Светлое пиво нравится любителям пива, но осветленное пиво может быть труднодостижимым для пивоваров. Коммерческие пивоварни используют осветлители, фильтрацию и методы пастеризации, чтобы пиво оставалось кристально чистым. Хотя фильтрация иногда используется продвинутыми виноделами, более простые методы могут помочь улучшить прозрачность. Используя несколько простых советов, домашнему пивовару не составит труда добиться прозрачности коммерческого пива.
Что такое осветленное пиво?
Название любого процесса удаления твердых частиц из сусла или пива для получения прозрачной жидкости. Осветление сусла важно потому, что пиво, полученное из осветленного сусла, как правило, более высокого качества. После кипячения сусла в сусловарочных котлах или медных котелках его осветляют на пивоварне. Если используется экстракт хмеля или гранулы, то может быть проведено "закручивание". Если используется цельнолистовой хмель, может возникнуть "отдача". Неосветленное сусло может забродить, и полученное пиво будет трудно фильтровать или осветлять в бочках с помощью осветлителей.
Причины образования мутного пива
Биочастицы
Пивные дрожжи, которые были внесены в пиво, а также дикие дрожжи и бактерии, которые могли попасть в пиво. Они могут образовывать постоянное помутнение или помутнение, зависящее от температуры, и влиять на вкус и аромат. Бактерии и дикие дрожжи - результат несоблюдения правил гигиены.
Небиологические частицы
Включает в себя твердые частицы, белково-полифенольный комплекс, углеводы, такие как крахмал, и оксалат кальция. Они создают временное помутнение, зависящее от температуры. Наибольший вклад вносят белково-полифенольные комплексы.
Реактив
Еще один способ устранить источник пивного помутнения - это частицы и ускорители реакции.
Протеин: из солода
Полифенолы: И флавоноиды, и танины являются полифенолами. Но только крупные танины образуют дымку.
Другие твердые частицы: из дрожжей, солода и вспомогательных углеводов, а также бактерий.
Координатор
Кислород: Катализатор для связывания флавоноидов, из которых получаются танины.
Отопление: Ускоряет реакции полифенолов, но они становятся заметны только после охлаждения.
Свет: Считается, что ускоряет реакции с полифенолами.
Время: Чем дольше хранится пиво, тем больше времени требуется для протекания реакции.
Ионы переходных металлов (медь, железо): Медь и железо, встречающиеся в старом пивоваренном оборудовании и даже в фильтрующих элементах, являются катализаторами, способными переходить из одного состояния окисления в другое, обеспечивая полифенолы кислородом, что ускоряет реакцию.
Выбирайте злаки с низким содержанием белка
Белок может улучшить тело пива, но может и ухудшить его прозрачность. Оставьте высокобелковые добавки, такие как пшеница, ячменные хлопья и темные солода для пшеничного пива и стаута, так как прозрачность не является важным фактором. Если вы варите бледное пиво, для которого важна прозрачность, выберите двухколонный бледный солод или экстракт бледного солода и добавьте только достаточное количество высокобелкового темного солода, чтобы получить желаемый цвет и тело.
Быстрое охлаждение сусла с помощью охладителя сусла
Охладитель сусла - лучший способ максимально охладить пиво. Когда вы доводите сусло до температуры ниже 80°F, большинство нежелательных веществ (дубильные вещества и белки) собираются в комки и опускаются на дно варочного бака. Когда эти танины и протеины даже не попадают в ваш бродильный чанВы хотите охладить кипящее сусло до температуры коагуляции за 15 минут или меньше. Любой охладитель сусла, продающийся на Среднем Западе, справится с этой задачей; выбор охладителя зависит от уровня вашего мастерства и параметров варки.
Выбирайте дрожжи с высокой флокуляцией
Флокуляция - это скорость, с которой определенный дрожжевой штамм вымывается из пива после завершения брожения. Если вы выберете дрожжевой штамм с высокой степенью флокуляции, пиво будет очищаться гораздо быстрее, чем дрожжевой штамм с низкой степенью флокуляции. Флокуляция не должна быть вашим единственным критерием, но если у вас есть выбор, выбирайте дрожжи, которые соответствуют вашему стилю пива и обладают умеренной или высокой флокуляцией.
Добавьте осветляющий агент
Для осветления готового пива в него могут быть добавлены различные финирующие агенты, которые прикрепляются к дрожжам, танинам и белкам, помогая им лучше оседать на дно ферментера или бутылки. Один из доступных ингредиентов - прозрачный желатин из продуктового магазина. Растворите его в нескольких чашках теплой стерильной воды и добавьте во вторичный ферментер за несколько дней до розлива.
Магазинное пиво
Хранение пива - это хранение пива в холодильнике (при температуре 33-35°F). Если у вас есть на это средства, это самый простой и эффективный способ очистить пиво. При более низких температурах танинам, белкам и дрожжам сложнее оставаться во взвешенном состоянии. Хранящееся пиво осветляется гораздо быстрее, чем пиво, хранящееся при комнатной температуре. Следует отметить, что при розливе в бутылки или карбонизацию из кег перед хранением необходимо дождаться газирования пива. В противном случае дрожжи могут замедлиться или погибнуть, что приведет к образованию газированного пива.
Подведите итоги
Финиширование пива может включать в себя различные процессы. Избыток дрожжей и белка удаляется из пива на пивоварне. Пиво легче фильтровать, удаляя лишние твердые частицы перед окончательной фильтрацией. В традиционном пиве, выдерживаемом в кегах, для осаждения дрожжей и белка во время осветления, происходящего в кеге, используются осаждающие агенты, такие как изинглас. Надеюсь, эта статья поможет вам!