Домашнее пивоварение в качестве хобби - это весело и полезно, но переход к коммерческому производству - это совсем другое дело. Для коммерческого производства пива требуется сверхмощное и высокопроизводительное оборудование, способное выдавать партию за партией пиво высшего качества. В этом руководстве вы найдете обзор основного оборудования для коммерческого пивоварения, необходимого для того, чтобы стать профессионалом.
Обзор Коммерческое пивоварение
Коммерческое пивоварение предполагает крупномасштабное производство пива для продажи и распространения, для чего требуется специализированное высокопроизводительное оборудование. Вот краткий обзор необходимого оборудования:
Пивоварня - сердце пивоварения, включающее заторный тун, лаутерный тун, варочный котел, вирпул и т. д.
Емкости для брожения - в них хранится пиво, которое бродит в течение нескольких недель.
Сервировочные резервуары - здесь готовое пиво хранится до тех пор, пока не будет готово к упаковке или раздаче.
Кегирование/консервирование/разлив - оборудование для упаковки пива для распространения и продажи.
Ingredients & Supplies - оптовые объемы солода, хмеля, дрожжей, а также добавки, дезинфицирующие средства, чистящие химикаты.
Коммунальные услуги - доступ к электричеству, воде, газу, дренажу, вентиляции и системам климат-контроля.
Контроль качества - лабораторное оборудование для тестирования ингредиентов, сусла и готового пива.
Средства защиты - защитная одежда, респираторы, средства контроля безопасности на оборудовании.
Техническое обслуживание и уборка - поддержание всего оборудования в рабочем состоянии, а также чистоты и санитарной обработки пивоваренного завода.
Давайте рассмотрим эти важнейшие компоненты подробнее:
Пивоварня - место, где делают пиво
Пивоварня содержит все оборудование, необходимое для производства сусла - жидкости с сахаром, которую дрожжи превращают в пиво. Вот основные элементы:
Фрезерное оборудование
Мельница для солода - разламывает солодовые зерна для извлечения ферментов во время затирания. Распространены двухвалковые и шестивалковые модели.
Бункер для солода - хранит солод перед помолом. Должен быть устойчив к атмосферным воздействиям и сохранять солод сухим.
Сита - удаляют остатки корпуса из растрескавшегося солода.
Конвейеры - перемещают солод в мешалку. Используются ковшовые, винтовые и ленточные конвейеры.
Оборудование для затирания
Сусловарочный котел - готовит измельченный солод при температуре, преобразующей крахмал в ферментируемые сахара. Обычно используется изолированная нержавеющая сталь.
Миксер для сусла - перемешивает сусло для обеспечения равномерной температуры и конверсии.
Фильтры для затора - отделяют сладкое сусло от отработанного солодового зерна. Наиболее популярны пластинчатые и рамочные фильтры.
Оборудование Lautering
Лаутерный тун - резервуар, в котором сладкое сусло отделяется от зерна.
Грант - собирает чистое сусло из лаутерного туннеля перед кипячением.
Чайник для заваривания
Заварочный чайник - кипятит сусло с хмелем для придания горечи, вкуса и аромата. Минимальный размер 10 баррелей (BBL) до 200 BBL. Прямой огонь или паровой нагрев. Изготовлен из нержавеющей стали.
Вирпул - перемешивает горячее сусло для удаления мусора и хмеля. Может быть частью варочного котла или отдельным резервуаром.
Теплообменник - быстро охлаждает кипяченое сусло перед брожением. Обычно используется пластинчатый теплообменник.
Насосы - перемещение жидкостей между емкостями. Используются центробежные и роторно-лопастные насосы.
Трубопроводы - трубопроводы из пищевой нержавеющей стали соединяют все оборудование пивоварни.
Панель управления варкой - автоматизированная система, контролирующая время и последовательность этапов варки.
Правильный выбор размера, конфигурации и качества оборудования для пивоварни имеет решающее значение для достижения желаемых стилей пива и объемов производства.
Емкости для брожения и отстаивания
После того как сусло образуется в пивоварне, оно переливается в бродильные чаны для преобразования сахаров в спирт и CO2.
