Сусловарочная система - один из самых важных этапов в пивоварня. Как мы все знаем, затирание - это процесс замачивания дробленого солода в горячей воде, в результате которого крахмал, содержащийся в солоде, превращается в простые сахара. Использование аутентичных методов затирания для конкретного стиля пива позволит улучшить вкус, прозрачность и характер готового пива. В этой статье мы рассмотрим затирание методом настаивания и затирание методом отваривания.
Пюре из одного настоя
The one-step brew mash is the bread and butter of 90% of the world’s whole-grain brewers. A single-step soak involves mixing a single pass of water at a temperature such that the target soak temperature (usually 148-158°F) is achieved in one step. After adding water, the mash is left in an insulated container for 30-90 minutes before being jetted to produce a sweet wort for brewing.
Преимущество
Используя современные солода, можно воспроизвести практически любой стиль пива в мире с помощью одного инфузионного затирания. С помощью программного обеспечения и небольшой практики можно рассчитать температуру настаивания для любой целевой температуры. Минимальный оборудование is required – usually, an insulated water cooler can serve as the mash tun and lauter tun.
Осахаривание супа
Бульонное затирание - это континентальный процесс, разработанный еще до появления точных термометров. Вместо того чтобы добавлять воду с фиксированной температурой, на каждом этапе берется часть сусла и кипятится, чтобы повысить температуру сусла для следующего этапа.
Желатинизация бульона может включать в себя множество циклов разделения бульона, кипячения и возвращения к желатинизации. Традиционный способ приготовления рукса - это тройной рукс, при котором рукс кипятят и возвращают в основное пюре три раза. Таким образом, происходит четыре температурных перерыва: один - во время пюре из зерен, другой - после каждого отвара. Суп-пюре был разработан еще до появления термометра, и стандартный тройной рокс обязан многим из своих функций именно этому факту.
Температурное осахаривание
Температурное затирание предполагает подачу прямого тепла в заторный туннель для повышения и поддержания температуры, необходимой для затирания. Этот метод используется многими коммерческими пивоварнями, где есть точный контроль над заторной емкостью.
Домашние пивовары редко используют эту технику, потому что сложно поддерживать температуру в казане над горелкой, а для нагрева изолированной сусловарочной камеры требуется нечто большее, чем простой пластиковый кулер для воды. Если вы можете повышать и поддерживать температуру в заторном туннеле с определенной точностью, температурное затирание - приемлемая альтернатива.
Другие процедуры с отваром
Существуют и более короткие отварные пасты, как двойные, так и одинарные. Варьируя размер отвара и температуру его смешивания, вы можете получить любой остаток, какой только пожелаете. Если вы затираете в чайнике, вы также можете комбинировать прямой нагрев для ступеней или рампы в вашем отварном сусле.
Этапы создания мэшапа
После выбора метода затирания необходимо определить количество шагов в профиле затирания. Но в некоторых случаях необходимо сделать много шагов.
Ниже приведен типичный набор часто используемых этапов осахаривания и их применение:
Кислота и декстран отдыхают
Расщепляет коллоидные твердые частицы (глюкозу) и понижает рН затора, образуя немодифицированный солод. Основное преимущество кислотного остатка заключается в том, что он снижает рН сусла, что имеет множество преимуществ для готового пива. Современные улучшенные солода редко нуждаются в глюкановом остатке. Пиво с очень высоким содержанием несоложеных ингредиентов, таких как несоложеный ячмень, несоложеная пшеница или овсянка (> 25%), может отдыхать при 98-113F в течение 20 минут, чтобы снизить вероятность пригорания сусла.
Белковый остаток
Остатки белка помогают расщеплять длинные белковые и аминокислотные цепочки на более мелкие, необходимые для процесса гликирования. В немодифицированных солодах это способствует удержанию головы, уменьшению мутности и усилению вкуса солода. Но модифицированные солода не любят белковый отдых.
Осахаривание
The main event and the critical step is the brewhouse step. In this step, long sugar chains are broken down into smaller sugar chains that can be fermented by yeast. If you mash at a higher temperature for a shorter time, you’ll end up with a sweeter, malty, higher-bodied beer. Whereas mashing for longer at lower temperatures results in a thinner, cleaner, lighter-bodied beer. These are listed as full sugar, medium sugar, and light sugar body profiles corresponding to different sacrifice temperatures.
Выбирать, затирать или не затирать ступени?
A “mashing” step is usually added at the end of the mashing process, even for single steep mashing. In the mash, add more hot water or heat to raise the temperature of the mash to around 170 F. This blocks the action of most enzymes and also helps to thin the mash flow to prevent the mash from sticking.
The merits of the mashing step are much debated in winemaking circles. Many brewers skip the mashing process with no ill consequences. Adding mash is generally recommended only if you’re brewing beer with a lot of wheat, unmalted barley, or other additives that can cause the mash to stick. Stopping the action of the enzymes is not that important, since most brewers strain it into the boiler, and the wort will boil pretty quickly anyway.