из вкусовых признаков пива, он определяет, насколько интенсивен вкус пива, а также придает пиву гладкий, освежающий вкус. В то же время она является одним из условий, обеспечивающих бесперебойную работу пивоварни и брожения.
Пиво - это алкогольный напиток с уникальным вкусом, приготовленный из сусла, сброженного пивными дрожжами. Уникальный вкус пива создается и определяется метаболитами дрожжей в сусле.
Какое пиво - кислотное или щелочное?
Пиво - это кислота. Неважно, пьете ли вы пиво из-за его цвета, запаха, горечи, текстуры или вкуса. Ферментация превращает сахар в спирт и углекислый газ, делая пиво более кислым.
Большинство популярных сортов пива, производимых в США, имеют pH от 4,0 до 5,0, то есть находятся в середине диапазона кислотности. Как и следовало ожидать, кислое пиво немного более кислотное.
Иногда цвет пива указывает на его кислотность. Например, темный жареный солод производит больше кислоты, что повышает pH пива.
Некоторые виды бактерий или дрожжей, используемых в пиве, например молочнокислые бактерии, также могут сделать пиво более кислым.
На pH пива также влияют следующие факторы:
- Внешний вид пива
- Вкус (хмелевая горечь)
- Стабильность пивной пены
- Потенциал извлечения
- Образование горячих разрывов
- Экстракция хмелевого масла
Кислота в пиве
Принято считать, что средний уровень pH пива составляет 4, что делает его кислым. Большинство кислот в пиве - это органические кислоты, наиболее распространенные из которых - уксусная кислота (вкус уксуса), пировиноградная кислота, молочная кислота (вкус йогурта), яблочная кислота и лимонная кислота (сильный кислый вкус). Они образуются из сырья, при кипячении сусла и метаболизме дрожжей. Молочная и уксусная кислоты также могут возникать в результате нежелательного или неконтролируемого микробного загрязнения.
Источник кислого в пиве
Солод
Кислоты в солоде можно разделить на кислоты, образующиеся в результате биохимических реакций кислотообразования и гликирования. Кислотой в солоде является фосфат, затем следуют метампионовая, уксусная, пропионовая, лимонная, старшие жирные кислоты и различные аминокислоты. В начале гликирования органический фосфат, содержащийся в солоде, гидролизуется солодовым фосприном, образуя буфер, состоящий из фосфата и кислого фосфата.
Вода
Ионы кальция и магния в воде могут превращать щелочной K2HPO4 в солодовом соке в кислый KH2PO4, что повышает кислотность солодового сока и снижает значение pH.
Добавьте кислоту
Во время приготовления солода кислотность воды может быть повышена из-за недостатка кислоты в солоде или слишком высокой щелочности воды для пивоварения. Это делается для того, чтобы регулировать рН океанического сока и сгущать ферменты и белки в солоде. Добавление большего количества кислот также может в наибольшей степени повысить активность ферментов, уменьшить цвет солода и пива и увеличить скорость погружения солода.
Кислоты брожения
В процессе брожения дрожжи используют перебродивший сахар для метаболизма. В результате метаболизма дрожжей образуются не только этанол, вода и CO2, но и летучие кислоты, такие как уксусная, бутиловая, и нелетучие кислоты, такие как молочная, янтарная. Основной летучей кислотой является уксусная кислота, которая оказывает наибольшее влияние на кислотность пива. Янтарная кислота - наименее летучая кислота, образующаяся в процессе брожения пива и оказывающая большое влияние на его кислотность. Часть углекислого газа, образующегося в процессе брожения, растворяется в пиве и соединяется с водой, образуя слабый карбонат.
Способы борьбы с кислотой в пиве
Контроль сырья и вспомогательных материалов
Сырьем должен быть высококачественный ячмень без плесени, а температура прорастания ячменя должна контролироваться. Поскольку во время транспортировки и хранения солод в той или иной степени переносит различные бактерии, его необходимо стерилизовать во время хранения.
Контроль процесса пивоварения
В процессе работы пивоварни приоритет отдается регулированию качества воды для пивоварения, чтобы сократить количество добавляемой кислоты. Если pH воды для варки высокий, его можно отрегулировать путем добавления молочнокислого солода или с помощью технологии биологического подкисления. Кроме того, следует максимально сократить время осахаривания, а фильтрованное сусло должно быть чистым и прозрачным.
Выбор штаммов дрожжей
В процессе брожения используется меньше дрожжей, вырабатывающих кислоту. Усильте контроль за дрожжами в процессе производства и избегайте использования дрожжей, загрязненных дикими дрожжами и различными бактериями. Кроме того, необходимо избегать чрезмерных колебаний температуры в ферментере, вовремя выгружать дрожжи и не допускать их автолиза.
Контроль процесса ферментации
Контролируйте процесс брожения (температура брожения, добавление дрожжей, аэрация и т.д.), чтобы снизить рост кислоты.
Гигиенический контроль и управление пивоваренным оборудованием
- Определите точки микробиологического тестирования и регулярно берите пробы для проверки.
- Все трубопроводы и резервуары для хранения очищаются в соответствии с правилами. После каждой безразборной очистки необходимо уведомить лабораторию для взятия пробы и ее испытания. Он может быть использован только после прохождения теста.
- Снимайте фильтр и чистите его раз в неделю; при каждом заполнении ферментера необходимо очищать трубы с холодным суслом и пластинчатый теплообменник с помощью горячего каустика.
- Замените фильтр картоном и выполните очистку CIP.
- Каждая насадка должна быть продезинфицирована.