Сбор и повторное использование дрожжей - это простая и экономичная технология, с помощью которой домашние пивовары могут варить как профессионалы. Пивовары-специалисты часто собирают и повторно используют (восстанавливают) дрожжи, пользуясь преимуществами свежих, здоровых и обильных запасов дрожжей из предыдущих партий. Повторное использование дрожжей поможет вам сэкономить деньги, а также даст дополнительное преимущество - вы сможете начать следующую партию с большей партии.
Как собирать дрожжи
Повторное использование дрожжей начинается с разлива пива в кеги или бочки для розлива, после чего дрожжи удаляются из ферментер. Лучше всего подготовиться к сбору урожая накануне вечером, но не менее чем за четыре часа до того, как вы будете готовы упаковать пиво.
Сбор, хранение и повторная затравка дрожжей между партиями - дело несложное. Для этого нужно немного планирования и большое внимание к гигиене. Каждый контейнер, ложка, воронка, трубка или другой инструмент, контактирующий с дрожжами, которые вы планируете повторно добавить, должен быть чистым и продезинфицированным перед использованием. Чистота означает отсутствие грязи или других нежелательных остатков, прилипших к вашему устройству. Дезинфекция означает уничтожение всех нежелательных микроорганизмов в оборудовании или на нем.
Как очистить дрожжи
Собрав оставшиеся дрожжи (и остатки) в контейнер, поставьте его в холодильник минимум на четыре часа. Это позволит растворить различные слои в растворе. На протяжении всего процесса вы будете работать с тремя различными слоями:
- Дно: темно-серое или зеленое - это остатки сусла, включая мертвые дрожжевые клетки, отработанное зерно, осажденный белок и остатки хмеля. Как правило, в готовых жидких дрожжах, которые вы будете хранить и использовать повторно, этих веществ понадобится совсем немного.
- Средний: Дрожжи. Здесь должны быть здоровые, кремообразные дрожжи. Здоровые дрожжи имеют кремовый цвет и пахнут хлебом. Они не должны иметь резкого запаха или аромата. Именно этот средний слой мы хотим собрать и использовать повторно.
- Верхняя часть: Этот тонкий слой может быть прозрачным, пивного цвета или сероватым. В нем содержится больше мертвых дрожжевых клеток, воды, пива и алкоголя. Вы также хотите, чтобы в конечном продукте его оставалось как можно меньше, хотя в хранящихся дрожжах он будет присутствовать, и его, возможно, придется время от времени сливать, в зависимости от того, как долго вы планируете хранить жидкие дрожжи.
Теперь, когда все остальное находится в холодильнике, пора приступать к очистке дрожжей. Действуйте следующим образом:
- Вскипятите столько воды для заваривания, чтобы заполнить графин (время закипания: 10-15 минут).
- В другой емкости прокипятите стеклянную банку и крышку в течение 10-15 минут, чтобы простерилизовать их.
- Теперь охладите воду для варки до температуры оставшихся дрожжей (т.е. около 4 градусов Цельсия).
- После того как вода остынет, заполните стеклянную бутылку примерно наполовину оставшимися дрожжами и добавьте охлажденную воду для пивоварения.
- Продолжайте делать это до тех пор, пока все стеклянные банки не будут заполнены или пока не закончатся оставшиеся дрожжи. Не жадничайте! Как только остатки дойдут до темного ликера, прекратите наливать!
- Теперь запечатайте банки и хорошенько взболтайте каждую банку в течение минуты или двух, чтобы смешать воду и оставшиеся дрожжи. Будьте осторожны и убедитесь, что они перемешались
- Верните банку в холодильник и дайте настояться не менее 40 минут (лучше 2-3 часа).
Преимущества повторного использования дрожжей
Другие виды дрожжей
Нет никаких проблем с использованием сухих дрожжей. Они надежны, удобны в хранении, просты в использовании и имеют длительный срок хранения. Конечно, они также помогут вам сварить потрясающее пиво. Но сейчас мы живем в золотой век пивоварения, и у нас есть доступ к огромному количеству дрожжевых штаммов, и их выбор растет с каждым годом. По мере того как все больше и больше пивоваров обращаются к диким дрожжам, возможности для создания пивных вкусов кажутся безграничными. Большинство из этих дрожжей - многоразовые, они помогут вам создать больше стилей пива. Кроме того, многие штаммы дрожжей при повторном использовании демонстрируют более высокую производительность брожения, флокуляцию и улучшенное производство вкусовых соединений.
Экономия расходов
Повторное использование дрожжей дает множество преимуществ как пивоварам, так и владельцам пивоварен. Самая очевидная причина повторного использования дрожжей - снижение стоимости одной варки. Пивные дрожжи из предыдущей партии можно использовать для приготовления следующей партии пива.
Улучшение результатов ферментации
Если одно и то же пиво нужно сварить два или три раза подряд, повторные дрожжи обычно обеспечивают лучшее брожение во второй партии.
Хранение многоразовых дрожжей
Собранные дрожжи лучше всего использовать сразу же. Любая форма хранения дрожжей приведет к снижению их производительности. Дрожжи разрушаются. При использовании ферментера для брожения вопрос о том, как сохранить дрожжи, является очень сложным. Мытье и сохранение дрожжей в воде не полезно для дрожжей с биологической точки зрения. Из-за потери ауксина дрожжи будут повреждены, что приведет к снижению способности дрожжей использовать мальтозу. Дрожжи, склонные к мутации, должны быть заменены новым поколением культивируемых дрожжей. Температура дрожжей всегда должна быть ниже температуры заквашиваемого сусла, чтобы активировать дрожжи в процессе заквашивания.