В пиве существует множество посторонних привкусов, но лишь некоторые из них встречаются очень часто. Большинство привкусов в пиве имеют место быть, а некоторые являются необходимой особенностью стиля определенных сортов пива. Они становятся кислыми только в том случае, если их концентрация высока и не подходит для данного стиля. Некоторые из нежелательных ароматов также могут быть кислыми, и есть разница между кислыми ароматами и кислыми ароматами в пиве.
Никто не хочет пить пиво, которое не совсем подходит, когда что-то не так с пивом, хочется знать, что происходит? Это еще более важно для пивоваров, которые должны уметь определять посторонние привкусы в своем пиве, чтобы знать, как устранить любые проблемы с брожением или другими частями пивоварни.
Оглавление
Причина запаха
Некоторые запахи, особенно вызванные загрязнением, почти всегда считаются дефектными. Хотя иногда случается, что дикие дрожжи делают что-то прекрасное. Эти неприятные запахи обычно вызваны плохими санитарными условиями и, в некоторых случаях, неправильными методами пивоварения.
Мое пиво на вкус как масло.
- Запах: Диацетил
- Химическое название: 2,3-Бутандион
- Как его обнаружить: Этот продукт пахнет маслом, попкорном с маслом или ирисками, а на языке и во рту имеет скользкий или кремовый вкус.
- Как это происходит: Диацетил вырабатывается всеми дрожжами во время брожения и затем "реабсорбируется" дрожжевыми клетками. Любой диацетил, который не реабсорбируется, может быть результатом высокой флокуляции дрожжей, слабых или мутантных дрожжей, проблем с оксигенацией, низкой температуры брожения или короткого кипячения.
Аромат сладкой кукурузы в пиве
- Запах: DMS
- Химическое название: Диметилсульфид
- Как его обнаружить: Пахнет сладкой кукурузой, вареной капустой, томатным соусом и т.д.
- Как это происходит: Это соединение образуется в процессе солодоращения зерна и при нагревании превращается в DMS. Таким образом, оно образуется во время производства сусла и в меньшей степени во время брожения. Таким образом, DMS больше распространен в лагерях и лагерах, а также может вырабатываться бактериями, загрязнившими пиво. Он может быть удален путем испарения при кипячении сусла.
Вкус моего пива металлический
- Запах: металлический
- Химическое название: сульфат железа
- Как это происходит: Загрязнение происходит при контакте пива или ингредиентов с некачественными металлическими трубопроводами или оборудованием, особенно если сусло варится в сыром металле. Оно также может попасть в тару - например, в металлические банки, крышки бутылок или кеги. Хранящееся зерно также может стать причиной металлического запаха.
Мое пиво пахнет тухлыми яйцами.
- Запах: Сульфид
- Химическое название: Сероводород (H2S)
- Как его обнаружить: Он может пахнуть вареными или тухлыми яйцами, горящими спичками или сырыми сточными водами.
- Причина: Все дрожжи производят сероводород во время брожения. Пивные дрожжи, как правило, производят больше серы, чем элевые. В низких концентрациях сера может придавать пиву "свежий" вкус, но при более высоких концентрациях она может стать неприятным ароматом.
Пиво пахнет бананами
- Происхождение запаха: Эфиры (изоамилацетат)
- Как определить: Когда пиво содержит эфиры, оно может пахнуть бананами или грушами. Если пиво содержит небольшое количество эфиров, в нем могут присутствовать нотки клубники, малины и грейпфрута.
- Что это такое: Изоамилацетат - самый распространенный эфирный вкус, который встречается во всех сортах пива, но его концентрация варьируется в зависимости от сорта. Изоамилацетат является основной вкусовой характеристикой некоторых сортов пива. В то же время это немецкое пшеничное пиво (Hefeweizens), обладающее многими фирменными вкусовыми характеристиками бельгийских элей.
- Причина: Эстеры являются побочными продуктами процесса брожения. Сильная или неподходящая фруктовость в стилях пива иногда обусловлена температурой брожения. В целом, чем выше температура брожения, тем больше эфиров производят дрожжи. Кроме того, гипоксическая среда благоприятствует образованию эфиров.
