Это одна из самых сложных частей процесса пивоварения и самый пугающий шаг для большинства начинающих пивоваров, но охладить сусло проще, чем вы думаете. Охладите сусло как можно быстрее после кипячения, чтобы дрожжи успели осесть и начать брожение, что позволит избежать возможной бактериальной инфекции. Чем раньше мы охладим сусло, тем лучше! Охлаждать сусло можно разными способами и с разной скоростью, используя различные техники.
Зачем охлаждать сусло?
После кипячения сусло необходимо охладить по нескольким причинам. Сусло должно быть достаточно холодным, чтобы дрожжи могли выжить и хорошо функционировать при приготовлении пива. Большинство пивных дрожжей лучше всего себя чувствуют при температуре 20-22°C (68-72°F), а пивные дрожжи - при 45-57°F (7-14°C). Если температура будет слишком высокой, дрожжи погибнут. Если же температура слишком низкая, то дрожжи можно оставить в спящем состоянии.
Дремлющие дрожжи лучше, чем убитые, поскольку дрожжи вновь пробудятся, когда сусло нагреется до комнатной температуры. Но в этом есть и своя опасность. Если вы позволите дрожжам простоять слишком долго без брожения, это может позволить бактериям сделать свою работу, что приведет к инфекции и неприятному запаху.
Недостатки охлаждения тоже
Хотя каждый винодел следит за чистотой, микроскопические бактерии есть везде. Охлаждение сусла - один из самых ответственных этапов процесса пивоварения, поскольку именно в этот момент оно наиболее подвержено бактериальному заражению.
Чем дольше охлаждается сусло, тем больше вероятность его загрязнения, особенно если оно не накрыто и не герметично закрыто. По мере охлаждения сусла, при определенной температуре, любые бактерии, присутствующие в нем, начнут размножаться, если им будет предоставлена малейшая возможность. Вот почему вы хотите как можно скорее охладить сусло, поместить его в бродильную емкость и как можно скорее внести дрожжи.
Используйте специальное оборудование для охлаждения сусла
Есть несколько очень популярных наборов, которые используют многие домашние пивовары, они называются охладителями сусла (по очевидным причинам). Существуют разные модели, но все они делают одно и то же - отводят тепло от сусла.
Погружной охладитель сусла
Погружные охладители сусла - самые популярные и недорогие охладители сусла для домашнего пивоварения. Они представляют собой змеевик из медных или нержавеющих трубок со шлангами на каждом конце. Такие охладители ставятся на кипячение на последние 15 минут (чтобы убить возможные бактерии). После отключения нагрева через охладитель проходит холодная вода, чтобы снять тепло с сусла. Для максимального теплообмена в трубках требуется рециркуляция или осторожное перемешивание. В зависимости от времени года это занимает от 15 до 30 минут.
Противоточный охладитель сусла
Комплекты противоточных охладителей сусла гораздо сложнее, чем их простые погружные аналоги. Противоточный охладитель сусла не помещается в сусло, а является внешним устройством, которое можно разместить на кипятильнике или даже ферментере или где угодно, в зависимости от длины используемого трубопровода. Перекачивание горячей воды через одну трубу и холодной воды в противоположном направлении через другую является формой теплообмена.
Пластинчатый охладитель
Это самый сложный комплект, но самый эффективный для охлаждения сусла. Пластинчатый охладитель - это небольшое оборудование, которое работает по тому же принципу, что и противоточный охладитель сусла, то есть сусло и вода прогоняются через него.
Вместо того чтобы сусло и вода контактировали только через стенки трубок, ряд теплообменных пластин передает тепло от сусла к более холодной воде. Это происходит так, что сусло уже охлаждено, когда оно выходит из выпускного клапана.
Используйте ледяную воду для охлаждения
Для получения более быстрых результатов в охладитель сусла можно подавать ледяную воду. Вместо обычной водопроводной воды через садовый шланг. Хотя, пропуская воду через узкий шланг, она немного охлаждается, но не становится холодной.
Если вы будете набирать воду из ведра со льдом или другой емкости, или даже установите дополнительный охладитель сусла, который помещается в ведро с ледяной водой перед тем, как пропустить через него сусло, вы сможете сократить время охлаждения сусла до идеальной температуры питтинга.
Охлаждение с помощью естественных методов
Ледяные ванны - проверенный и верный природный метод. Достаточно наполнить раковину, ванну или другую большую емкость льдом и водой и поставить в нее чайник. Чайник можно накрыть крышкой и наполнить кубиками льда, так как на этом этапе все DMS, вызывающие неприятный привкус, должны выйти во время кипячения.
Таким образом, сусло охлаждается немного быстрее, чем если бы его оставили на открытом воздухе, из-за более холодного окружающего льда/воды.
Выберите правильный пивовар
Еще один важный момент, который следует учитывать при попытке охладить сусло без каких-либо наворотов, - это тип сосуда, в котором оно находится. Большинство пивоваренное оборудование изготовлена из нержавеющей стали из-за ее долговечности, но сталь проводит тепло хуже, чем алюминий или медь. Если вы не можете найти медную кастрюлю нужного вам размера, купите алюминиевую, а если и это не поможет, перейдите на емкость из нержавеющей стали.
Охлаждение сусла - важная составляющая дня пивовара, но это не обязательно должно стоить целое состояние. Хотя охлаждение сусла занимает много времени, можно использовать более естественные методы.