Добавление хмеля в ферментер позволяет обойтись без кипячения и ферментация чтобы летучие масла, придающие пиву чудесный хмелевой аромат, не испарялись под воздействием тепла и не выходили наружу в результате газообразования во время брожения. Существует множество способов использования хмеля для придания горечи, вкуса и аромата. Пивовары используют подставки для хмеля, чтобы максимально усилить его аромат и уловить летучие соединения хмеля, которые могут быть удалены при добавлении в начале процесса пивоварения.
Что за подставка для хмеля?
Под закладкой хмеля понимается добавление хмеля после кипячения и его длительное замачивание в сусле, когда оно начинает остывать. Обычно такой хмель добавляют во время закрутки. Хмелевые держатели также могут называться "вихревым хмелем".
Цель - передать более тонкие ароматы используемых сортов хмеля, а не вытеснить их длительным пребыванием в кипяченом сусле. Достаточное количество хмеля, добавляемого в охмелитель, предназначено для хмелевых сортов пива, в которых аромат хмеля должен сиять и доминировать.
Характеристики подставки для хмеля
Вихревой хмель обладает наилучшими свойствами, как при добавлении хмеля, так и при сухом охмелении в момент закипания, поскольку горячее сусло (ниже температуры кипения) позволяет внести эфирные масла, которые не высвободились бы при температуре сухого хмеля, а также минимизировать испарение этих масел, которое происходит при температуре кипения. Этот процесс придает пиву некоторую горечь, поскольку альфа-кислоты изомеризуются при температуре выше 175 °F (79 °C). Скорость изомеризации будет ниже, чем при кипячении при температуре 212 °F (100 °C) или выше, и обычно считается, что она придает более мягкую горечь, чем при более раннем кипячении.
Хмелевое масло
При обсуждении хмелевого масла обычно рассматриваются следующие его составляющие: общее масло, B-пинен, мирцен, линалоол, кариофиллен, фарнезен, гумулен и гераниол. Основными углеводородами в хмелевом масле являются терпеноиды (такие как мирцен, гумулен, кариофиллен и т. д.), которые были определены как один из основных факторов, определяющих аромат хмеля в пиве.
Добавьте ароматический экстракт
Простой способ приготовления ароматического экстракта - вскипятить небольшое количество сусла, а затем, выключив нагрев, заварить в нем хмель. Затем масляный экстракт хмеля можно охладить и добавить в пиво. Добавленные в сусло сахара потребляются дрожжами. Если вы добавляете ароматический экстракт при подготовке к варке в бутылках или кегах, сварите равные части солодового экстракта с основным сахаром и удвойте количество масляного экстракта хмеля по сравнению с основным.
По сравнению с сухим хмелем
При использовании этого метода пиво не теряет в объеме по сравнению с сухим охмелением. Вы получаете небольшой объем. Если вы планируете делать это заранее, вам следует учесть этот момент, чтобы компенсировать разбавление. Кроме того, этот метод не сделает ваше пиво мутным по сравнению с сухим охмелением.
Сколько хмеля добавить
Количество хмеля, необходимое для достижения той же интенсивности аромата, меньше, чем количество хмеля, добавляемого в вихрь. Как правило, используется немного меньше, чем при использовании сухого хмеля. (Не забывайте, что сухой хмель имеет другие характеристики, поэтому при желании вы можете сочетать эту технику с сухим хмелем).
Чем отличается хмелевая стойка от последующего добавления хмеля?
Можно подумать, что охмеление ничем не отличается от добавления большого количества хмеля, когда вы выключаете нагрев в конце варки. Сходство заключается в том, что оба метода дают сильный хмелевой аромат.
Хмелевые держатели более тонкие. Учитывайте температуру сусла перед добавлением хмеля. Снижение температуры от кипения до примерно 75-80°C перед добавлением хмеля изменит не только аромат, но и горечь, извлекаемую из хмеля.
При более низкой температуре использование хмеля будет меньше, а значит, меньше альфа-кислот для Tesco. При более низкой температуре вы извлекаете из хмеля больше аромата и меньше горечи.
В заключение
Сухое охмеление и добавление ароматических экстрактов в сброженное пиво - два способа усиления хмелевого аромата. Они имеют разные характеристики, поэтому при желании их можно комбинировать, чтобы получить пиво с очень сильным хмелевым ароматом.