Пиво - один из самых деликатных и лабильных напитков с сенсорной точки зрения. Оно обладает сложным, но умеренным вкусом и ароматом и демонстрирует низкую стабильность вкуса по сравнению с другими алкогольными напитками. Хотя в пиве было идентифицировано более тысячи вкусовых компонентов, большинство из них находятся в концентрациях ниже соответствующих пороговых значений. Тем не менее, все компоненты могут вносить больший или меньший вклад в аромат продукта. Вкус пива изменяется под влиянием широкого спектра факторов, которые происходят на всех этапах процесса пивоварения и во время хранения после упаковки.
Предотвращение появления посторонних привкусов - одна из самых серьезных проблем в пивоваренной отрасли, поскольку большинство потребителей оценивают продукцию в первую очередь по качеству ее аромата. Основные факторы, приводящие к появлению посторонних привкусов у крафтового пива, можно свести к следующим трем аспектам:
- Сырье и вспомогательные материалы, вода, дрожжи и т.д. Эти материалы используются в процессе производства, качество этих материалов, а также физические, химические и биохимические изменения ингредиентов, содержащихся в процессе производства пива, оказывают наибольшее влияние на вкус пива.
- Производственное оборудование, используемое в процессе производства, особенно то, которое находится в непосредственном контакте с сырьем, включая структуру оборудования, текстуру и уровень автоматизации управления, также являются важными факторами, влияющими на качество вкуса пива.
- Неправильное управление технологическими методами, условиями процесса и технологическими операциями, принятыми в процессе производства, также приведет к появлению специфического запаха у пива.
Что такое пиво спонтанного брожения?
Спонтанная ферментация относится к Полагаясь на естественную микрофлору в воздухе для ферментации, а не культивированные дрожжи. По мнению многих любителей пива, пиво естественного брожения наиболее близко к оригинальному вкусу пива. В то время как пиво традиционного брожения имеет предсказуемые характеристики конкретных штаммов дрожжей, спонтанное брожение зависит от географии и местной микрофлоры. Подобно тому, как в вине присутствует терруар, идея о том, что окружающая среда придает напиткам чувство места.
На рынке пиво спонтанного брожения, с которым мы обычно сталкиваемся, - это пиво Lambic из Бельгии. Бельгийские фермеры выбирают место для работы в зависимости от сорта пива, которое они варят. Незакрытые пивные бочки, наполненные соком местной пшеницы рубик, ставят на реку Сена в Брюсселе, где дикие дрожжи, плавающие в воздухе, попадают в сусло и сбраживают его. Сваренное таким образом пиво имеет мутно-желтый цвет, больше пены и кисло-сладкий вкус. Однако из-за использования диких дрожжей в воздухе процесс брожения не контролируется искусственно, поэтому вкус пива "Рубик" каждый раз получается разным.
Что такое неприятный аромат в пиве?
Привкус - это вкус или аромат, которого не должно быть в пиве, и один из критериев оценки качества пива. Мы перечислили основные посторонние привкусы, которые встречаются в пиве, и при обнаружении этих привкусов необходимо обратить на них внимание, поскольку в процессе варки или хранения пива могли возникнуть проблемы.
Неприятный привкус и как его избежать
Чтобы распознать эти неприятные привкусы, необходимы опыт и время. В этом списке мы постарались свести воедино все знания, которые вам когда-либо понадобятся для распознавания, контроля и устранения этих неприятных привкусов.
Ароматические соединения в пиве
1. Ацетальдегид
Дескрипторы
Зеленые яблоки, свежесрезанная тыква
Причина
- Дрожжи образуются естественным образом в процессе брожения и превращаются в этанол (спирт).
- При высоком содержании спирта в ликере или недостаточной закваске дрожжей процесс превращения ацетальдегида замедляется.
- Некоторые бактериальные загрязнения также могут вызывать привкус зеленого яблока.
Меры контроля
Пиво после главного брожения переливают в бочки/бутылки и оставляют на несколько месяцев, чтобы дрожжи успели превратить ацетальдегид в этанол. Используйте высококачественные дрожжи, чтобы обеспечить достаточную закваску дрожжей для исходного сусла. Некоторые пивовары также добавляют немного свежего сусла и живых дрожжей после того, как пиво достигает конечного удельного веса, чтобы эффективно преобразовать ацетальдегид в спирт.