Емкости для брожения
Цилиндроконические ферментеры - из нержавеющей стали, с двойными стенками и изоляцией. Типичные размеры от 30 до 300 гектолитров. Имеют отверстия для удаления дрожжей и мусора.
Открытые ферментеры - неглубокие емкости с открытым верхом, используемые в основном для приготовления элей. Позволяют ароматическим соединениям выходить наружу.
Контроль температуры - необходим точный контроль температуры брожения с помощью гликолевой рубашки или теплообменника.
Емкости для созревания и отстаивания
Емкости для выдержки - после первичного брожения пиво выдерживается здесь от нескольких недель до нескольких месяцев. Способствует развитию вкуса.
Емкости для хранения дрожжей - хранят дрожжевую суспензию для повторного добавления в следующую партию.
Брайт-танки - здесь пиво газируется и осветляется перед упаковкой.
Правильно подобранные резервуары для брожения и отстаивания обеспечивают выполнение производственных задач и управление запасами.
Емкости для подачи пива и системы разливного пива
После кондиционирования и карбонизации пиво должно надежно храниться до упаковки или разливной подачи.
Обслуживающие резервуары
Емкости для подачи - изолированные емкости для хранения готового пива, готового к розливу в кеги, бутылки или консервы. Опция прямого налива.
Гликолевые охладители пива - сохраняют пиво холодным, пока оно переливается из резервуара в краны разливного пива, обычно при температуре 35°F.
Оборудование для раздачи драфта
Градирни - отображение ручек для разливного пива в баре. Часто имеют встроенные линии гликолевого охлаждения.
Пивные питоны - длинные гибкие шланги для соединения кег в охладителе с разливными башнями.
Линии подачи газа и пива - дозируйте готовое пиво под давлением газа CO2 или азота.
Смесители - Пивные краны контролируют налив пива. Доступно множество стилей и специальных кранов.
Правильный контроль температуры при переливании в тару или кег жизненно важен для качества пива. Обычно используются гликолевые системы охлаждения.
Упаковочное оборудование
Коммерческое производство пива требует упаковки в кеги, банки или бутылки для распространения и продажи.
Линия для розлива пива
Мойки для кег - очищают и дезинфицируют использованные кеги перед повторным наполнением. Используются роторные мойки или мойки высокого давления.
Наполнители кег - наполняют и опрессовывают кеги готовым пивом. Наполнители с противодавлением обеспечивают правильную карбонизацию.
Укупорщики кег - герметизируют наполненные кеги перед подачей CO2 под давлением.
Линия розлива
Мойки для бутылок - очищают и стерилизуют бутылки перед наполнением. Используются замачивающие, распыляющие или туннельные мойки.
Машины для розлива - наполнение, укупорка и этикетирование бутылок на высоких скоростях. Ротационные и поточные машины розлива и укупорки.
Этикетировщики - наносят этикетки на бутылки с лицевой и обратной стороны. Часто используются машины для холодного клея.
Упаковка - картонные коробки, пластиковые упаковки или рукава для упаковки бутылок.
Консервная линия
Мойки для банок - очищают внутреннюю и внешнюю поверхность банок перед наполнением.
Наполнители банок - продувка, наполнение и герметизация банок в больших объемах. Автоматизированные машины.
Зашивальщики - накладывают крышки и зашивают банки.
Этикетировщики - клеят или печатают этикетки непосредственно на банках.
Упаковка - картонные коробки или пластиковые кольца для упаковки консервированного пива.
Правильная очистка и дезинфекция перед упаковкой обеспечивает великолепный вкус и долговечность пива.
Ингредиенты для пивоварения и лаборатория
Для производства пива необходим запас сырьевых ингредиентов - солода, хмеля, дрожжей и технологических реагентов. Поддержание запасов солода и хмеля для обеспечения свежести является ключевым моментом. Специальная лаборатория на территории предприятия позволяет проводить тестирование и контроль качества на различных этапах - от сырых ингредиентов до готового пива.
