Пиво - один из самых любимых напитков во всем мире, обладающий широким разнообразием вкусов и ароматов благодаря сложному процессу брожения. Как коммерческие, так и домашние пивоварни должны быть обеспокоены наличием кислорода. Кислород может нарушить долгосрочную стабильность вкуса и прозрачности пива и вызвать появление различных посторонних привкусов. В этой статье мы подробно рассмотрим роль кислорода в процессе брожения и расскажем о способах борьбы с его воздействием.
Что такое кислород? Какова роль кислорода?
Кислород - химический элемент, представляющий собой реактивный газ, необходимый для жизни на Земле. Кислород также является важным элементом в процессе брожения пива.
Кислород обычно считается газом, поддерживающим жизнь, но в процессе брожения пива он играет совсем другую роль.
Во время брожения дрожжевые клетки потребляют сахар и производят спирт и углекислый газ. Этот процесс требует присутствия кислорода, который необходим дрожжевым клеткам для роста и размножения. Без достаточного количества кислорода дрожжевые клетки не могут вырабатывать ферменты и соединения, необходимые для брожения.
Слишком большое количество кислорода может пагубно сказаться на процессе брожения. Избыток кислорода может испортить вкус пива и создать посторонние привкусы, что может привести к неудовлетворительному конечному продукту.
Как повысить эффективность брожения пива?
- Тип дрожжей: Различные типы дрожжей предъявляют разные требования к кислороду.
- Температура: Температура среды брожения также влияет на количество присутствующего кислорода. При более низких температурах растворимость кислорода в сусле ниже.
- Техника аэрации: Метод аэрации сусла (процесс введения кислорода в сусло) также влияет на уровень кислорода во время брожения.
Как контролировать уровень кислорода при брожении?
Много дрожжей
Обеспечение достаточного количества здоровых дрожжей в начале ферментации снижает потребность клеток в избыточном размножении, тем самым минимизируя потребность в кислороде во время роста дрожжей.
Подходящая емкость для брожения
Выберите бродильный сосуд что ограничивает доступ кислорода. Конические ферментеры и закрытые резервуарные системы помогают поддерживать контролируемую среду и снижают вероятность попадания кислорода.
Контроль температуры
Поддержание постоянной температуры во время брожения помогает контролировать уровень кислорода в сусле. Как упоминалось ранее, более низкая температура может привести к снижению уровня кислорода.
Очистительное оборудование и упаковка
Перед тем как перелить или упаковать пиво, продуйте оборудование и емкости инертным газом, например углекислым газом. Он вытесняет кислород, создавая среду, которая помогает сохранить качество пива.
Правильная аэрация сусла
Правильная аэрация сусла необходима для того, чтобы дрожжевые клетки получали достаточно кислорода для брожения. Пивовары могут аэрировать сусло несколькими способами, включая встряхивание сусла, использование кислородных камней или применение чистого кислорода.
Используйте поглотители кислорода
Некоторые материалы, такие как кислородные колпачки и вкладыши для бутылок, могут помочь удалить остаточный кислород из упаковочных материалов.
Советы по предотвращению вдыхания кислорода
- Сократите холодные боковые передачи и продувайте линии и целевые контейнеры при передаче
- При пересадке, если это возможно, переталкивайте его из одной емкости в другую с помощью CO2, а не с помощью насоса или силы тяжести.
- Все соединения и фитинги в линии передачи должны быть герметичными, а сама линия должна быть спроектирована таким образом, чтобы избежать чрезмерного потока пива и турбулентности
- В качестве верхнего и заднего давления вместо воздуха следует использовать CO2
- Пиво должно поступать в приемный резервуар с низкой скоростью, чтобы избежать турбулентности
- Интенсивная очистка восстановленного (остаточного) пива газом CO2 перед переработкой
- Добавление нужной дозы антиоксидантов компенсирует недостатки обработки и заменяет тщательный контроль процесса
- Необходимо регулярно проверять и чистить заправочные клапаны
В заключение
Контроль кислорода важен на разных этапах пивоварения. Он влияет на здоровье и производительность дрожжей, а также на окислительное образование и деградацию вкусовых соединений, что сказывается на цвете и сроке хранения пива. Тщательный мониторинг уровня кислорода и меры по его контролю имеют решающее значение для контроля качества при производстве пива. Понимая факторы, влияющие на уровень кислорода, и используя технологии для его контроля, пивовары могут производить стабильное, великолепное на вкус пиво, которое нравится людям во всем мире.