Брожение пива является основой процесса пивоварения. В процессе брожения сусло, полученное из сырья, превращается в пиво под воздействием дрожжей. Брожение обычно делится на четыре фазы: лаг-фаза, активная фаза, стационарная фаза и фаза кондиционирования. Брожение - это процесс, в ходе которого дрожжи производят весь алкоголь, ароматические и вкусовые соединения, содержащиеся в пиве. Контроль температуры, уровня кислорода и выбор штаммов дрожжей существенно влияют на производство ароматических и вкусовых соединений, образующихся в процессе брожения.
В процессе брожения пива сахар, содержащийся в сусле, расходуется, а новые дрожжевые клетки образуют этанол, углекислый газ и ароматические соединения. Как профессиональные пивовары, мы должны контролировать различные элементы процесса брожения, чтобы способствовать производству готового пива в соответствии с планом. Ключевыми элементами процесса брожения являются:
- Температура
- Уровень кислорода
- Скорость шага
- Выбор дрожжей
Эти ключевые факторы влияют на аромат и вкусовые соединения, образующиеся в процессе брожения. Цель этой статьи - изучить дрожжи и обсудить способы брожения пива. Компания Micet Group надеется, что в следующей варке вы получите эффективные рекомендации и сможете сварить вкусное пиво.
Ферментеры и резервуары для светлого пива
Стадия брожения пива
Стадия отставания
Как только дрожжи попадают в сусло, они вступают в так называемую лаг-фазу. Хотя на этом этапе нет явных признаков брожения, кое-что все же происходит. Дрожжи поглощают кислород, содержащийся в сусле, и вырабатывают стеролы, которые необходимы для размножения и здорового роста дрожжей. Итак, что же такое дрожжи?
Дрожжи - это одноклеточный эукариотический микроорганизм, относящийся к царству Fungi. Первая дрожжевая клетка возникла сотни миллионов лет назад. В настоящее время человек обнаружил не менее 1 500 дрожжевых клеток. Дрожжевая клетка - живой организм, поэтому для поддержания жизнедеятельности ей необходим кислород. Именно поэтому аэрация сусла очень важна в промышленном пивоварении. Дрожжевым клеткам необходим кислород для роста и производства важных компонентов клеточной стенки. Кроме того, дрожжевые клетки нуждаются в поглощении кислорода, а также в некоторых витаминах и минералах, необходимых для роста.
В современных процессах пивоварения все витамины, необходимые для роста дрожжей, содержатся в высококачественном солоде. Если ваш рецепт пива содержит большое количество добавок, вам может понадобиться добавить немного питательных веществ для дрожжей во время кипячения, чтобы помочь им работать. Простой прием в пивоварении - добавить немного неактивных дрожжей из охлажденной конусообразной емкости для брожения пива в процессе кипячения в ближайшие 10 минут после начала брожения. Если питательных веществ в сусле недостаточно, это обеспечит дрожжи минералами и витаминами, необходимыми для здорового брожения.
Хорошо, что на поздних стадиях процесса брожения вы не замечаете никакой активности. Дрожжевые клетки постепенно адаптируются к окружающей среде и устанавливают необходимый рост для здорового брожения. Вы можете сократить период задержки, увеличив скорость внесения дрожжей, но в конце брожения каждая дрожжевая клетка может быть не очень здоровой. Со временем каждый повторный бросок будет влиять на процесс брожения. Поэтому не стоит слишком преувеличивать влияние скорости подачи дрожжей на процесс брожения.
Активная стадия
В зависимости от стиля пива, явное брожение (слой пены) можно наблюдать через 24-48 часов после внесения осадка. В это время дрожжи переходят в анаэробную фазу из лаг-фазы. Обратите внимание, что для дрожжей Kveik лаг-период может составлять всего 30 минут.