Пиво плохо пахнет
- Запах: Светлый
- Химическое название: 3-метил-2-бутен-1-тиол/тиол
- Как его обнаружить: Этот запах похож на запах скунса или сваренного кофе. Он также может пахнуть затхлостью, как жженая резина или кошачий мускус.
- Что это такое: Lightstruck характеризуется привкусом, связанным с воздействием света на пиво в прозрачном или зеленом бокале. Бледные сорта пива и пиво с высоким содержанием хмеля более склонны к появлению этого привкуса. Пиво, которое горчит за счет модифицированной хмелевой пикриновой кислоты, не будет иметь такого привкуса. Темное пиво и пиво, в котором используются изомеризованные экстракты хмеля, менее подвержено воздействию света.
- Как это происходит: Когда хмель подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей солнечного света или флуоресцентных ламп, альфа-кислоты распадаются и вступают в реакцию с сероводородом, вырабатываемым дрожжами. В результате этой реакции образуются тиолы. Меркаптаны - это те же химические вещества, которые выделяют скунсы при распылении, поэтому эль так похож на запах скунса.
Пиво пахнет бумагой
- Источник запаха: реакция окисления (нонаналь)
- Как определить: Окисленное пиво пахнет как старый мокрый картон или имеет бумажный запах и вкус.
- Что это такое: нонаналь - это запах, связанный с выдержкой пива. Этот запах может стать более заметным, если не принять меры по минимизации процесса окисления. Попадание в пиво слишком большого количества кислорода (особенно когда оно еще теплое или после завершения брожения) может привести к появлению картонного или хересного привкуса.
- Причина: Окисление происходит, когда кислород реагирует с молекулами в мире или пиве. . Нежелательное разбрызгивание пива происходит при переливании пива из одного сосуда в другой, что также приводит к окислению сусла. Также к окислению может привести слишком большое пространство в бутылке пива.
Затхлый запах пива
- Запах: TCA
- Химическое название: 2,4,6-трихлоранизол
- Как его обнаружить: Пахнет плесенью, откупоренным вином или сырым подвалом.
- Что это такое: TCA - это химическое вещество, вырабатываемое плесенью, которая потребляет и метаболизирует хлорированные фенолы, которые человек может обнаружить на низком уровне.
- Как вызывается: , TCA возникает при брожении пива во влажном помещении или при заплесневении зерна во время хранения, но TCA может проникать через большинство полупористых упаковок, поэтому перекрестное загрязнение может происходить на многих этапах производства пива Область применения: от сырья до конечной упаковки.
Пиво пахнет гвоздикой.
- Запах: Фенол
- Химическое название: 4-винилгваякол
- Как определить: В этом запахе и вкусе есть нотки гвоздики, а также сироп от кашля, дым и некоторые другие специи и травы.
- Что это такое: Доминирующий вкус в некоторых сортах эля и стаута, но часто рассматривается как привкус в пиве низового брожения. Он может быть фирменным вкусом некоторых сортов пива, в том числе немецкого пшеничного пива.
- Что вызывает: Фенольные ароматы часто являются результатом присутствия диких дрожжей или использования специальных дрожжей во время ферментации. Другие источники фенольных ароматов могут возникать из-за плохой санитарии и действия бактерий, вызванного загрязнением сырья фенольными соединениями.
Пиво пахнет зелеными яблоками
- Запах: Ацетальдегид
- Как его обнаружить: На вкус и запах он напоминает зеленые яблоки, гнилые яблоки, латексную краску или разрезанную тыкву.
- Что это такое: Ацетальдегид - это химическое вещество, вырабатываемое дрожжами во время ферментация из всех сортов пива. Обычно он преобразуется в этиловый спирт, но этот процесс может занять больше времени, если было внесено недостаточно дрожжей или если речь идет о пиве с высоким содержанием алкоголя.
- Причины: Этот неприятный привкус возникает, когда дрожжи не успевают превратить ацетальдегид в этанол из-за недостаточного времени брожения, недостаточного количества дрожжей в сусле или некачественных дрожжей. Также это может быть проблема с упаковкой бутылки.
Пиво пахнет прогорклым
- Запах: масляная кислота
- Как его обнаружить: Оно пахнет прогорклым, как больной ребенок.
