Пиво производится из четырех основных ингредиентов: ячменя (или другого зерна), воды, хмеля и дрожжей. Основная идея заключается в извлечении сахара из зерна, который затем преобразуется дрожжами в спирт и углекислый газ, образуя пиво. Пивоварение - это сочетание науки и искусства. Пивовары используют базовый научный процесс и проявляют творческий подход, варьируя сочетание зерна, хмеля и дрожжей, чтобы получить широкий спектр стилей пива.
Что такое крафтовое пиво?
Крафтовое пиво обычно варится независимыми пивоварнями с использованием традиционных ингредиентов, таких как солод, хмель, вода и дрожжи, и часто производится в меньших количествах. В процессе приготовления крафтового пива уделяется больше внимания деталям, чем при массовом производстве, что приводит к уникальному вкусу и более высокому качеству продукции.
Характеристика крафтового пива:
- Ежегодно производится не более 6 миллионов баррелей пива
- Пивоваренные компании, не являющиеся производителями крафтовой продукции, могут контролировать менее 25% акций пивоваренной компании
- Пиво является как минимум одним из основных продуктов пивоварни или на него приходится более 50% продаж
- При изготовлении продукта не используются никакие добавки
- Никаких искусственных добавок и ароматизаторов
Ингредиенты для крафтового пива
- Солод: Все пиво начинается с солода. Традиционно солод - это ячмень, но также могут использоваться овес и рис. Зерна обжаривают и высушивают, а затем измельчают, чтобы высвободить ферменты, необходимые для приготовления пива. Солод определяет цвет готового пива. Светлая обжарка придает пиву светлый цвет. Темная обжарка также придает пиву темный цвет.
- Хмель: Хмель играет важную роль в приготовлении пива. Они придают пиву цитрусовый и земляной вкус, который мы все знаем и любим. Существует множество различных видов хмеля, и каждый из них придает пиву свой вкус. Многие пивовары смешивают несколько видов хмеля, чтобы получить более сложные вкусы. Именно так Tropigamma приобретает сочный, фруктовый вкус. Или же благодаря этому Neck Oil приобретает более деревенский вкус.
- Вода: Вы не сможете приготовить пиво без воды! Пиво на 90-95% состоит из воды. Вода влияет на вкус готового пива. Жесткая вода придает мягкой воде другой вкус из-за растворенных в ней минералов. Вот почему в разных странах мира пиво имеет разный вкус, даже если в нем используется один и тот же солод и хмель!
- Дрожжи: Дрожжи - последний ингредиент, необходимый для приготовления пива. Дрожжи добавляют, чтобы смесь забродила. Они расщепляют сахара и углеводы и превращают их в алкоголь, которым вы можете наслаждаться в баре.
Как варить крафтовое пиво?
Измельчение и затирание
Помол - это первый шаг в процессе приготовления пива. Процесс помола включает в себя измельчение зерен, таких как солод, ячмень, пшеница, рожь, овес или кукуруза, на мелкие кусочки для приготовления пива. Зерна проходят процесс солодоращения. Цель состоит в том, чтобы семена начали прорастать, как будто они собираются расти. Прорастание активирует фермент амилазу, который необходим для производства сахаров, пригодных для брожения, когда в процесс добавляются дрожжи.
Однако прорастание должно быть остановлено в нужное время. Зерно, собранное с поля, обычно содержит от 10% до 12% влаги, а замачивание (погружение в воду) повышает его содержание влаги примерно до 45%, что приводит к прорастанию. Если зерно не обрабатывать, оно укоренится и прорастет. Когда прорастание прекращается, зерно высушивается сушкой, и содержание влаги снижается до 3-5 %. Последний этап - обжарка зерна. Солодовники (специалисты по изготовлению различных видов солода) определяют тип обжарки.
Пюре
Варка пива начинается с одного этапа. Во время затирания солод смешивается с горячей водой. Как следует из названия, затирание - это процесс смешивания сухого ячменя, пшеницы и/или других зерен с водой до образования клейкой субстанции, напоминающей жидкую кашицу. Это и есть солодовый сироп.
Поскольку солод перед замачиванием частично измельчается, горячая вода проникает в каждое зерно, раскрывая содержащийся в нем натуральный крахмал. Это как раз то, что нужно пивоварам, поскольку крахмал превращается в сахар под действием ферментов зерна. Эти сахара затем используются дрожжами в качестве источника питания для производства спирта и углекислого газа. Из солодового сиропа начинаются великие дела.
Фильтрация
Оставляя твердые частицы, жидкость продолжает превращаться в пиво. Добавление воды в верхнюю часть зернового слоя позволяет воде просачиваться сквозь него, забирая с собой сладкую, сахаристую жидкость. Этот этап осуществляется либо в оригинальном ведре для сусла, либо в отдельной емкости, называемой фильтром, но в обоих случаях требуется перфорированное дно, чтобы жидкость могла вытекать.
