Ферментер - важнейшая часть процесса пивоварения. Брожение - это процесс, в ходе которого дрожжи превращают содержащуюся в сусле глюкозу в этанол и углекислый газ (CO2 ), который придает пиву содержание алкоголя и газированность. Процесс брожения начинается, когда охлажденное сусло переливают в бродильную емкость и добавляют дрожжи. В этом руководстве мы погрузимся в мир пивных бродильных аппаратов, чтобы дать вам более глубокое понимание того, какие бродильные аппараты подойдут для вашего пивоварения.
Что такое пивной ферментер?
Пивной ферментер - это сосуд, используемый для хранения и брожения сусла, жидкости, полученной в процессе затирания при производстве пива. В ферментере создается контролируемая среда для дрожжей, которые превращают сахар в спирт и углекислый газ, создавая пиво, которое мы знаем и любим.
Виды пива ферментеры
Конические ферментеры
Конические ферментеры, вероятно, являются самым популярным выбором среди домашних и профессиональных пивоваров. Они имеют коническое дно, которое позволяет дрожжам и осадку оседать и собираться на дне, что облегчает отделение пива от осадка после брожения. Такая конструкция также облегчает сбор дрожжей для повторного использования в будущих партиях.
Ферментер с плоским дном
Плоскодонные ферментеры, как следует из названия, имеют плоское дно и обычно изготавливаются из пластика или стекла. Они дешевле конических ферментеров, но требуют дополнительных действий для отделения пива от осадка, например, переливания пива во вторичный ферментер или использования сифона для отбора пива из осадка.
Цилиндро-конические ферментеры
Цилиндро-конические ферментеры - это гибрид конических и цилиндрических ферментеров, характеризующийся цилиндрическим корпусом и коническим дном. Эти ферментеры достаточно универсальны, чтобы обеспечить одновременное брожение и созревание в одном и том же сосуде, и поэтому широко используются в коммерческих пивоварнях. Они также позволяют легко удалять дрожжи и осадок, как и конические ферментеры.
Открытые ферментеры
Открытые ферментеры - это более традиционный метод брожения, при котором ферментер находится в контакте с воздухом, обеспечивая естественный воздухообмен. Этот метод обычно используется для приготовления некоторых сортов пива, таких как бельгийский ламбик или некоторые английские эли, которые выигрывают от характерного аромата, придаваемого дикими дрожжами и бактериями. Однако открытое брожение сопряжено с повышенным риском заражения и требует строго контролируемой среды для предотвращения нежелательных инфекций.
Горизонтальные подшипниковые резервуары
Горизонтальные подшипниковые танки - это большие цилиндрические танки, предназначенные для хранения пива, требующего более длительного периода брожения и созревания при более низких температурах. Их горизонтальное расположение позволяет лучше контролировать температуру и легче удалять дрожжи.
Основные области применения ферментеров
- Обеспечивают контролируемую среду: Ферментеры обеспечивают растущую среду для дрожжей, чтобы процесс брожения проходил эффективно. Ферментер позволяет виноделу контролировать различные параметры, такие как температура, давление и уровень кислорода, чтобы обеспечить оптимальную активность дрожжей.
- Контроль температуры: Температура - важнейший фактор в процессе ферментации. Ферментаторы, особенно оснащенные системами охлаждения и нагрева, позволяют виноделу поддерживать постоянную температуру на протяжении всего процесса. Этот контроль влияет на получение специфических вкусов и ароматов, поскольку различные штаммы дрожжей лучше всего работают при разных температурах.
- Управление дрожжами: В бродильных емкостях дрожжи размножаются, потребляют сахар и производят спирт и углекислый газ. По окончании брожения дрожжи оседают на дно емкости. Некоторые ферментеры имеют конические днища или дозирующие рычаги, которые помогают отделить пиво от дрожжевого осадка.
- Развитие вкуса и аромата: При сбраживании сахара дрожжи вырабатывают множество вкусовых соединений и ароматических эфиров. Ферментатор помогает создать баланс этих соединений, контролируя такие параметры, как температура и давление, чтобы создать желаемый вкусовой профиль пива.
- Карбонизация: В некоторых случаях ферментеры используются для вторичного брожения или кондиционирования, во время которого добавляется дополнительный сахар или солодовый экстракт для получения естественной карбонизации. Этот процесс очень важен для таких стилей, как бутылочное пиво.
- Осветление и созревание: Помимо брожения, для некоторых сортов пива полезно длительное созревание или выдержка. Для облегчения этого процесса можно использовать ферментеры, которые осветляют пиво перед упаковкой и смягчают его вкус.
Материалы для пива Ферментеры
- Нержавеющая сталь: нержавеющая сталь - материал, который выбирают многие коммерческие пивоварни и профессиональные домашние пивовары благодаря ее долговечности, устойчивости к царапинам и загрязнениям, а также отличному температурному контролю. Однако ферментеры из нержавеющей стали, как правило, дороже других вариантов.
