Люди, работающие в пивной индустрии, любят говорить, что пивоварни не делают пиво. Пивоварни производят сусло - вещество, которое дрожжи превращают в пиво. Хотя такие ингредиенты, как хмель и солод, часто оказываются в центре внимания, роль дрожжей в определении конечного вкуса крафтового пива остается крайне важной. Выбор дрожжей может повлиять на аромат, вкус и характеристики конечного продукта. Без дрожжей не было бы пива. Во время брожения микроорганизмы потребляют сахар и производят спирт и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Это необходимый ингредиент, как сахар - необходимый ингредиент.
Ингредиенты для дрожжей
Дрожжи состоят из углеводов, белков, липидов, минералов и ДНК/РНК; пропорции этих компонентов варьируются в зависимости от условий роста. Дрожжи также содержат витамины, и отработанные дрожжи часто используются для пополнения питательных веществ. Каждая клетка содержит различные органеллы, необходимые для функционирования дрожжей.
Плазматическая мембрана дрожжевых клеток представляет собой барьер между цитоплазмой и окружающей средой и регулирует обмен веществ, необходимый для выживания клетки. Она состоит из липидов и белков; липидный компонент мембраны важен для пролиферации клеток. Фактически, концентрация стеринов и ненасыщенных жирных кислот определяет, сколько раз дрожжевая клетка сможет разделиться.
Влияние дрожжей на аромат
Дрожжи играют ключевую роль в формировании ароматического профиля крафтового пива. Различные штаммы дрожжей в процессе брожения могут вырабатывать различные эфиры и фенолы, которые вносят свой вклад в аромат. Например, некоторые штаммы дрожжей могут вырабатывать фруктовые эфиры, придающие пиву банановый, грушевый или яблочный вкус. Другие могут вырабатывать пряные или гвоздичные фенолы, придающие пиву уникальный и манящий аромат. Таким образом, выбранные штаммы дрожжей позволяют пивоварам создавать целый ряд ароматов, которые определяют индивидуальность их ремесленного пива.
Дрожжи придают пиву фруктовый вкус
Фруктовый привкус эфиров - одно из измерений, которое может быть упущено без дрожжей. Если только вода не добавляется в пиво в процессе варки. Элевые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) отличаются от лагерных (Saccharomyces pastoris). Если не добавлять дрожжи для пива, то элевые дрожжи обычно дают более фруктовый аромат.
Влияние на вкус
Кроме аромата, выбор дрожжей также оказывает значительное влияние на вкус крафтового пива. Дрожжи не только сбраживают сахар для получения алкоголя, но и влияют на выработку различных вкусовых соединений в процессе брожения. Различные штаммы дрожжей могут придавать пиву разные вкусовые оттенки - от чистых и хрустящих до сложных и насыщенных. Одни штаммы могут придавать тонкую сладость, другие - едва уловимую кислинку или насыщенный, терпкий вкус. Вкусовые нюансы, создаваемые определенными штаммами дрожжей, позволяют пивоварам варить пиво с разнообразными вкусовыми оттенками, отвечающими различным вкусам и предпочтениям.
Дрожжевой привкус в пиве
Фенолы
Фенол присутствует в любом пиве и образуется не только дрожжами, но и другими ингредиентами пива или химическими веществами, такими как хлор, содержащийся в воде для пивоварения. (Например, танин - это фенол, содержащийся как в хмеле, так и в солоде). Но мы говорим о дрожжах, и есть некоторые идентифицируемые фенолы, получаемые дрожжами, которые вы можете встретить в пинтах пива.
Эстеры
Эфиры составляют большую часть аромата пива, полученного с помощью дрожжей. Как правило, они имеют фруктовый привкус, но вкус каждого эстера отличается. Есть изоамилацетат, который по вкусу напоминает банан. Этилацетат пахнет жидкостью для снятия лака. Есть этил каприлат и этил капроат, которые по вкусу напоминают яблоко, грушу или фенхель.
Вообще говоря, образование эфиров связано с ферментацией, причем более высокая температура брожения увеличивает количество эфиров. Здесь играет роль множество других факторов, не в последнюю очередь используемый штамм дрожжей, но более низкая температура брожения является причиной того, что вы не сталкиваетесь с эстерами в лагерях, как в элях.
Спирты
Среди прочего, дрожжи известны тем, что производят углекислый газ и этанол. Хотя пена - это здорово, именно этанол приводит в восторг большинство людей (причем в резкой, необузданной форме). Этанол обнаруживается на пороговых уровнях, которые зависят от других характеристик пива, таких как сладость и горечь, и может оказывать согревающее, сушащее или вяжущее действие на вкус.
Роль условий ферментации
Слишком много для выбора дрожжевого штамма, ферментация Условия также влияют на формирование вкуса крафтового пива. Такие факторы, как температура брожения, скорость охмеления и присутствие кислорода, играют решающую роль в формировании конечного вкусового профиля. Взаимодействие между выбором дрожжей и условиями брожения создает тонкие изменения вкуса, позволяя пивоварам точно настроить процесс пивоварения для достижения желаемого вкусового профиля ремесленного пива.