Сначала отток сусла (теперь это называется сусло) становится мутным из-за нежелательной шелухи и других частиц. Пивовары обычно повторно направляют этот первый поток сусла в верхнюю часть зернового слоя для дальнейшей фильтрации.
Фильтрация помогает осветлить сусло и удалить все нежелательные белки и другие частицы, которые могут повлиять на вкус и прозрачность пива.
Кипячение
Сусло переливается в другой большой сосуд для нагревания. В этом большом сосуде сусло будет энергично кипеть более часа - в зависимости от стиля пива. Такой длительный нагрев остановит активность ферментов на стадии охмеления, увеличит количество сахара, доступного дрожжам, и одновременно продезинфицирует сусло. Начиная с этого этапа все, что касается пива, должно быть стерильным. Пивовары - отъявленные чистюли.
На стадии кипячения также обычно добавляют хмель. Мы часто добавляем хмель (а иногда и сусло) и на стадии фильтрации, чтобы придать ему аромат, но почти в каждом пиве, которое вы пьете, хмель добавляется во время кипячения. Это связано с тем, что тепло изменяет внутреннюю структуру хмеля, высвобождая альфа- и бета-кислоты, а тщательно выверенное время добавления хмеля имеет большое значение. Чем раньше добавляется хмель, тем более горьким получается вкус. Более поздние добавления служат скорее для аромата и вкуса.
Ферментация
Сусло переливается в бродильный сосуд и добавляют дрожжи. Дрожжи для эля всплывают на верхнюю часть сусла, а дрожжи для лагерного пива обычно скапливаются на дне. На этом этапе происходит первичное брожение - превращение сахара в спирт и углекислый газ, в результате чего получается эль или лагер, в зависимости от типа используемых дрожжей.
После того как дрожжи помещены в нужную температуру, температура пива обычно поддерживается на уровне 60-68 градусов по Фаренгейту (для эля) и 50 градусов по Фаренгейту (для лагера). Процесс преобразования дрожжами сахара в спирт выделяет тепло и тщательно контролируется пивоваром. Чем выше температура, при которой работают дрожжи для эля, тем больше образуется эфиров или ароматических органических соединений.
Брожение - это процесс превращения сахара в алкоголь и углекислый газ. Это самая важная часть процесса пивоварения и ключ к приготовлению отличного на вкус ремесленного пива. Во время брожения дрожжи потребляют сахара, содержащиеся в сусле, производят алкоголь и варят пиво.
Хранение пива
Во время брожения солодовых сортов пива и лагера пиво созревает и выравнивается, а побочные продукты брожения уменьшаются. На этом этапе можно добавить сухой хмель для усиления аромата, а другие методы, такие как выдержка в бочках, могут придать пиву дополнительную сложность. Пиво хранится в холодильнике до 30 дней (так называемое "пиво для хранения"), и одно из главных отличий пива для хранения от солодового пива заключается в том, что оно чище и имеет более выраженный вкус.
Упаковка и газирование
После того как пиво забродило, его нужно разлить в кеги или бутылки и карбонизировать естественным или принудительным способом. Принудительная карбонизация подразумевает добавление углекислого газа в емкость под высоким давлением, чтобы заставить его поглотиться пивом. Большинство пивоварен используют принудительную карбонизацию, поскольку это более быстрый процесс, в результате которого пиво получается более чистым. После того как пиво упаковано и аэрировано, оно готово к употреблению. Упаковка и аэрация - это заключительные этапы процесса пивоварения, которые играют важную роль в качестве и сроке хранения пива.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Каков срок хранения крафтового пива?
Как правило, крафтовое пиво следует употреблять в течение трех-шести месяцев с даты производства. Для достижения наилучшего вкуса лучше всего хранить крафтовое пиво при надлежащей температуре и вдали от прямых солнечных лучей.
В чем разница между крафтовым и обычным пивом?
Главное отличие ремесленного пива от обычного - это процесс пивоварения и масштабы производства. Крафтовые пивовары отдают предпочтение качественным ингредиентам, практическим методам пивоварения и экспериментам, в результате чего пиво часто получается вкуснее и сложнее, чем массовое.
Микропивоварни варят пиво или крафтовое пиво?
Микропивоварни часто являются синонимом ремесленных пивоварен, поскольку оба термина относятся к небольшим, независимым ремесленным пивоварням. Однако некоторые микропивоварни могут не соответствовать строгим стандартам, установленным организациями, занимающимися производством ремесленного пива, такими как Американская ассоциация пивоваров.
В чем разница между ремесленным и коммерческим пивом?
Крафтовое и коммерческое пиво различаются по всем аспектам, включая методы приготовления, ингредиенты и целевую аудиторию. Крафтовое пиво ориентировано на качество, инновации и участие в жизни общества, а коммерческое - на массовое производство, широкое распространение и годовой доход от продаж.