Изучение того, как сварить пиво лучше, стало важной целью для так называемых микропивоварен. Несмотря на то что пивовары сталкиваются с серьезными проблемами в конкурентной отрасли, работа в пивоваренной промышленности может быть очень увлекательной. Многие пивовары считают, что качество - это та область, в которой они могут выйти за рамки обыденности и создать необычный продукт. Качество пива, постоянство и инновации всегда являются решающими факторами в успешной работе любой пивоварни. Они обязательно должны способствовать успеху пивоварни, но как этого добиться? Далее мы расскажем, как повысить качество и стабильность пива.
Начните с хорошего рецепта
Это может показаться несерьезным, но очень важно заранее проделать некоторую домашнюю работу, чтобы убедиться, что у вас есть хорошая отправная точка для вашего пива. Я расскажу вам о некоторых доступных ресурсах, которые помогут вам заложить прочный фундамент. Составление рецептов для пивоварения - это увлекательное сочетание искусства и науки. Хотя некоторые пивовары используют научные методы, пытаясь подобрать процентное содержание зерна, удельный вес, цвет и горечь, это лишь часть процесса пивоварения. Другая часть - это понимание ароматов, создаваемых каждым ингредиентом, и того, как эти ароматы сложным образом взаимодействуют и определяют характеристики готового пива. Вам необходимо овладеть искусством и наукой пивоварения, чтобы приготовить лучшее пиво из возможных.
Изучение рецептов пивоварения - еще один отличный способ разработать рецепт. Вы можете найти примеры нужного вам стиля в книгах, журналах, на веб-сайтах или в онлайн-базах данных рецептов. Сегодня проблема разработки новых рецептур заключается уже не в отсутствии данных о формулах, а в сортировке большого количества доступных формул. Вы можете отобрать рецепты, похожие на ваш целевой стиль, и проанализировать каждый рецепт варки:
- Какие основные зерна используются в каждом из них?
- Какие специализированные солоды используются?
- Какова пропорция каждой таблетки?
- Какие сорта хмеля и дрожжей вы выбрали?
Последовательность процесса пивоварения
Последовательность приготовления пива очень важна, особенно если вы хотите улучшить уже готовый рецепт. Ведите хорошие записи о каждой варке, измеряйте такие простые параметры, как объем, гравитация и температура, и сравнивайте разные партии одного и того же рецепта. После того как у вас есть надежный рецепт пива, следующий шаг - его приготовление. Цель здесь не в том, чтобы завершить рецепт за один раз, а в том, чтобы использовать свои лучшие методы для варки, проанализировать его и внести улучшения, если пиво получилось не совсем таким, каким вы хотели его видеть.
В крупных коммерческих пивоварнях есть отделы контроля качества. Они отвечают за мониторинг всех аспектов процесса пивоварения и ищут тонкие изменения, которые могут повлиять на ингредиенты, процесс или результаты готового пива. Разумеется, такие крупные пивоварни будут отдавать предпочтение использованию пилотного оборудования для тестирования пива перед масштабной варкой, чтобы контролировать риски в контролируемых пределах.
Неизменные ингредиенты
Последовательный процесс пивоварения начинается с последовательного выбора ингредиентов. Для домашний пивоварЭто отличная отправная точка для покупки вилки. Коммерческие пивовары тестируют ингредиенты пива и записывают их:
- Свежие ли крупы?
- Дроблены ли зерна?
- Запах и вкус крупы соответствуют ожиданиям?
- Имеет ли хмель странный запах?
- Есть ли у хмеля признаки изменения цвета или влажности?
- Какой тип дрожжей используется?
Определение и выявление дефектов
Даже опытные профессиональные пивовары при оценке качества пива полагаются на сенсорную оценку или "дегустацию". Если вы хотите, чтобы ваше пиво становилось лучше, развитие критической способности оценивать и тестировать пиво имеет решающее значение. Лучшие пивовары часто являются лучшими судьями пива, поэтому важно развивать способность распознавать посторонние привкусы.
У пива есть два основных недостатка. Первый - это "дисбаланс", то есть несоответствие вкуса, газированности, цвета или других характеристик пива. Обычно это можно решить, изменив рецептуру или внеся другие изменения. Второй пункт - "запах" - охватывает классические запахи, указанные в оценочном листе BJCP. Эти термины должны быть вам знакомы, так как они используются на пивных конкурсах для определения определенных вкусов и недостатков.
Пивной дисбаланс
Дисбаланс в пиве - это когда что-то в рецепте или технологическом процессе приводит к тому, что пиво получается "не совсем правильным". Например, вы хотите выпить светлого пива, но оно слишком темное. Возможно, ваш Big IPA слишком хорошо перебродил и теперь ближе к Double IPA. Вы можете почувствовать приятный, сбалансированный аромат пива, но на вкус оно будет плоским и недостаточно газированным. Преимущество такого дисбаланса в том, что его легко исправить.
Дисбаланс вкуса выявить и исправить немного сложнее. Очевидные недостатки, такие как слишком горькое или слишком солодовое пиво, легко исправить, но такие проблемы, как неправильный выбор солода, слишком большое количество специального солода, использование неправильного хмеля или дрожжей и другие, могут быть более сложными для определения. Хотя вкус пива может быть безвкусным или просто неправильным, бывает сложно определить, какой именно ингредиент вызывает проблему. Вот почему, как уже говорилось, важно знать каждый ингредиент.
Исправьте пиво и варите снова
Умение варить, измерять, отслеживать и дегустировать пиво очень важно, но только в том случае, если вы можете выявить первопричину появления неприятного привкуса или дисбаланса и скорректировать рецепт или процесс, чтобы сварить пиво снова.