Процесс брожения пива зависит от нескольких факторов, таких как тип используемого солода, метод пивоварения, используемый штамм дрожжей и температура, при которой происходит брожение. Качество крафтового пива зависит от процесса брожения. Чтобы сварить качественное крафтовое пиво, необходимо иметь полное и всестороннее представление о нескольких факторах, влияющих на степень брожения.
Что такое пивное брожение?
Брожение пива - неотъемлемая часть пивоварения. Дрожжи используются для превращения глюкозы в примерно равное количество этанола и углекислого газа. Верхнее брожение для получения эля и нижнее брожение для получения лагер - два основных способа брожения, используемых в пивоварении.
Водный эффект
Как один из основных ингредиентов пива, вода имеет решающее значение для качества конечного продукта. И дело не в том, чтобы использовать чистую воду, как бы это ни было важно. Вода, в которой отсутствуют необходимые минералы и элементы, не сможет бродить. Дрожжи нуждаются в этих микроэлементах, чтобы размножаться с нужной скоростью. Это влияет на скорость и степень брожения крафтового пива. Вода для пивоварения может быть очищена с помощью мембранной фильтрации и смягчения жесткости.
Влияние температуры
Разные микробы любят разные температуры, поэтому вы должны придерживаться их. Как правило, более высокая температура ускоряет процесс брожения, а более низкая - замедляет.
Температура, при которой происходит брожение, играет важную роль в определении результата готового пива. Разные типы брожения требуют разных температур для достижения оптимальных результатов. Если вы хотите добиться наилучших результатов, вы должны убедиться, что используете правильный температурный режим для вашего конкретного типа брожения.
Тип дрожжей
Тип дрожжей, используемых при брожении, - еще один важный фактор, который следует учитывать. Различные дрожжи обладают разными свойствами и могут давать разнообразные вкусы и ароматы. В зависимости от стиля пива, который вы собираетесь варить, разные дрожжи позволят добиться желаемого вкусового профиля.
Роль солода
Качество солода определяет содержание α-аминоазота и количество сбраживаемого сахара в сусле, что, в свою очередь, влияет на потребность дрожжей в источнике азота и разложение сахара, а в итоге - на степень брожения крафтового пива. Если вы используете зерно, такое как рис или кукуруза, вам может понадобиться добавить питательную добавку для дрожжей, чтобы обеспечить дрожжи достаточным количеством питательных веществ для выживания.
Эффект кислотно-щелочного баланса
Уровень pH, или кислотность, ингредиентов также может повлиять на то, как рецепт будет ферментироваться. В большинстве рецептов для процветания микробов и получения наилучших результатов требуется определенный уровень pH. Если сырье не соответствует этим критериям, возможно, необходимо отрегулировать уровень кислотности, прежде чем продолжать процесс ферментации.
Уровень pH ферментированного продукта также может повлиять на его успех. Различные микроорганизмы имеют разные оптимальные диапазоны pH. Например, молочнокислые бактерии предпочитают более низкий уровень pH в диапазоне 4-5, а Saccharomyces cerevisiae - более высокий в диапазоне 5-7.
Первичная ферментация
Первый этап процесса брожения пива называется первичным брожением. На этом этапе пивоваренные дрожжи начинают бродить. Обычно пиво бродит в течение двух недель, но для разных стилей пива это время отличается.
Вторичная ферментация
Процесс повторного брожения называется вторичным брожением, и пивовар переливает пиво из емкости для первичного брожения в другую емкость, отличную от той, в которой начался процесс брожения.
Содержание кислорода
Поступление кислорода - еще один фактор, влияющий на ферментацию. Некоторым бактериям необходим кислород, а другим - нет. Еще одним ключевым фактором в контроле брожения является уровень кислорода. В то время как некоторые виды брожения могут протекать при минимальном количестве кислорода (например, анаэробное брожение), другие виды ферментация для завершения процесса (так называемая аэробная ферментация) необходим кислород.
При производстве пива и вина дрожжевым клеткам необходим кислород для производства алкоголя; слишком малое количество кислорода может привести к ухудшению вкуса и даже к сбою некоторых процессов, таких как карбонизация или дображивание. Слишком большое количество может привести к появлению неприятного привкуса в готовом продукте, поэтому уровень кислорода необходимо контролировать во время брожения.
Подведите итоги
Процесс брожения пива и вина - это сложный процесс, требующий пристального внимания к деталям. Температура, кислород и pH имеют решающее значение для контроля за тем, как продукт брожения развивает свой вкус и аромат, а также для поддержания постоянства от партии к партии в течение долгого времени.