https://www.micetgroup.com/

Понимание кислот, образующихся в пиве

Понимание кислот, образующихся в пиве

Пиво - это результат многоступенчатого процесса пивоварения, включающего этап брожения, обычно с использованием одного конкретного штамма дрожжей. Кислотность - это один из вкусовых признаков пива, он определяет, насколько интенсивен вкус пива, а также придает пиву гладкий, освежающий вкус. В то же время она является одним из условий, обеспечивающих бесперебойную работу пивоварни и брожения.

Пиво - это алкогольный напиток с уникальным вкусом, приготовленный из сусла, сброженного пивными дрожжами. Уникальный вкус пива создается и определяется метаболитами дрожжей в сусле.

Какое пиво - кислотное или щелочное?

Пиво - это кислота. Неважно, пьете ли вы пиво из-за его цвета, запаха, горечи, текстуры или вкуса. Ферментация превращает сахар в спирт и углекислый газ, делая пиво более кислым.

Большинство популярных сортов пива, производимых в США, имеют pH от 4,0 до 5,0, то есть находятся в середине диапазона кислотности. Как и следовало ожидать, кислое пиво немного более кислотное.

Иногда цвет пива указывает на его кислотность. Например, темный жареный солод производит больше кислоты, что повышает pH пива.

Кислота в пиве

Некоторые виды бактерий или дрожжей, используемых в пиве, например молочнокислые бактерии, также могут сделать пиво более кислым.

На pH пива также влияют следующие факторы:

  • Внешний вид пива
  • Вкус (хмелевая горечь)
  • Стабильность пивной пены
  • Потенциал извлечения
  • Образование горячих разрывов
  • Экстракция хмелевого масла

Кислота в пиве

Принято считать, что средний уровень pH пива составляет 4, что делает его кислым. Большинство кислот в пиве - это органические кислоты, наиболее распространенные из которых - уксусная кислота (вкус уксуса), пировиноградная кислота, молочная кислота (вкус йогурта), яблочная кислота и лимонная кислота (сильный кислый вкус). Они образуются из сырья, при кипячении сусла и метаболизме дрожжей. Молочная и уксусная кислоты также могут возникать в результате нежелательного или неконтролируемого микробного загрязнения.

Источник кислого в пиве

Солод

Кислоты в солоде можно разделить на кислоты, образующиеся в результате биохимических реакций кислотообразования и гликирования. Кислотой в солоде является фосфат, затем следуют метампионовая, уксусная, пропионовая, лимонная, старшие жирные кислоты и различные аминокислоты. В начале гликирования органический фосфат, содержащийся в солоде, гидролизуется солодовым фосприном, образуя буфер, состоящий из фосфата и кислого фосфата.

Вода

Ионы кальция и магния в воде могут превращать щелочной K2HPO4 в солодовом соке в кислый KH2PO4, что повышает кислотность солодового сока и снижает значение pH.

Добавьте кислоту

Во время приготовления солода кислотность воды может быть повышена из-за недостатка кислоты в солоде или слишком высокой щелочности воды для пивоварения. Это делается для того, чтобы регулировать рН океанического сока и сгущать ферменты и белки в солоде. Добавление большего количества кислот также может в наибольшей степени повысить активность ферментов, уменьшить цвет солода и пива и увеличить скорость погружения солода.

Кислоты брожения

В процессе брожения дрожжи используют перебродивший сахар для метаболизма. В результате метаболизма дрожжей образуются не только этанол, вода и CO2, но и летучие кислоты, такие как уксусная, бутиловая, и нелетучие кислоты, такие как молочная, янтарная. Основной летучей кислотой является уксусная кислота, которая оказывает наибольшее влияние на кислотность пива. Янтарная кислота - наименее летучая кислота, образующаяся в процессе брожения пива и оказывающая большое влияние на его кислотность. Часть углекислого газа, образующегося в процессе брожения, растворяется в пиве и соединяется с водой, образуя слабый карбонат.

Источник кислого в пиве

Способы борьбы с кислотой в пиве

Контроль сырья и вспомогательных материалов

Сырьем должен быть высококачественный ячмень без плесени, а температура прорастания ячменя должна контролироваться. Поскольку во время транспортировки и хранения солод в той или иной степени переносит различные бактерии, его необходимо стерилизовать во время хранения.

Контроль процесса пивоварения

В процессе работы пивоварни приоритет отдается регулированию качества воды для пивоварения, чтобы сократить количество добавляемой кислоты. Если pH воды для варки высокий, его можно отрегулировать путем добавления молочнокислого солода или с помощью технологии биологического подкисления. Кроме того, следует максимально сократить время осахаривания, а фильтрованное сусло должно быть чистым и прозрачным.

Выбор штаммов дрожжей

В процессе брожения используется меньше дрожжей, вырабатывающих кислоту. Усильте контроль за дрожжами в процессе производства и избегайте использования дрожжей, загрязненных дикими дрожжами и различными бактериями. Кроме того, необходимо избегать чрезмерных колебаний температуры в ферментере, вовремя выгружать дрожжи и не допускать их автолиза.

Контроль процесса ферментации

Контролируйте процесс брожения (температура брожения, добавление дрожжей, аэрация и т.д.), чтобы снизить рост кислоты.

Гигиенический контроль и управление пивоваренным оборудованием

  • Определите точки микробиологического тестирования и регулярно берите пробы для проверки.
  • Все трубопроводы и резервуары для хранения очищаются в соответствии с правилами. После каждой безразборной очистки необходимо уведомить лабораторию для взятия пробы и ее испытания. Он может быть использован только после прохождения теста.
  • Снимайте фильтр и чистите его раз в неделю; при каждом заполнении ферментера необходимо очищать трубы с холодным суслом и пластинчатый теплообменник с помощью горячего каустика.
  • Замените фильтр картоном и выполните очистку CIP.
  • Каждая насадка должна быть продезинфицирована.

Добавить комментарий