Обработка и хранение солода
Цельнозерновой солод необходимо хранить в сухом, защищенном от вредителей месте при прохладной температуре. Обычно для этого используются силосы для солода и крытые конвейеры.
Анализ солода - тест на влажность, цвет, экстрактивный потенциал, диастатическую силу.
Хмелехранилище
Храните хмель в холодном месте при температуре ниже нуля в азотной среде, чтобы предотвратить порчу.
Анализ хмеля - проверка альфа-кислот, бета-кислот, HSI, плотности.
Управление дрожжами
Поддерживайте банк дрожжей с резервными копиями и системой размножения.
Подсчет дрожжей, анализ жизнеспособности.
Норма подачи дрожжей зависит от количества клеток.
Технологические химикаты
Хранение чистящих средств, кислот, дезинфицирующих средств и т.д. в соответствии с правилами безопасности.
Станции дозирования и смешивания с надлежащими СИЗ.
Лабораторное оборудование
Анализаторы сусла - измеряют исходную и конечную гравитацию.
Микроскопы - анализ дрожжей.
Лабораторный автоклав, инкубаторы, стеклянная посуда.
Спектрометр ICP, ВЭЖХ - детальный анализ
Пивоваренная лаборатория позволяет строго контролировать производство и качество конечного продукта.
Утилиты
Для производства коммерческого пива требуются значительные коммунальные услуги, в том числе:
Электроэнергия - питание всех двигателей, насосов, систем управления, освещения. Рассчитайте 75 кВт/ч на гектолитр продукции. Обратите внимание на пиковые нагрузки.
Вода - интенсивное использование воды для варки, очистки, охлаждения. Предварительная обработка в соответствии с потребностями пивоварения.
Природный газ - Топливные котлы для пара, пламени под чайниками. Мощность котла не менее 500 000 BTU/час.
Дренаж - напольные дренажи и траншеи, соответствующая предварительная очистка сточных вод.
Вентиляция - В пивоварне требуется интенсивный воздухообмен. Рассмотрите возможность установки агрегатов подпитки.
Климат-контроль - тщательный контроль температуры в ферментационной камере и упаковке очень важен.
Интернет - быстрая и надежная широкополосная связь обеспечивает контроль и мониторинг производства.
Сжатый воздух - пневматические инструменты, упаковочное оборудование, системы управления требуют распределения сжатого воздуха.
При проектировании пивоварни тесно сотрудничайте с коммунальными компаниями и поставщиками, чтобы обеспечить достаточную мощность.
Оборудование для обеспечения безопасности и обучение
Любая коммерческая пивоварня должна уделять первостепенное внимание безопасности своих сотрудников. Ключевые аспекты безопасности включают:
Вся электропроводка и оборудование должным образом заземлены и соединены.
Вентиляция оценивается на предмет накопления CO2 и устранения замкнутых пространств.
Соответствующие пункты промывки глаз, душ безопасности, оказание первой помощи.
Полы с дренажем, нескользящие поверхности, водонепроницаемые помещения.
Меры по снижению шума - звукоизолирующие кожухи, защита органов слуха.
Средства индивидуальной защиты - респираторы, химические очки, резиновые сапоги, фартуки для работы с химикатами.
Лестницы, подъемники, защита от падения при работе на высоте.
Таблички для опасных источников энергии, химикатов, высокого напряжения. Ограничение доступа.
Охрана оборудования - щиты, ворота, блокировки движущихся частей.
Эргономика - уменьшение травм при подъеме и повторных движениях.
Lockout/Tagout - процедуры безопасного отключения оборудования для проведения технического обслуживания.
Регулярный осмотр, обслуживание и тестирование всего защитного оборудования.
Всестороннее обучение всех сотрудников по оборудованию, процедурам, опасностям, СИЗ.
Разработка и документирование процедур по охране труда и технике безопасности, отчетность, ведение документации.
Никаких сокращений в области безопасности - тщательная программа безопасности на пивоварне защищает работников и снижает риск. Ознакомьтесь со всеми применимыми OSHA и местными стандартами.
