Типовое оборудование для пивоварни
Кастрюля для затирания и варки (все-в-одном), объединяющая в себе функцию фильтрации, с опциями обработки почвы и контроля температуры.
Описание
По сравнению с одноступенчатым затиранием, этот метод позволяет регулировать состав сахара в сусле путем контроля температуры.
Из-за быстрой инактивации β-амилазы при обычном однотемпературном осахаривании (66-68°C) существует предел конечной степени ферментации, и даже продление времени покоя при осахаривании не может преодолеть проблему инактивации фермента.
Для таких стилей пива, как "Пирсон" и "Бок", которые требуют высокой степени брожения, можно продлить отдых до 60-62°C. Потому что при такой температуре инактивация бета-амилазы происходит очень медленно.
Продолжительность осахаривания и выбор метода осахаривания зависят от содержания ферментов в солоде и степени измельчения солода. Если солод измельчен, разложение крахмала может быть завершено за 20 минут; если солод измельчен, даже если время осахаривания увеличено до 60-90 минут, разложение крахмала может быть завершено не полностью.
Дробленое состояние домашнего пива трудно определить, поэтому любителям домашнего пивоварения необходимо сделать свой выбор уже сейчас. После многочисленных экспериментов выяснится, что при использовании одного и того же штамма дрожжей конечная степень брожения сусла отличается при разных состояниях дробления.
Если осахаривание прекращается при температуре 70-72°C, время осахаривания следует увеличить до прохождения йодного теста (обычно не более 20 минут). Конечно, для более высокого выхода осахаривания время осахаривания при этой температуре можно увеличить до 45 минут, что также улучшит вкус. Сделайте пиво более густым. Потому что будет произведено больше гликопротеинов.
Йодный тест: Способ обнаружения распада крахмала. Добавьте 0,02 ммоль/л раствора йода в охлажденное сусло. При комнатной температуре раствор йода становится фиолетово-красным, когда сталкивается с крахмалом и крупными молекулами декстрина. Но сахара и мелкие молекулы декстрина не подходят для электрогидравлического обесцвечивания. Если йодный тест не меняет цвет, значит, "йодный тест в норме".
Типичный диапазон температур покоя при осахаривании
- Мальтоза отдыхает при температуре 60-64°C: 20-60 минут
- Дополнительный промежуточный отдых 67°C: 15 минут (усиленное брожение).
- Осахаривание при 70-72°C прекращалось до тех пор, пока не проходил йодный тест.
- Затем поднимите температуру до 78 градусов Цельсия, чтобы запустить процесс промывки зерен.
- И еще: необязательный белковый отдых - 45-55°C.
Время покоя белка составляет от 5 до 15 минут. Во время периода покоя белка протеаза в солоде разлагает макромолекулярный белок на макромолекулярные продукты распада белка, что благоприятно сказывается на удержании пены, пенообразовании и полнотелости вина. Другая пептидаза в солоде производит больше низкомолекулярных продуктов распада белка (свободных аминокислот), которые являются необходимыми питательными веществами для дрожжей, чтобы размножаться во время брожения.
Диапазон рабочих температур и рН двух протеаз совпадают, как правило: рН=4,2-5,3; 45-55℃. Протеиновый отдых при 49-54°C может уменьшить количество белков, вызывающих помутнение холодного пива, и улучшить пенообразование.
Пшеничные солода и темные базовые солода чаще испытывают дефицит свободных аминокислот, чем светлые солода. Недостаток свободных аминокислот приводит к медленному брожению дрожжей, низкой степени ферментации и образованию большого количества сероводорода в качестве побочного продукта.
Но не все дрожжи должны содержать большое количество свободных аминокислот. Большинство элевых дрожжей не требуют слишком много, в то время как некоторые низкосбраживающие дрожжи и пшеничные пивные дрожжи должны содержать большое количество свободных аминокислот. Таким образом, стоит обратить внимание на продолжительность белкового отдыха - процесса мелкой молекуляризации белка, который также имеет большое значение для стабильности пены и мягкости тела вина.
Не все солода, используемые для домашнего пивоварения, должны подвергаться протеиновому отдыху, обычно протеиновый отдых требуется в следующих случаях:
- Используется более 25% непроросших зерен
- Используйте метод затирания с вывариванием
- Варите традиционные сорта пива, например, традиционный американский лагер или мюнхенское темное пиво
- Неполноценный солод
Применимые сорта пива для многоступенчатого сахара
Светлые сорта пива, особенно пилснеры, во многих регионах перешли от кипячения к выщелачиванию.
Когда пильзенское пиво варится с использованием метода одноступенчатого охмеления, его вкус часто описывается как мягкий, бесхарактерный и не хрустящий, что противоречит ожиданиям от пильзнера. По сравнению с методом одноступенчатого выщелачивания метод многоступенчатого выщелачивания подходит для приготовления практически всех сортов пива.
Связанная информация
