Различные стили пива имеют разный уровень карбонизации. Карбонизация придает пиву упругость и тело, а также влияет на то, как ароматы хмеля и солода доносятся до носа. Напитки газируют, чтобы сделать их "шипучими". Карбонизация всегда была одной из самых знаковых характеристик, отличающих пиво от других алкогольных напитков. Существует уникальное негазированное пиво, но аудитория негазированного пива невелика и нечасто встречается. Кроме того, пиво будет более или менее газированным в течение ферментация процесс.
Что такое карбонизация пива?
Пиво газируют, добавляя в него углекислый газ, чтобы он растворился в пиве. Чтобы удержать углекислый газ в жидкости, необходимо давление. Для пива таким давлением может быть герметичная крышка бутылки или этикетка. Когда давление ослабевает, углекислый газ поднимается и выходит в виде пузырьков.
Степень газирования пива зависит от его сорта. В большинстве сортов пива содержится около 1,8 грамма углекислого газа на литр (или 2,7 грамма на пинту). В лагерах и пшеничном пиве его обычно больше, чем в элях, а в бочковых сортах - меньше.
Распространенные методы карбонизации
Углекислый газ подается в пиво под давлением. Существует множество способов добиться этого, и все зависит от конкретной пивоварни. Тем не менее, карбонизация обычно проводится после охлаждения пива (около 0°C) в качестве последнего этапа перед упаковкой и хранением.
Кроме того, чем холоднее жидкость, тем больше в ней газа. Это называется законом Генри. Виноделы должны понимать и применять этот закон, который гласит, что более высокое давление и более низкая температура способствуют поглощению газов через жидкость в большей степени.
Существует два основных способа карбонизации пива: естественная карбонизация и искусственная карбонизация.
Естественная карбонизация
Карбонизированное ископаемое пиво - самый распространенный способ газирования. Естественная карбонизация пива и других алкогольных напитков происходит в процессе брожения. Во время брожения дрожжи потребляют такие ингредиенты, как ячмень, и выделяют углекислый газ. Хотя большая часть углекислого газа теряется в последующих производственных процессах, некоторое его количество обычно остается в пиве.
Другой способ естественной карбонизации - оставить часть дрожжей и воздуха в пиве, когда оно разливается по бутылкам, позволяя дрожжам продолжить процесс брожения в пиве. Этот метод менее распространен, но, возможно, он не так эффективен, как карбонизация во время брожения.
Искусственная карбонизация
Искусственная карбонизация - это процесс газирования пива с помощью различных устройств. Наиболее распространенной стратегией искусственного карбонизирования является так называемое "принудительное карбонизирование", которое предполагает охлаждение пива и помещение его в герметичную емкость для завершения процесса карбонизации.
По окончании охлаждения углекислый газ нагнетается в емкость и хранится в ней несколько дней. Изменения давления и температуры позволяют углекислому газу впитываться в пиво и достигать желаемой степени газирования. Углекислый газ поглощается, обычно в течение нескольких дней или недели, и придает пиву характерные пузырьки. Наиболее распространенной стратегией карбонизации в бочках, используемой практически всеми виноделами, является принудительная карбонизация. Потому что это один из самых экономичных и простых методов карбонизации.
Степень карбонизации
Не все сорта пива имеют одинаковое содержание углекислоты. С одной стороны, мы подаем настоящий британский эль без добавления газировки. С другой стороны, есть такие сорта пива, как немецкий Weissensee, которые очень газированные и поэтому часто наливаются в бокал поэтапно, чтобы дать время остыть, прежде чем добавлять еще пива.
Уровень карбонизации выражается в объемах углекислого газа. Объем CO2 (без единиц измерения) - это данный объем газа, растворенный в таком же объеме жидкости. Таким образом, 1 объем - это один литр углекислого газа, растворенного в одном литре пива, или один галлон углекислого газа, растворенного в одном галлоне пива. Для большинства сортов пива уровень карбонизации составляет 2-3 объема, но есть и исключения, которые выходят за эти рамки. Мы часто регулируем уровень карбонизации в нашем пиве, чтобы соответствовать стилю пива, которое мы варим.
Этапы принудительной карбонизации пива
- Перелейте пиво в стерилизованный бочонок и закройте крышкой.
- Подключите газовую линию и увеличьте давление примерно до 40 фунтов на квадратный дюйм. Необходимо дважды проверить герметичность!
- Углекислый газ лучше растворяется в пиве, когда оно холодное, поэтому поставьте кег с газовой магистралью в холодильник и оставьте его под давлением примерно на 24 часа.
- Понизьте давление до 20 PSI на 24 часа.
- Проверьте уровень карбонизации: Уменьшите давление в регуляторе примерно до 10 фунтов на квадратный дюйм и сбросьте избыточное давление в бочонке, подняв клапан сброса давления.
- Присоедините продезинфицированные элементы пивной линии, налейте пиво и наслаждайтесь. Если требуется дополнительная карбонизация, поверните регулятор примерно на 20 фунтов на квадратный дюйм и оставьте еще на 24 часа.
Как сохранить пиво газированным?
Обратите внимание, что со временем уровень карбонизации будет снижаться, и вы можете потерять "пузырьки". Это происходит потому, что при хранении под давлением газ будет улетучиваться в окружающую среду. Пиво и кола очень похожи на газированные напитки. Углекислый газ в коле, которая не хранится под давлением, улетучивается в окружающую среду и теряет свои "пузырьки".
Единственный способ сохранить пиво газированным - хранить его в тех же условиях, в которых происходит газирование. Другими словами, если вы хотите сохранить углекислый газ в пиве, вы должны хранить его под давлением и при низких температурах.
После того как пиво открыто, его следует употребить в течение нескольких часов. Если оставить его на более длительный срок, вкус пива будет совсем не таким, как вы себе представляли, газировка исчезнет, и его станет неприятно пить.
Вопросы о карбонизации
Можно ли выдерживать выдержанное пиво в бутылках?
Если вы беспокоитесь, вы можете добавить немного дополнительных дрожжей при розливе пива из ферментера в бочку для розлива, убедитесь, что оно гомогенизировано перед упаковкой. Я слышал, что люди успешно используют половину упаковки сухих дрожжей на полную упаковку жидких, но я никогда так не делал, так что проведите исследование, если решите.
Оставит ли холодное прессование достаточно дрожжей для карбонизации моего пива?
Да. Охлажденное дробленое пиво все равно будет газироваться. Если у вас есть средства и вы предпочитаете упаковывать более прозрачное пиво, не волнуйтесь, в суспензии еще достаточно дрожжей, чтобы потреблять исходные сахара и вырабатывать углекислый газ. Если ваше пиво не газируется, это может быть связано с плохой герметичностью или низкой температурой. Некоторые люди считают, что пиво также газируется дольше.