Обслуживание и очистка
Коммерческая пивоварня включает в себя огромное количество резервуаров, трубопроводов, насосов, технологического оборудования, упаковочных машин и приборов, которые требуют обслуживания и очистки.
Техническое обслуживание
Программа профилактического обслуживания насосов, клапанов, двигателей, приводов, воздуходувок в соответствии с рекомендациями производителя.
Регулярно калибруйте датчики и приборы.
Восстановление/замена быстроизнашивающихся деталей, таких как уплотнения, прокладки, подшипники, звездочки.
Контроль состояния оборудования с помощью анализа вибрации, анализа масла, визуализации.
Обучение механиков и электриков поиску и устранению неисправностей оборудования.
Имейте в запасе важные запасные части, такие как уплотнения, электрические компоненты.
Очистка и дезинфекция
Системы очистки CIP - спреи, шланги, резервуары, контроль потока. Распространены автоматические системы CIP с несколькими резервуарами.
Химикаты для безразборной мойки - щелочные и кислотные очистители, дезинфектанты, моющие средства, ополаскиватели.
Убедитесь в том, что процессы очистки соответствуют гигиеническим требованиям - анализы мазков, тесты ATP. При необходимости вносите изменения в процедуры.
Подавайте подогретую воду, рекомендуется 180°F, для эффективного процесса CIP.
Правильное обслуживание сводит незапланированные простои к минимуму. Эффективная очистка обеспечивает качество и безопасность пива.
Дополнительные соображения по поводу инфраструктуры
Проектирование и строительство коммерческой пивоварни с нуля - это серьезное мероприятие, которое также требует внимания:
Выбор участка - инженерные коммуникации, местное зонирование, видимость.
Лицензирование на местном, государственном и федеральном уровнях - уведомление пивовара, разрешения.
Гражданское строительство - оценка потребностей в новом строительстве или модернизации.
Предварительная очистка сточных вод - оценка мощностей и потребностей в разрешениях.
Архитектурное и общее строительство - полы, водостоки, стены, двери, кровля.
Безопасность - оцените необходимость наблюдения, контроля доступа.
Загрузочные доки - предназначены для доставки ингредиентов и пива.
Складские помещения - помещения для хранения ингредиентов, поддонов и упакованной продукции.
Офисы, конференц-залы, дегустационный зал.
Парковка - места для персонала и посетителей.
Привлекайте профессионалов, таких как инженеры, подрядчики, архитекторы, на ранних этапах планирования. Уложиться в бюджет и график при новом строительстве или модернизации очень сложно.
Основные выводы о коммерческом пивоварении
Запуск коммерческой пивоварни, способной производить пиво от небольших до огромных объемов, требует значительных капиталовложений в оборудование, помещения и инфраструктуру. Вот несколько ключевых советов:
Выбирайте качественное оборудование, рассчитанное на прогнозируемый рост. Избегайте как недостаточного, так и избыточного размера.
Спроектируйте пивоварню для оптимального потока и эффективности. Правильно разместите оборудование.
Контроль температуры имеет решающее значение. Тщательно разрабатывайте системы гликоля и охлаждения.
Автоматизируйте процессы по мере необходимости. Стремитесь к экономии трудовых ресурсов, но знайте об ограничениях.
Не экономьте на ингредиентах и лаборатории - качество внутри означает качество снаружи.
Уборка и обслуживание требуют времени. Планируйте их соответственно. Тщательно обучите персонал.
Безопасность прежде всего, в последнюю очередь и всегда. Создайте культуру безопасности на пивоварне.
Оставьте место для расширения. Недвижимость и коммунальные услуги - ключевые инвестиции.
При тщательном планировании и разумных инвестициях в оборудование для коммерческого пивоварения можно сварить отличное пиво от первой до миллионной партии. Приступайте к варке!
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Какого размера пивоваренную систему следует приобрести для новой пивоварни?
