Типовое оборудование для пивоварни
Кипятильник: Выполняет операции кипячения сусла и варки сусла. Бочка для сусла (сохранение тепла): Осахаривание и лаутеризация некипяченого сусла.
Описание
Метод кипячения очень распространен в Германии, но с 1970-х годов многие пивоварни перешли на метод выщелачивания. Очевидная причина: в условиях нефтяного кризиса метод выщелачивания позволяет сократить потребление энергии в процессе нагрева и получить больше партий пива. Но в последнее десятилетие все больше и больше людей используют метод вываривания. Замена предыдущего открытого кипячения на кипячение сусла при температуре, близкой к 100°C, в сочетании с системой рекуперации тепла позволяет сократить потери энергии. Это сокращает разрыв между стоимостью метода заваривания с выщелачиванием. В последние годы многие пивоварни, которые раньше использовали традиционный метод заваривания, стали вновь применять метод заваривания.
Шаги операции
Метод выпаривания начинается с кипячения примерно 20-33% отделенного сусла ("густого сусла", которое опускается на дно кастрюли), затем кипяченое сусло смешивается с оставшимся некипяченым суслом, доводя температуру смешанного сусла до следующей более высокой температуры покоя.
После того как сусло отстоится, в нем образуются слои, а нерастворенная часть опускается на дно бочки, что называется "густым суслом". Такое густое сусло необходимо прокипятить, так как в нем все еще содержится много мелких гранул крахмала. Растворенное сусло находится сверху и называется "тонким суслом". Тонкое пюре богато ферментами, не стоит его кипятить (ферменты потеряют активность), поэтому используйте для кипячения как можно больше густого пюре.
При необходимости его можно разделить, прокипятить и снова соединить. В зависимости от количества разделенных частей, его можно разделить на одно-, двух- и трехкратные методы вываривания.
Но в наши дни люди стали меньше разделять пюре. При смешивании вареного сусла с суслом в кастрюле для затирания, чтобы защитить фермент, необходимо постоянно помешивать, и следует отметить, что вареное сусло должно быть включено в сусло в кастрюле для затирания. Это также необходимо для того, чтобы избежать слишком высокой температуры, которая приведет к инактивации фермента. В то же время необходимо обратить внимание на способ добавления сусла, чтобы избежать проблемы окисления, лучше всего вливать его со дна кастрюли.
Типичный диапазон температур
Метод однократного кипячения очень похож на метод выщелачивания. Сначала сусло кипятят один раз, после чего температура достигает 65-75 °C. Напиток подается при температуре 50 °C, а затем нагревается до 64 °C. После периода отдыха продолжайте кипятить в течение 15 минут и, наконец, объедините сусло до 72 ℃ для затирания.
Температура подачи при методе двукратного выпаривания составляет 50°C, после 10 минут отдыха сусло необходимо разделить, затем варить 15-20 минут, после окончания отдыха сусло объединяется до 64°C, и второе сусло необходимо варить 5-10 минут. После смешивания сусла температура повышается до 75°C для прекращения варки. Двухразовое кипячение занимает в общей сложности около 3-3,5 часов. Иногда его можно подавать и при температуре 35-37 °C. Конечно, если текущий солод уже находится в хорошо растворенном состоянии, то нет необходимости проводить операцию отдыха белка во время первого замеса.
Связанная информация