Во время активной фазы количество дрожжевых клеток быстро увеличивается, и дрожжи начинают потреблять сахар, содержащийся в сусле. По мере увеличения количества дрожжевых клеток вырабатывается этанол и ароматические соединения. Как только уровень брожения снизится на несколько пунктов (2 Plato или 0,07 SG), можно приступать к варке большинства сортов пива. Если пиво не подвергается охмелению (например, вы планируете использовать сухой хмель), то вы увидите много газа, который образуется и выходит из бродильных емкостей (FV). Это CO2, образующийся при расщеплении сахара дрожжевыми клетками. Кроме того, на верхнем слое сусла образуется толстый слой пены, который называется краузен.
Активная фаза ферментации обычно длится от 4 до 8 дней, в зависимости от:
- Стиль пива
- Используемые дрожжи
- Скорость шага
- Температура ферментации
Стационарный этап
Когда активная фаза заканчивается, скорость роста дрожжей замедляется, и они переходят в статическую фазу. Обратите внимание, что на этой стадии образуется большинство вкусовых и ароматических соединений. К ним относятся фузель, сложные эфиры и сернистые соединения. В начале стационарной фазы пиво все еще считается "зеленым", поскольку его вкус еще не сбалансирован.
Во время стационарной фазы пиво кондиционируется. На этом этапе дрожжи повторно поглощают диацетил, образовавшийся в процессе брожения, сероводород также выходит из ферментера в виде газа, краузен опускается, а дрожжи начинают выпадать в осадок или флокулировать. На этом этапе вы вряд ли сможете заметить какие-либо изменения, поэтому для определения степени затухания необходимо измерить гравитацию сусла. Как только показатели гравитации стабилизируются на одном уровне в течение нескольких дней, вы узнаете, что брожение завершено.
Обратите внимание: некоторые штаммы дрожжей флокулируют до достижения конечной гравитации. Если это произойдет, необходимо "разбудить" дрожжи, вернув их в раствор. Для этого дайте пиву быстро распылить углекислый газ через дно выпускного отверстия емкости и ни в коем случае не используйте кислород.
Стадия кондиционирования
На этапе кондиционирования лагер можно перелить в светлый танк (опция), при этом необходимо следить за тем, чтобы в него не попадал кислород. Когда температура пива опускается до 0~3℃, дрожжи продолжают флокулировать и оседать. В то же время, из-за уменьшения содержания различных нежелательных вкусовых соединений в пиве, пиво обычно медленно "созревает". Однако пиво эль не выиграет от длительного кондиционирования, как пиво лагер.
В пиве эль желаемый вкус и аромат могут уменьшаться со временем. Например, в IPA, требующем хорошего хмелевого аромата, старение уменьшит вкус хмеля. Кроме того, попадание кислорода на этом этапе ухудшит общее качество пива и сократит срок его хранения.
На этой стадии кондиционирования мы увидим:
- Большая часть дрожжей выпадает из пива (их можно выбросить), делая пиво более прозрачным.
- Образуются белки, образующие дымку, и выпадают в осадок
- Пиво становится более "гладким", поскольку резкие ароматы смягчаются или уменьшаются
- Снижается содержание сернистых соединений, диацетила и ацетальдегида.
- Общая стабилизация вкуса
Простой план ферментации
Чтобы получить наилучшие результаты при брожении пива, мы рекомендуем придерживаться следующей процедуры.
- Непосредственно перед добавлением дрожжей запишите исходный образец гравитации
- Внесите дрожжи и установите заданную температуру брожения
- Используйте гигиенические привычки, чтобы ежедневно фиксировать степень тяжести.
Если вам доступен контроль температуры... Когда гравитация будет в пределах 2-3 пунктов от ожидаемой конечной гравитации, поднимите температуру брожения на 3-4 градуса Цельсия. Это очень важно для качества пива, поскольку гарантирует, что ваши дрожжи останутся здоровыми и смогут очистить все нежелательные побочные продукты, образующиеся в процессе брожения.
Продолжайте записывать гравитацию каждый день. Когда гравитация не изменится в течение 3 дней, вы можете быть уверены, что брожение завершено.
Этапы брожения пива - это действительно тема, достойная обсуждения. Понимание всего, что происходит в процессе брожения, помогает сделать пиво более качественным. Варить пиво - очень сложная тема. Со временем постоянно появляются новые технологии и новые процессы, поэтому вам нужно продолжать учиться и развиваться.