- Что это такое: Привкус масляной кислоты - это очень отчетливый запах, напоминающий запах детской болезни. Но не во всех сортах пива он считается привкусом.
- Как образуется: Бутират образуется под воздействием бактерий на стадии производства сусла, но также может быть образован бактериями, когда пиво портится после упаковки.
Пиво пахнет уксусом
- Запах: Уксусная кислота
- Как его обнаружить: Вино пахнет уксусом, кислотой или несвежим пивом и ощущается на боковых сторонах языка по направлению к задней стенке рта.
- Что это такое: Уксусная кислота - это уксусный, или кислый, привкус, который в той или иной концентрации присутствует во всех сортах пива. Она присутствует во всех лагерах, элях, стаутах и пшеничном пиве как нормальный ингредиент сбалансированного вкуса - вспомните ламбиковое пиво, которое подвергалось воздействию особых видов диких дрожжей и бактерий. Но когда он присутствует в высоких концентрациях, он может вызывать неприятный привкус в большинстве сортов пива.
- Почему это происходит: Уксусная кислота вырабатывается дрожжами во время брожения и является естественной частью процесса пивоварения. Она также может быть привнесена дикими дрожжами, которые производят гораздо больше уксусной кислоты, чем другие дрожжи, и могут изменить вкусовой профиль пива. Кислый или уксусный запах почти всегда является результатом бактериальной или дикой дрожжевой инфекции. Бактерии, потребляющие сахар, также производят уксусную кислоту, что является признаком испорченного пива или других проблем.
Пиво на вкус как сыр
- Запах: Сырный
- Химическое название: Isovaleric
- Как его обнаружить: Этот запах похож на запах несвежего сыра или потных носков.
- Что это: Вкус изовалериановой кислоты характерен для некоторых стилей пива, таких как India Pale Ale. Типичный "сырный" характер обычно ассоциируется с пивом с очень высокой горечью. В светлых лагерных сортах изовалериановая кислота считается неприятным привкусом.
- Чем вызвано: Изовалериановые нотки часто появляются в выдержанном хмеле. Это соединение образуется при старении хмеля и потере горьких альфа-кислот, что приводит к появлению ароматов, характерных для сыра, пота или виноградного сока.
Пиво пахнет как ополаскиватель для рта
- Запах: Хлорфенол
- Химическое название: 2,6-дихлорфенол
- Как определить: Пахнет ополаскивателем для рта, пластырем, антисептиком, дезинфицирующим средством, имеет лекарственные или больничные свойства.
- Что это такое: Попадает в пиво в результате внешнего загрязнения хлорфенолами ингредиентов для пивоварения или упаковочных материалов - например, при варке с использованием хлорированной воды или промывке оборудования, которое контактирует с пивом.
- Как это происходит: Это может быть вызвано неправильным процессом промывки на пивоваренном заводе на этапе очистки, в результате чего хлорфенолы попадают в пивную массу. Это также может произойти на линии подачи пива, если она не промыта.
Вяжущее пиво
- Происхождение запаха: Таннин
- Как определить: Это пиво сухое, зернистое, непонятное и танинное, как гигроскопичные чайные пакетики или виноградная шкурка.
- Что это такое: Вяжущий вкус придает во рту мучнистый, почти порошкообразный или металлический привкус. Она также может быть кислой, виноградной, дубильной и сухой.
- Причина: Полифенолы и танины - главная причина появления этого привкуса в пиве. Дубильные вещества содержатся в кожице или оболочке зерен и в кожуре фруктов. Зерна, которые слишком долго вымачивались или были размолоты или измельчены, могут выделять танины.
Практическое руководство по запахам
- В качестве основы используйте слабый лагер.
- Охладите пиво до температуры, соответствующей стилю подачи (40-45°F для большинства сортов пива).
- Соблюдение правил личной гигиены и санитарии может предотвратить большинство проблем
- Добавляйте небольшое, измеримое количество ароматизатора до тех пор, пока не сможете обнаружить отклонение в аромате и вкусе.
- Добавление достаточного количества дрожжей в определенный рецепт пива может решить множество проблем