Вы можете услышать, как люди упоминают "эфиры" и "фенолы" при восприятии определенных ароматов в пиве. Эти термины часто используются неправильно или взаимозаменяемо. Фенольные вкусы и ароматы часто описываются как гвоздичные, лекарственные, дымные или "пластырные" и считаются не характерными для большинства стилей пива.
Когда пиво описывают как фенольное, речь обычно идет о прямых фенолах. Летучие фенолы имеют низкий порог вкуса и аромата, и большинство людей ощущают их вкус и запах в очень низких концентрациях. Хотя летучие фенолы обычно не приветствуются, некоторые из них востребованы в определенных сортах пива.
Фенолы
Фенол в той или иной форме всегда присутствует в пиве, но когда любители пива замечают, что употребляют "фенол", или описывают пиво как "фенольное", они часто имеют в виду аромат летучих фенолов. Фенол обнаруживается в очень низких концентрациях и часто проявляется в виде гвоздичного, лекарственного или дымного аромата.
Фенолы в зерновых культурах и хмеле
Полифенолы, получаемые из проросших зерен и хмеля, добавляемых в пиво, являются производными от дубильных веществ, содержащихся в растениях.
Они придают пиву текстуру, усиливают вкус и делают его насыщенным. Но при слишком высокой концентрации полифенолы, содержащиеся в танинах, могут вызвать морщины во рту. Тот же эффект мы наблюдаем и в вине: при слишком высоком содержании танинов вино может вызвать ощущение сухости во рту, высасывая всю слюну и вызывая желание выпить стакан воды.
Способ снижения содержания танинов и полифенолов - контролируемое гликирование и струйная обработка:
- Не распыляйте воду при температуре выше 77° C (170° F)
- Не перераспыляйте воду (используйте рассчитанное количество распыляемой воды)
- Сократите время опрыскивания (если возможно)
- Обработайте воду для распыления, чтобы она не была слишком щелочной
- Не выжимайте зерна для получения "лишнего сока".
Фенолы в воде
Другой, менее востребованный фенол в пиве может быть получен из воды. Хотя это и редкость, но если пивовар использует городскую воду, она может содержать слишком много хлора, что может привести к высокому содержанию хлорфенолов в пиве. Хлорфенолы были обнаружены в гораздо меньших концентрациях по сравнению с другими фенолами.
Как только хлорфенолы попадают в воду, используемую для приготовления сусла и пива, они не могут быть удалены в процессе естественного пивоварения. Эти фенольные нотки могут восприниматься на вкус как консерванты или ополаскиватели для рта, что нежелательно для пива.
Фенолы в упаковочных материалах
Бром, еще один фенол, который можно обнаружить в низких концентрациях, может проникать в пиво через упаковочные материалы. Избыток бромфенолов описывают как привкус старых телевизоров или сгоревшего электрического тока. Определенно нежелательно в пиве.
Фенолы в дрожжах и бактериях
Наиболее распространенные фенольные привкусы в пиве обусловлены дрожжами, бактериями или тем и другим вместе.
Определенные штаммы дрожжей вырабатывают фенол под названием 4-винилгуаякол, который создает гвоздичные, пряные и ванильные вкусы и ароматы, которые не только терпимы, но и ценятся в правильном пиве, которое ищут.
Пивовары выбирают предпочтительный штамм дрожжей, а затем могут использовать температурный контроль для стимулирования производства, вводя в пиво более или менее высокие уровни. 4VG в пиве можно довести до желаемого вкуса и аромата.
Бактерии, создающие фенольные привкусы в пиве, могут быть как хорошими, так и плохими. Brettanomyces - это дикая бактерия, которую чаще всего избегают или даже боятся. Она создает кислый эффект, который большинство пивоваров не хотят видеть в своем пиве.
Фенолы в других ингредиентах
Некоторые пивовары экспериментируют с различными способами копчения или обжаривания солода и других зерен, в том числе с использованием торфяного мха для копчения зерна или буковых поленьев. В обоих случаях образуются фенолы гваякол и эвгенол. Эти фенольные ароматы напоминают вкус дыма, щепы для барбекю, костра и грязи.
Их можно добавлять в стауты в небольших количествах, но для этого нужно много экспериментировать и делать это с осторожностью и вниманием.
Контроль качества пивоварения
Пивовары должны обеспечить чистую, дезинфицированную и стерильную среду, которая позволяет дрожжам и любым привнесенным бактериям жить и процветать в пиве, но не позволяет проникнуть в него чему-либо нежелательному.
Поэтому очень важно сохранить все пивоваренное оборудованиеПоверхности и даже одежда и обувь должны быть чистыми, чтобы не занести нежелательные бактерии или токсины, которые могут вызвать фенольный привкус.