2. Алкоголь
Дескрипторы
Слишком сильный вкус алкоголя может быть неприятно горьким, ацетоновым, разбавителем для краски, резким, острым и неприятным; также может возникнуть неприятное ощущение жжения в горле.
Причина
- Обычно вызывается высшими спиртами/фузиловыми спиртами (пропанол, бутанол, изобутанол, изоамиловый спирт, фенольный спирт, тирозол).
- Слишком высокая температура брожения, окисление или слишком долгое пребывание дрожжей/осадка в пиве могут вызвать этот привкус.
- Высокоалкогольные сорта пива, такие как ячменное пиво или крепкий эль, могут иметь небольшой приятный алкогольный привкус; однако в светлых сортах пива алкогольный привкус будет более выраженным.
Меры контроля
Избегайте температуры брожения выше 26,7°C. Если пиво будет находиться в ферментере длительное время, удалите как можно больше осадка со дна бочки (его можно вылить).
3. Вяжущее средство
Дескрипторы
Острые, кислые танины, сухой язык, ощущение порошка или металла во рту.
Причина
- Дубильные вещества и полифенолы (содержащиеся в шкурке зерновых, хмеля и фруктов) будут главными виновниками.
- Или бактериальная инфекция (Acetobacter vinifera дает запах уксуса).
- Слишком долгое замачивание солода/зерна (слишком долгое для развития сахара) или чрезмерное дробление солода приведет к вымыванию танина.
- При рН сахара выше 5,2-5,6 появляется вяжущий эффект.
- Чрезмерное количество хопов.
Меры контроля
- Избегайте переизмельчения солода/зерна, наилучшее состояние помола: шелуха разбита, но не раздавлена.
- Температура воды для стирки не должна превышать 82°C (рекомендуется 77-78°C), чтобы избежать чрезмерной стирки.
- Не кладите фрукты в сусло для кипячения, рекомендуется стерилизовать их в горячей воде 75-80℃ в течение 15-30 минут и поместить в бочку для брожения.
- Убедитесь, что количество и сорт хмеля соответствуют стилю пива.
- Не подмешивайте в пиво коричневый налет, который прилипает к стенкам ферментера (он будет спокойно сидеть на стенках, если его не трогать).
4. Хлорфенол
Дескрипторы
Пластик, винил, запах йода
Причина
- Для приготовления пищи и мытья оборудования использовалась чрезмерно хлорированная водопроводная вода.
- Использование моющих средств на основе йода или хлора также может вызвать лекарственный запах.
- Некоторые дикие дрожжи вторгаются в организм.
Меры контроля
Используйте фильтр для удаления хлора из водопроводной воды; или кипятите водопроводную воду в течение 15 минут (чтобы испарить хлор), затем остудите до комнатной температуры. Если для дезинфекции используется отбеливатель, его следует ополоснуть горячей кипяченой водой.
5.Сидерия
Дескрипторы
Сидр, вино, ацетальдегид
Причина
Наиболее распространенная причина - использование слишком большого количества сахарозы или глюкозы. Если на 19 литров пива приходится не более 450 граммов сахара, сидровый вкус не появится.
Меры контроля
- Уменьшите количество сахарозы или глюкозы и замените их солодовым экстрактом (без вкуса сидра).
- Мед хорошо бродит и не создает привкуса сидра, но в зависимости от количества оставляет более или менее медовый привкус.
- Если причиной является дрожжевой штамм, хранение пива при низкой температуре в течение некоторого времени может ослабить его вкус.
6.Диацетил
Дескрипторы
Масло, гнилое масло, ириска, скользкая во рту и на языке
Причина
- Все дрожжи естественным образом вырабатывают диацетил во время брожения, и по мере того, как брожение подходит к концу, дрожжи постепенно впитывают диацетил в организм и превращают его в вещества, которые практически не влияют на вкус.
- Флокуляция дрожжей (дрожжевые клетки слиплись) очень высока, или жизнеспособность слабая, что приводит к расхождениям
- Содержание кислорода в сусле слишком высокое или слишком низкое
- Слишком низкая температура ферментации
- Недостаточное время кипячения приведет к образованию слишком большого количества диацетила, в результате чего дрожжи не смогут его поглотить
- Для лагеров диацетиловый привкус является недостатком, но небольшое количество диацетила может быть приятным для эля.
Меры контроля
- Используйте дрожжи с высокой активностью, хорошим качеством и средней флокуляцией (дрожжи с высокой флокуляцией быстро осядут, прежде чем диацетил будет восстановлен).
