Сусловарочная система - один из самых важных этапов в пивоварня. Как мы все знаем, затирание - это процесс замачивания дробленого солода в горячей воде, в результате которого крахмал, содержащийся в солоде, превращается в простые сахара. Использование аутентичных методов затирания для конкретного стиля пива позволит улучшить вкус, прозрачность и характер готового пива. В этой статье мы рассмотрим затирание методом настаивания и затирание методом отваривания.
Пюре из одного настоя
Одноступенчатое заваривание - это хлеб и масло 90% мировых пивоваров, занимающихся цельнозерновым пивоварением. Одноступенчатое замачивание предполагает смешивание воды в один прием при такой температуре, чтобы целевая температура замачивания (обычно 148-158°F) была достигнута за один прием. После добавления воды сусло оставляют в изолированном контейнере на 30-90 минут, а затем переливают в струю, чтобы получить сладкое сусло для варки.
Преимущество
Используя современные солода, можно воспроизвести практически любой стиль пива в мире с помощью одного инфузионного затирания. С помощью программного обеспечения и небольшой практики можно рассчитать температуру настаивания для любой целевой температуры. Минимальный оборудование Обычно в качестве заторной и лаутерной тунны может выступать изолированный кулер для воды.
Осахаривание супа
Бульонное затирание - это континентальный процесс, разработанный еще до появления точных термометров. Вместо того чтобы добавлять воду с фиксированной температурой, на каждом этапе берется часть сусла и кипятится, чтобы повысить температуру сусла для следующего этапа.
Желатинизация бульона может включать в себя множество циклов разделения бульона, кипячения и возвращения к желатинизации. Традиционный способ приготовления рукса - это тройной рукс, при котором рукс кипятят и возвращают в основное пюре три раза. Таким образом, происходит четыре температурных перерыва: один - во время пюре из зерен, другой - после каждого отвара. Суп-пюре был разработан еще до появления термометра, и стандартный тройной рокс обязан многим из своих функций именно этому факту.
Температурное осахаривание
Температурное затирание предполагает подачу прямого тепла в заторный туннель для повышения и поддержания температуры, необходимой для затирания. Этот метод используется многими коммерческими пивоварнями, где есть точный контроль над заторной емкостью.
Домашние пивовары редко используют эту технику, потому что сложно поддерживать температуру в казане над горелкой, а для нагрева изолированной сусловарочной камеры требуется нечто большее, чем простой пластиковый кулер для воды. Если вы можете повышать и поддерживать температуру в заторном туннеле с определенной точностью, температурное затирание - приемлемая альтернатива.
Другие процедуры с отваром
Существуют и более короткие отварные пасты, как двойные, так и одинарные. Варьируя размер отвара и температуру его смешивания, вы можете получить любой остаток, какой только пожелаете. Если вы затираете в чайнике, вы также можете комбинировать прямой нагрев для ступеней или рампы в вашем отварном сусле.
Этапы создания мэшапа
После выбора метода затирания необходимо определить количество шагов в профиле затирания. Но в некоторых случаях необходимо сделать много шагов.
Ниже приведен типичный набор часто используемых этапов осахаривания и их применение:
Кислота и декстран отдыхают
Расщепляет коллоидные твердые частицы (глюкозу) и понижает рН затора, образуя немодифицированный солод. Основное преимущество кислотного остатка заключается в том, что он снижает рН сусла, что имеет множество преимуществ для готового пива. Современные улучшенные солода редко нуждаются в глюкановом остатке. Пиво с очень высоким содержанием несоложеных ингредиентов, таких как несоложеный ячмень, несоложеная пшеница или овсянка (> 25%), может отдыхать при 98-113F в течение 20 минут, чтобы снизить вероятность пригорания сусла.
Белковый остаток
Остатки белка помогают расщеплять длинные белковые и аминокислотные цепочки на более мелкие, необходимые для процесса гликирования. В немодифицированных солодах это способствует удержанию головы, уменьшению мутности и усилению вкуса солода. Но модифицированные солода не любят белковый отдых.
Осахаривание
Главным и решающим этапом является этап в пивоварне. На этом этапе длинные сахарные цепочки расщепляются на более мелкие, которые могут сбраживаться дрожжами. Если затирать при более высокой температуре в течение короткого времени, то в итоге получится более сладкое, солодовое и насыщенное пиво. В то время как при более длительном затирании при низкой температуре получается более тонкое, чистое и легкое пиво. Для разных температур затирания характерны профили полносахаристого, среднесахаристого и светлосахаристого пива.
Выбирать, затирать или не затирать ступени?
Этап "затирание" обычно добавляется в конце процесса затирания, даже при однократном крутом затирании. В сусло добавляют больше горячей воды или нагревают, чтобы поднять температуру сусла примерно до 170 F. Это блокирует действие большинства ферментов, а также помогает разбавить поток сусла, чтобы предотвратить его пригорание.
Достоинства этапа затирания широко обсуждаются в кругах виноделов. Многие пивовары пропускают процесс затирания без каких-либо последствий. Добавление затирания обычно рекомендуется только в том случае, если вы варите пиво с большим количеством пшеницы, несоложеного ячменя или других добавок, которые могут привести к пригоранию затора. Остановка действия ферментов не так важна, поскольку большинство пивоваров процеживают его в котел, и сусло все равно довольно быстро закипает.