Брожение - это процесс, в ходе которого дрожжи превращают содержащуюся в сусле глюкозу в этанол и углекислый газ. Чтобы начать процесс брожения, охлажденное сусло переливают в бродильный чан в который добавлены дрожжи. Без брожения нет ни алкоголя, ни разложения сахара, ни развития правильного вкуса.
Для брожения пива необходимы дрожжи
Для брожения пива необходимы дрожжи. В процессе брожения дрожжи превращают глюкозу в углекислый газ и этанол. Для этого брожения не нужен кислород. Дрожжи - это живые микроорганизмы, которым для процветания необходима правильная культура. Дрожжи должны иметь правильную температуру и достаточное количество пищи (глюкозы), чтобы они могли выполнять свою работу. Таким образом, на первых этапах приготовления пива необходимо создать правильную среду для процветания дрожжей.
Сколько времени требуется для брожения пива?
Многие пивовары задаются вопросом, каков оптимальный срок брожения пива. Мы не можем контролировать время брожения. Как только дрожжи внесены в пиво, они делают всю работу.
Контролируйте время ферментации
Контроль температуры является очень важной частью процесса брожения и может быть изменен в ходе брожения. У каждого штамма дрожжей есть температурный диапазон, в котором они работают лучше всего. Различные температуры в этом диапазоне влияют на ферментируемость различных дрожжей. Как правило, чем ниже температура, тем медленнее действуют дрожжи, а чем выше температура, тем быстрее.
Чем выше температура брожения, выходящая за пределы температурного диапазона, заданного дрожжами, тем больше вероятность появления в пиве посторонних привкусов и нежелательных свойств. При использовании более низких температур иногда возникают застойные явления, длительное время или трудности с достижением нормального уровня брожения. Конечно, за исключением некоторых специфических стилей.
Базовый опыт ферментации
Стремитесь к низким и средним температурам в диапазоне дрожжевого брожения. Например, если диапазон составляет 18-22°C, лучше всего ориентироваться на 19-20°C.
Процесс брожения пива
Как только в сусле накопится достаточное количество "пищи" и будет завершено первое развитие вкуса (путем добавления хмеля), можно приступать к процессу брожения. Дрожжи добавляют в жидкость, и они начинают потреблять глюкозу.
Брожение не всегда начинается сразу. В самом начале кислород еще присутствует, что позволяет дрожжам дышать, а не бродить. При дыхании дрожжи используют кислород для расщепления глюкозы. При этом этанол не образуется, но глюкоза полностью расщепляется на воду и углекислый газ, получая всю возможную энергию из молекул глюкозы.
Основной процесс брожения пива такой же, как и при обычном дрожжевом брожении. Глюкоза преобразуется в этанол (спирт) и углекислый газ. Но во время брожения происходит не только образование этих двух молекул!
Как узнать, что пиво закончило бродить?
Частая ошибка начинающих виноделов - использование воздушного затвора на ферментере для оценки прогресса. Это устройство, которое гарантирует, что в бродильное пиво ничего не попадет, и позволяет накопленному CO2 выйти. Если ферментер не герметичен, CO2 может выйти наружу, и шлюз перестанет булькать!
Существует только один способ узнать, закончилось ли брожение пива, - гидрометр или рефрактометр. Эти приборы позволяют проверить содержание сахара в сусле/пиве.
Общая рекомендация для определения того, когда пиво готово к упаковке, заключается в том, чтобы получить стабильные показания удельного веса (SG) в течение 2-3 дней. Это необходимо для того, чтобы убедиться, что брожение действительно завершено.
Что делать после окончания брожения пива?
Оставьте пиво на несколько дней после брожения. Это позволит пиву осесть и осветлиться, а дрожжам - флокулировать на дне ферментера. Если вы можете немного снизить температуру, мы рекомендуем использовать этот метод, так как он помогает очистить пиво.
После завершения ферментации возможна немедленная упаковка. Если вы хотите выдержать пиво дольше, или добавить другие элементы, например, фрукты, дуб, или само по себе в некоторых сортах лагера. Все зависит от того, какое пиво варится.
Как выглядит пиво во время брожения
Период задержки
На этом этапе дрожжевые клетки просыпаются. Они начинают искать пищу, как человек, - кислород, минералы и аминокислоты. На этом этапе из-за сохраняющейся температурной стратификации отсутствует активность шлюзов, и в ферментере конвектирует лишь небольшое количество сусла.
Фиксированный период
Весь сахар уже съеден, и вино из молочно-белого превращается в желтое и коричневое. Дрожжи начинают поглощать многие соединения с неприятным вкусом, такие как высшие спирты, диацетилы, сернистые соединения и эфиры, и превращать их в большее количество спирта и других "лучших" эфиров.
В этот момент сброженное сусло, известное как "зеленое" пиво, еще не достигло должного баланса вкусов. Шлюз и конвекция начинают замедляться, поскольку дрожжи оседают и засыпают после длительной работы, выходя из раствора по мере того, как исчезают остатки пищи.
Стадия завершения работ
Может прекратиться деятельность шлюзовых камер (или пузырьков) и прекратиться конвекция. В этот момент дрожжи большую часть времени спят, свисая со дна ферментера. Пиво начинает осветляться, и в нем созревают ароматы.