Дрожжи были активированы перед использованием. - Перед затравкой дрожжей дайте суслу раствориться в достаточном количестве кислорода, но не допускайте избытка кислорода после затравки.
- Пусть дрожжи находятся при нужной температуре и имеют достаточно длительное время для проведения достаточной работы по брожению.
7. Диметилсульфид, DMS
Дескрипторы
Отварные овощи, кукуруза с кремом, капуста, помидоры, водные раковины/вешенки.
Причина
- В процессе солодоращения в солоде сначала образуется S-мелти-метоион (SMM), а затем в процессе обжаривания солода SMM при нагревании превращается в DMS, который улетучивается при нагревании.
- Темные солоды также содержат меньше DMS из-за более длительного времени выпечки.
- DMS чаще всего встречается в светлых элях и светлых лагерях (с использованием светлых солодов).
Меры контроля
- При варке сусла DMS испаряется с теплом, поэтому убедитесь, что сусло полностью прокипячено в течение как минимум 1 часа (некоторые пивовары также кипятят сусло в течение 90 минут, чтобы удалить как можно больше DMS).
- Не закрывайте кастрюлю полностью при кипячении, иначе конденсат на крышке будет стекать обратно в сусло вместе с DMS.
- После приготовления охладите сусло как можно быстрее, поскольку при высоких температурах DMS будет продолжать вырабатываться.
- При активном брожении образуется много углекислого газа, который уносит DMS, поэтому необходимо использовать высококачественные дрожжи.
8. Эстерия/фруктовый
Дескрипторы
Банан (преобладает), груша, клубника, малина, грейпфрут
Причина
- Эфирный вкус обусловлен метаболитами, естественным образом вырабатываемыми дрожжами в процессе брожения, причем разные дрожжи дают разную степень эфирного вкуса.
- Некоторые сорта эля, такие как бельгийский эль, немецкое пшеничное пиво, должны иметь такой вкус. Но слишком сильный эфирный запах неуместен.
- Недостаточная закваска дрожжей или высокая температура брожения могут привести к появлению более терпкого вкуса.
Меры контроля
- Выбирайте дрожжи, соответствующие стилю пива; немецкое пшеничное пиво и бельгийские эли дают больше фруктовых эфиров.
- Убедитесь, что закваска дрожжей достаточна и что в сусле содержится необходимое количество кислорода.
- Не допускайте температуры брожения выше 23,8°C, так как при превышении этой температуры значительно повышается содержание сложных эфиров.
- Ферментация при 15,5-18°C эффективно снижает содержание липидов, и, конечно, скорость ферментации также замедляется.
9. Травянистый
Дескрипторы
Свежескошенная зеленая трава, затхлый запах
Причина
- Зерна или экстракты заплесневели или заражены бактериями, которые обычно встречаются в старом солоде.
- Ненадлежащая обработка, упаковка и хранение хмеля.
Меры контроля
- Храните зерна и солод в прохладном, сухом, темном месте; перед приготовлением убедитесь, что все ингредиенты не потускнели и не имеют запаха.
- Перед варкой солод свежесмолотый, и его следует использовать в течение 2-4 недель.
- Используйте высококачественный хмель и храните в соответствии с инструкциями.
10. Хаски/зерно
Дескрипторы
Сырое зерно, сухое, несколько вяжущее от танинов или окисления.
Причина
Перемолотый солод и использование солода глубокой обжарки могут вызвать этот привкус.
Меры контроля
- Избегайте использования слишком размолотого/измельченного солода.
- Если вы используете солод глубокой обжарки для цельнозернового пивоварения, дайте молотому обжаренному солоду отстояться в течение 1-2 недель, чтобы резкие запахи и привкусы улетучились.
- Для пива с сильным ароматом шелухи можно хранить его при низкой температуре в течение месяца или двух, и вещества, вызывающие запах, осядут на дно.
11. Лекарственные средства
Дескрипторы
Сироп от кашля, ополаскиватель для рта, пластырь, дым, пряная гвоздика
Причина
- Вызывается различными фенольными веществами.
- Неправильный pH, уровень и температура воды во время затирания/промывки зерна.
Использовались моющие средства, содержащие хлор или йод. - Дрожжи также дают некоторый гвоздичный аромат, особенно в немецком пшеничном пиве и некоторых других видах пшеничного пива.
