Любое пиво состоит из сложных ароматов, которые воспринимает каждый. В пиве много посторонних привкусов, но есть только несколько очень распространенных. Большинство посторонних привкусов в пиве имеют место быть. Некоторые из них даже обязательны для определенных сортов пива, а некоторые вообще являются характерными особенностями особых стилей. Некоторые сорта крафтового пива могут давать чрезмерные спиртовые привкусы и ароматы. В этой статье мы рассмотрим основные причины появления алкогольных запахов.
Причина и контроль
Причина и контроль вкуса идут рука об руку. Как только вы поймете причину появления вкуса в вашем пиве, вы сможете лучше управлять днем варки и обработкой пива, чтобы контролировать или устранять причину. Пивовары должны учитывать и объяснять причины различных ароматов. Пусть не в деталях, но хотя бы в общих чертах.
Некоторые запахи, особенно вызванные загрязнением, почти всегда считаются дефектными. Несмотря на то, что иногда в результате заражения дикими дрожжами происходит озарение, и получается нечто прекрасное. Такие запахи обычно вызваны несоблюдением правил гигиены и, реже, неправильными методами пивоварения.
Любые посторонние привкусы, не вызванные загрязнением, всегда вызваны вашими методами пивоварения, такими как неконтролируемая температура брожения, слишком долгое ожидание вторичного брожения, недостаточное кипячение, плохая техника розлива или выбор неправильных дрожжей.
Почему в крафтовом пиве слишком много алкоголя?
Когда пивовары упоминают спирт без каких-либо других уточнений, речь идет об этаноле (CH3CH2OH), который является основным побочным продуктом дрожжевого брожения. Но это не единственное понятие об алкоголе. Алкоголь - это общий термин для обозначения любого органического соединения со свободной гидроксильной группой (-OH). Другие спирты, которые могут образовываться в процессе брожения, включают так называемые плавкие спирты:
- Изоамиловый спирт
- Пропанол
- Изобутанол
- Бутанол
Этот фузеиновый спирт в той или иной степени присутствует в различных процессах брожения. Но когда речь идет о создании отличного ремесленного пива, его концентрация значительно ниже порога человеческого восприятия. Наше вкусовое восприятие, как правило, более чувствительно к этому типу спирта (фюзеляжному спирту), чем к чистому этанолу.
Какие факторы влияют на содержание фюзеляжных спиртов?
Фюзелевые спирты высшего порядка
При обычном брожении дрожжи потребляют сахар и производят спирт (этанол) в качестве побочного продукта. Но при повышении температуры брожения дрожжи склонны производить больше фузиловых спиртов. Эти высокие спирты создают теплый, самогонный привкус, который нежелателен в ремесленном пиве.
Таким образом, основная причина образования фузилового спирта заключается в слишком высокой температуре брожения дрожжей. Чтобы избежать этого, необходимо контролировать температуру брожения. В идеальных условиях брожения необходимо поддерживать внутреннюю температуру в ферментере в пределах рекомендованного диапазона для дрожжей, используемых в пивоварении.
Правильная гравитация и баланс солода
Вторая причина высокого содержания алкоголя - правильный баланс солода и начальный удельный вес. Поскольку начальный удельный вес и содержание алкоголя в сусле очень высоки, чрезмерное содержание алкоголя характерно для пива с очень высоким удельным весом (например, для ячменного вина Highland). Если вы используете пиво с высоким удельным весом и содержание алкоголя в нем слишком велико, подумайте о том, чтобы сварить пиво с более низким начальным удельным весом, чтобы снизить конечное содержание тостов. Кроме того, необходимо обеспечить правильный баланс солода и хмеля, поскольку в высокоградусном пиве должно быть достаточно хмеля, чтобы компенсировать используемый солод.
Увеличение времени контакта с дрожжами
Фюзеляжные спирты также образуются, когда мы увеличиваем время контакта пива с дрожжами, но это время измеряется месяцами, а не неделями. Если вы обычно храните пиво перед упаковкой в течение месяца или более, вам не стоит беспокоиться о фюзеляжных спиртах.
Как уменьшить содержание фюзеляжного спирта в пиве?
Фюзеляжные спирты - один из основных компонентов пивного аромата. Если содержание фузилового спирта в пиве слишком низкое, пиво лишается характерного пивного аромата. Если содержание фузилового спирта в пиве слишком велико, то после его употребления может возникнуть головная боль. Поэтому для пивовара очень важно правильно подобрать содержание фузилового спирта.
- Выбирайте дрожжи с низкой концентрацией фузиловых спиртов. Хорошо известно, что фузиловые спирты являются метаболитами Saccharomyces cerevisiae. Выбор дрожжей с низким содержанием фузилового спирта является основным средством снижения содержания фузилового спирта в пиве.
- Выберите правильный метод размножения дрожжей. Помимо увеличения количества дрожжей, размножение дрожжей должно также повысить активность дрожжей и их способность адаптироваться к окружающей среде.
- Добавьте необходимое количество дрожжей. Добавление слишком большого количества дрожжей приведет к слишком быстрому брожению и увеличению количества метаболитов брожения.
- Правильное окисление сусла. Пивовару необходимо увеличить количество растворенного в дрожжах кислорода, не делая дрожжи ни слишком активными, ни слишком слабыми.
- Снижение pH сусла. pH сусла контролируется на уровне около 5,4 с помощью технологии изменения кислотности, а время осахаривания максимально сокращается, чтобы уменьшить растворение буферных веществ в сусле.
- Выберите подходящую температуру брожения. Как правило, чем выше температура брожения, тем больше образуется фюзеляжных спиртов.
- Увеличьте давление в бродильный чан. При повышении давления в ферментере активность дрожжей подавляется, а количество метаболитов снижается.
- Раннее восстановление дрожжей также является важным средством снижения содержания спиртов в пудре.
- Сократите потребление кислорода в пиве. Во время процессов фильтрации и розлива пива вдыхание кислорода увеличивает количество альдегидов, что приводит к повышению содержания плавленых спиртов в пиве.