Кислород играет особую роль в процессе приготовления пива. Он необходим для обеспечения адекватного роста дрожжевых клеток во время лаг- и экспоненциальной фаз брожения. Многие выбирают простой способ аэрации - перемешивание. Если вы хотите ввести кислород в охлажденное сусло, то это не так. Смешивание кислорода с горячим или теплым суслом подавляет рост бактерий и повышает вероятность получения зараженного пива. Сразу после окончания кипячения и перед аэрацией сусло должно быть охлаждено до температуры питча.
Зачем дрожжам нужен кислород?
На каждом этапе процесса варки пива после брожения кислород - враг номер один. Потому что он разрушает внешний вид, аромат и, в основном, вкус пива в процессе, называемом окислением.
При кипячении сусла из него удаляются многие нежелательные соединения, что делает сусло гигиеничным и готовым к работе дрожжей, но при этом из сусла удаляется большая часть кислорода.
Сколько кислорода необходимо?
Большинство учебников рекомендуют стандартную норму растворенного кислорода 8-10ppm (мг/л) при средней тяжести. Минимальным считается 5ppm. 8ppm можно достичь, используя обычный атмосферный воздух, но для уровней выше этого необходимо использовать чистый кислород. Главное здесь - понять, что речь идет о растворенном кислороде, а скорость растворения кислорода в сусле зависит от многих факторов, включая температуру сусла, удельный вес сусла и размер пузырьков воздуха.
Многие факторы определяют, сколько кислорода необходимо дрожжам. Например, тип дрожжевого штамма, количество засеянных дрожжей, начальная гравитация сусла и количество осадка в сусле. Способность сусла поглощать кислород зависит от таких факторов, как удельный вес (содержание сахара) и температура. Чем выше удельный вес или температура сусла, тем меньше кислорода оно может поглотить.
Как ввести кислород в сусло?
Существует множество способов внесения сусла, два основных из которых - аэрация и оксигенация. Аэрация - это процесс добавления воздуха в раствор, а оксигенация - процесс добавления чистого кислорода в раствор. Разница между этими двумя способами заключается в том, что в воздухе содержится только около 20% кислорода. Состав отличается, поэтому использование чистого кислорода - более быстрый метод. Оба эти метода используются после того, как сусло прокипячено и охлаждено до ферментация температура.
Метод аэрации
Способы усиления аэрации для домашнего пивоварения:
- Перемешайте сусло лопаткой, венчиком или другой посудой.
- Использование насадки для перемешивания краски на дрели
- Накройте и встряхните ферментер или банку.
- Перелейте сусло между двумя ферментерами или большими бутылями.
- Эффект брызг при переливании в ферментер с помощью сетчатого фильтра
Из-за добавления воздуха, содержащего примерно 21% кислорода, может потребоваться 15-20 минут для внесения необходимого количества кислорода в сусло. При таких методах сложно определить, сколько воздуха или кислорода было добавлено в сусло.
Метод оксигенации
Более эффективный и действенный метод, чем аэрация, который заключается в добавлении чистого кислорода в сусло, но при этом требуется другое специализированное оборудование. Распространенными методами оксигенации являются:
- Диффузионный камень, погруженный в сусло
- Оксигенация на линии, введение кислорода в сусло при его переходе из чайника в ферментер
Поскольку вы используете чистый кислород, процесс происходит быстрее, эффективнее, чем аэрация, и менее рискованно, так как вероятность того, что микробы или другие организмы смогут выжить в среде чистого кислорода, ниже.
Что происходит, когда не хватает кислорода?
Кислород в сусле приводит к увеличению скорости прорастания и, следовательно, к росту клеток и более эффективной ферментации. Во время брожения без добавления кислорода дрожжи никогда не достигают массы клеток, полученной при аэробном брожении, что приводит к длительному времени задержки, а иногда и к недостижению желаемой конечной плотности.
Долгосрочное влияние пониженного уровня кислорода на полиморфизм дрожжей также важно при повторной инокуляции дрожжей. Когда дрожжам не хватает кислорода на ранних стадиях, это приводит к ослаблению клеток в дальнейшем. Это приводит к появлению клеток с уменьшенными запасами гликогена и мембранами, способными выдержать стресс брожения и алкогольную среду пива с низким уровнем pH.
Помогает варить лучшее пиво
Окисление кипяченого сусла после охлаждения необходимо для правильного брожения пивных дрожжей. Чтобы добиться успеха, домашние пивовары должны уделять внимание этому важному этапу процесса пивоварения, выбирая и применяя успешные методы оксигенации сусла, которые соответствуют их оборудованию и бюджету. Кислород необходим для роста пивоваренных дрожжей.