Меры контроля
- Оптимизация способа затирания/промывки зерна.
- Выберите штамм дрожжей, соответствующий стилю пива.
12. Металлик
Дескрипторы
В передней части рта и в задней части горла ощущается вкус, напоминающий металл, железо, монеты, кровь.
Причина
- Оборудование для варки, крышки для бутылок и бочки для кег плохого качества, с остатками/отходами металла, в основном железа, алюминия и стали.
- Вода для пивоварения содержит слишком много ионов железа.
- Солод хранится неправильно.
Меры контроля
- По возможности используйте пивоваренное оборудование/инструменты из нержавеющей стали.
- Не используйте для приготовления сусла и пива железную посуду; не варите пиво на воде, содержащей железо (например, на нефильтрованной колодезной воде).
- Используйте свежий, правильно хранившийся солод.
13. Плесень
Дескрипторы
плесень, грибок на хлебе
Причина
- Варите или храните пиво в темном, влажном месте.
- Использовался заплесневелый солод/зерно.
Меры контроля
- Храните ферментер в сухом темном месте.
- Если в зерне/солоде обнаружена плесень, выбросьте его.
14. Окисление
Дескрипторы
Устаревший и несвежий, мокрый картон, херес, бумага, гниющие овощи, ананас; повышенная горечь, грубый вкус
Причина
Чрезмерное воздействие кислорода при неполном охлаждении сусла или после завершения брожения (хотя полезно дать суслу полностью поглотить кислород перед заселением дрожжей, оно не должно быть чрезмерным). Чрезмерное свободное пространство в бутылке при розливе.
Меры контроля
- При переливании забродившего пива в другие емкости старайтесь не вызывать чрезмерного перемешивания пива; рекомендуется использовать шланг для переливания пива (не наливать напрямую), чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в шланг.
- Нет необходимости беспокоиться об окислении при кипячении, кислород трудно растворим; однако в процессе охлаждения сусла (выше 26,7°C) следует избегать перемешивания сусла, чтобы в него не попало слишком много кислорода, и одновременно проводить быстрое охлаждение (этап оксигенации, необходимый для приготовления больших партий пива, должен проводиться при температуре ниже 26,7°C).
- При розливе в бутылки рекомендуемое свободное пространство составляет 3-4 пальца (расстояние от горлышка бутылки); вы также можете использовать крышку для бутылок, которая может поглощать кислород, чтобы снизить риск окисления.
- Откройте клапан CO₂ при использовании ведра для кег, чтобы освободить свободное пространство от кислорода.
15. Соленый
Дескрипторы
Почувствуйте вкус соли на кончике языка
Причина
В воду для варки добавлено слишком много сульфата кальция или гипсовой соли.
Меры контроля
Не используйте соль для пивоварения без разбора, если вы не знаете исходный ионный состав воды для пивоварения и то, как соль влияет на качество воды.
16. Skunky
Дескрипторы
Скунс, затхлый, похожий на жженую резину или циветту.
Причина
- Альфа-кислоты в хмеле распадаются под воздействием ультрафиолетового света и вступают в реакцию с сульфидами, вырабатываемыми дрожжами, с образованием тиолов.
- Вонючая жидкость, которую разбрызгивают скунсы, содержит меркаптаны, поэтому солнечный запах пива также называют запахом скунса.
Меры контроля
- Держите ферментеры вдали от прямых солнечных лучей (особенно прозрачные стеклянные ферментеры).
- Защитите ферментер из прозрачного стекла от света, завернув его в бумажный пакет или полотенце.
- Используйте коричневую бутылку, которая блокирует большую часть ультрафиолетовых лучей и дольше защищает ваше пиво от запаха солнечного света; ни зеленые, ни прозрачные бутылки не устойчивы к ультрафиолету.
17. Похожие на растворитель
Дескрипторы
Разбавители для красок, жидкость для снятия лака с ногтей (ацетон), острые, резкие и в крайних случаях могут вызвать ощущение жжения в языке и горле.
Причина
Вызвано высокой температурой, ферментацией и окислением; или используйте пластиковые изделия непищевого качества.
Меры контроля
- Температура брожения не должна быть выше верхнего предела оптимальной температуры дрожжей.
- Избегайте окисления пива.
- Не используйте непищевой пластик или виниловое оборудование.