При выборе размера пивоварни ориентируйтесь на годовой объем баррелей. Оставьте место для роста - сокращение штата крайне затруднительно! Для новой пивоварни может подойти система на 3-5 бочек. Для упаковочной микропивоварни типично 7-15 бочек. Региональные пивоварни часто начинают с системы на 30-60 бочек. Расширяйте систему по мере роста спроса.
Какой объем ферментации необходим для коммерческого пивоварения?
Планируйте объем бродильного танка в соответствии с пиковой производительностью пивоварни. Ориентируйтесь на 2-3 оборота в неделю. Например, для эффективной работы пивоварни на 10 баррелей потребуется 20-30 баррелей бродильного пространства как минимум. Оставьте место в помещении, чтобы позже добавить дополнительные емкости.
Какие типы емкостей для брожения и пива подходят лучше всего?
Цилиндроконические ферментеры из нержавеющей стали предпочтительны для коммерческого пивоварения. Они имеют коническое дно для сбора дрожжей и сифонирования отбросов. Двойные охлаждающие стенки обеспечивают точный контроль температуры. Размеры соответствуют объему пивоварни. Открытые ферментеры используются только для приготовления эля.
Как выбрать подходящий котел и систему горячего водоснабжения?
Проконсультируйтесь с инженером пивоварни о размерах котла для производства пара или прямого нагрева под заварочным чайником. Обеспечьте возможность будущего расширения. Обеспечьте достаточное количество нагретой воды для очистки и варки - высокое давление, минимум 185°F. Изолируйте трубопроводы для сохранения тепла.
Каковы плюсы и минусы различных конструкций заварочных чайников?
Чайники с паровым нагревом реагируют медленнее, но очень стабильны. Чайники с прямым огнем быстро нагреваются, но требуют опытного оператора. Внутренний нагрев каландрии имеет свои преимущества, но требует отдельного источника пара. Вихревые ванны могут быть встроенными или отдельными. Тщательно оцените варианты для ваших целей.
Сколько емкостей для подачи пива должно быть установлено?
Стремитесь к тому, чтобы на площадке было как минимум 1-2 недели хранения готового пива, чтобы обеспечить гибкость в планировании упаковки. Для специальных сортов пива может потребоваться больше времени на выдержку. Сервировочные танки позволяют сгладить производственный поток.
Какие типы оборудования для упаковки пива следует выбрать?
При выборе формата упаковки (кеги, банки, бутылки) ориентируйтесь на целевых клиентов и каналы продаж. Кеги и банки доминируют для большинства начинающих ремесленных пивоварен из-за стоимости. Проконсультируйтесь со специалистом по упаковке, чтобы правильно подобрать упаковочную линию для ваших нужд. Ожидайте будущих модернизаций.
Сколько лабораторного оборудования требуется на месте?
Как минимум, необходимо иметь приборы для измерения параметров сусла и пива, такие как гидрометры и рефрактометры. По мере роста производства и сортов инвестируйте в более продвинутые приборы для анализа пива - гравиметрические, цветовые, карбонизационные, микробиологические. Лаборатории позволяют лучше контролировать процессы и конечное качество.
Какая мощность электросети необходима для питания пивоварни на 10 бочек?
Планируйте примерно: 45 кВт электроэнергии, 150 000 BTU/час газа, 180-200 галлонов/час пивоваренного раствора, 120 галлонов/час охлаждающего раствора минимальной производительности. Подберите сжатый воздух, сточные воды, вентиляцию так, чтобы они подходили для всего планируемого оборудования. Оставьте место для расширения - модернизация коммуникаций впоследствии обойдется недешево.
Заключение
Создание эффективной коммерческой пивоварни требует тщательного подбора оборудования, проектирования и обучения. Но большие первоначальные инвестиции окупаются в долгосрочной перспективе за счет более стабильного качества, более высокой производительности и возможности роста. Работайте с опытными консультантами и поставщиками, чтобы избежать "подводных камней". Предусмотрите в бюджете средства на модернизацию и расширение производства в будущем. При грамотном планировании и исполнении варка пива в крупных коммерческих масштабах может быть очень выгодной как с финансовой, так и с творческой точки зрения. Выпьем за отличное пиво!