- Стекло: Стеклянные ферментеры обеспечивают четкий обзор процесса брожения и менее склонны к появлению царапин и пятен. Однако они более хрупкие по сравнению с другими материалами и могут легко разбиться при неаккуратном обращении.
- Пластик: Пластиковые ферментеры легки, доступны по цене и просты в уходе. Однако они более подвержены царапинам, что может привести к размножению бактерий и загрязнению. Кроме того, некоторые пластиковые ферментеры могут быть не такими герметичными, как другие, что делает их менее подходящими для длительного хранения или выдержки.
- Керамика: Керамические ферментеры обеспечивают отличную изоляцию и контроль температуры, что делает их идеальными для брожения пива и других сортов пива холодного брожения. Однако они тяжелые и их сложнее чистить, чем другие материалы.
Как долго должно бродить пиво?
Многие начинающие пивовары хотят знать, когда лучше всего сбраживать пиво. Правда в том, что мы не можем контролировать время брожения. Как только мы добавляем дрожжи, они делают всю работу! Контроль температуры является очень важной частью процесса брожения и может легко вызвать некоторые из самых значительных изменений в процессе брожения - как в качестве готового продукта, так и во времени брожения.
Каждый штамм дрожжей имеет свой оптимальный диапазон рабочих температур. Различные температуры в этом диапазоне влияют на способность различных дрожжей к брожению. Как правило, чем ниже температура, тем медленнее работают дрожжи, а чем выше температура, тем быстрее они работают.
Общее правило заключается в том, что чем выше температура брожения (особенно если она выходит за пределы температурного диапазона, указанного для дрожжей), тем больше вероятность появления в пиве посторонних привкусов и нежелательных свойств. При использовании более низких температур (особенно вне температурного диапазона, указанного дрожжами) иногда может возникнуть застой, затяжное время или трудности с достижением нормального уровня брожения. Исключение составляют такие дрожжи, как Kveik, и некоторые виды пива, такие как пшеничное пиво и Saisons.
Как узнать, что пиво забродило?
Частая ошибка начинающих пивоваров заключается в том, что они используют воздушный затвор в ферментере для оценки прогресса. Хотя многие из нас очарованы "булькающим" звуком, который шлюз издает каждые несколько секунд, он говорит лишь о том, что из ферментера выходит углекислый газ. Если герметичность ферментера не идеальна, CO2 может выйти наружу, а шлюз перестанет булькать.
Существует только один способ узнать, закончилось ли брожение пива, - это использовать гидрометр или рефрактометр. Эти приборы позволяют проверить содержание сахара в сусле/пиве.
Чтобы узнать, когда пиво закончено и готово к упаковке, обычно рекомендуется получить стабильное значение удельного веса (SG) в течение 2-3 дней. Это необходимо для того, чтобы убедиться, что брожение действительно завершено.
Как правильно выбрать ферментер из нержавеющей стали?
Определите вместимость и размер
При выборе ферментера учитывайте свои цели, тип пива, которое вы планируете варить, и свой бюджет. Если вы только начинаете, то простой пластиковый или стеклянный ферментер может оказаться доступным вариантом. Когда вы наберетесь опыта и расширите сферу своего пивоварения, возможно, вам захочется вложить деньги в конический ферментер из нержавеющей стали или изучить другие специализированные варианты ферментеров.
Выберите ферментер правильного размера, соответствующего вашим потребностям. Объем ферментера может варьироваться от нескольких галлонов до сотен галлонов, поэтому убедитесь, что вы выбрали емкость, которая отвечает вашим текущим потребностям, но при этом обладает определенной гибкостью для возможного расширения в будущем.
Рассмотрите материалы для ферментера
- Нержавеющая сталь: Ферментеры из нержавеющей стали обычно более долговечны, легко моются и обладают антимикробными свойствами, поэтому многие пивовары отдают им предпочтение.
- Стекло: Стеклянные ферментеры прозрачны и позволяют легко наблюдать за процессом брожения пива, но могут быть не такими прочными, как из нержавеющей стали.
- Пластик: Пластиковые ферментеры стоят дешевле, но могут быть более прочными и сложными в очистке, поэтому они часто подходят для небольшого или экспериментального пивоварения.
При выборе материала ферментера исходите из бюджета, требований к долговечности и простоте очистки. Пластиковые ферментеры более доступны по цене, а ферментеры из нержавеющей стали более долговечны и чисты.
Форма и дизайн
Коническое дно облегчает оседание и сбор дрожжей, что упрощает разделение пива и дрожжей. С другой стороны, ферментеры с плоским дном более просты, но могут быть не так удобны для отделения дрожжей, как ферментеры с коническим дном.
Контроль температуры
Правильный контроль температуры очень важен для устойчивого брожения. Ищите ферментер со встроенной системой контроля температуры или такой, который можно легко интегрировать с внешней системой. Некоторые процессы брожения могут потребовать контроля давления внутри емкости для обеспечения безопасного и стабильного процесса брожения.