- Имейте в виду, что некоторые пищевые пластики выделяют токсичные вещества при нагревании. Если пластиковые изделия контактируют с суслом, следует проконсультироваться с производителем пластика о безопасных температурах.
18. Сера / Сероводород
Дескрипторы
Сера, зажженные спички, тухлые яйца, сырые сосиски
Причина
- Во время брожения дрожжи естественным образом выделяют сероводород, который придает пиву неприятный сернистый привкус.
- Многие лагерные дрожжи могут издавать очень сильный запах, похожий на запах серы; у дрожжей Ale этот запах менее заметен и незаметен.
Меры контроля
- Сероводород, образующийся во время ферментации, невозможно избежать, но углекислый газ убирает большую часть сероводорода.
- После окончания главного брожения охладите пиво на месяц или два, чтобы оставшиеся нотки серы со временем улетучились.
19. Кислый / кислый
Дескрипторы
Уксусная кислота, пряный вкус у основания языка
Причина
Очень сильный кислый или уксусный запах в основном вызван бактериальными или дикими дрожжевыми инфекциями.
Меры контроля
- Тщательно очистите и продезинфицируйте оборудование (это самая важная часть).
- При охлаждении сусла не снимайте крышку, чтобы предотвратить попадание бактерий.
- Если вы используете пластиковый ферментер, внимательно осмотрите его внутреннюю поверхность на предмет царапин (в них обычно прячутся бактерии).
- Не открывайте крышку ферментера, если в этом нет необходимости.
- Используйте высококачественные дрожжи или проведите активацию дрожжей: чем быстрее дрожжи начнут бродить, тем больше вероятность того, что они победят другие бактерии-загрязнители.
20. Сладкое
Дескрипторы
Слишком сладкое, сладкое сусло, сладкое и жирное
Причина
- Для большинства сортов пива это стремление к умеренной сладости. Но если пиво по вкусу напоминает несброженное сусло, возможно, дрожжи преждевременно прекратили брожение.
- Прерванное брожение проявляется в том, что дрожжи внезапно прекращают брожение после двух-трех дней брожения, в результате чего удельный вес сусла становится намного ниже целевого.
- Используемые дрожжи обладают низкой устойчивостью к алкоголю, в результате чего образуется большое количество остаточного сахара.
- Резкое понижение температуры приводит к тому, что дрожжи переходят в состояние покоя.
- Недостаточное количество хмеля, приводящее к дисбалансу горечи и сладости.
Чрезмерное использование добавок с фруктовым вкусом или других подсластителей.
Меры контроля
- Используйте высококачественные дрожжи, чтобы закваска соответствовала концентрации сусла; выбирайте дрожжи, соответствующие стилю пива.
- Если используются дрожжи с высокой степенью флокуляции (дрожжи слипаются), размер закваски может быть соответствующим образом увеличен, иначе дрожжи быстро выпадут в осадок и не смогут в достаточной степени преобразовать сахара.
- Использование дрожжей с высокой степенью брожения приводит к получению менее сладкого и более сухого пива.
- При приготовлении пива с высоким содержанием алкоголя важно добавить дополнительные питательные вещества для дрожжей.
- Следите за температурой брожения, чтобы избежать температуры ниже рекомендованной. Если температура слишком низкая и дрожжи замирают, вы можете разбудить дрожжи, осторожно встряхнув ферментер и постепенно повышая температуру; вы также можете просто добавить немного больше дрожжей, чтобы решить проблему замирания дрожжей.
- Многочисленные эксперименты по улучшению формулы: регулировка горечи и количества подсластителей.
21. Дрожжи
Дескрипторы
дрожжи, хлеб, грубый, слегка сернистый
Причина
- Дрожжи становятся нездоровыми или мутируют, выделяя в пиво "дрожжевой запах". Если дрожжевая тушка остается в пиве надолго, дрожжи могут подвергнуться автолизу (объяснение автолиза дрожжей), затем высвобождая более грубые ароматы серы.
- Если дрожжи плохо флокулируют, вкус также будет дрожжевым.
- Если дрожжи, находящиеся на дне бутылки, случайно попадут в бокал при разливе пива, это также вызовет дрожжевой запах.
Меры контроля
- Если пиво должно оставаться в ферментере долгое время, его можно поменять местами, то есть перелить пиво (без отстаивания) в новый ферментер/бутылку/кег.
- Для пива, которое должно дважды перебродить в бутылке, при наливании держите мутную дрожжевую жидкость на дне.