Хотя пивные дрожжи обладают сильной жизнеспособностью и прочными клеточными стенками, что позволяет им выживать в кислой среде с алкоголем, это не означает, что они не погибнут, особенно в условиях брожения с длительным хранением пива и сильным давлением на выживаемость.
Когда дрожжи погибают, в результате автолиза дрожжей в пиве появляются неприятные ароматы. Также большое количество дрожжевого осадка может привести к неприятному вкусу и недостаткам.
Обзор
Долгое время причина автолиза дрожжей не была досконально изучена. Но после длительных исследований было установлено, что смерть дрожжей можно назвать "финальным шоу" самих себя: после смерти дрожжи отдают питательные вещества, которые они хранят, другим дрожжам.
Автофагия дрожжей - это собственный рабочий механизм. Когда одни дрожжи становятся неважными или стареют, другие дрожжи разлагают эти стареющие дрожжевые клетки. Таким образом, создается цикл работы самих дрожжей: они разрушают стареющие клетки, тем самым вновь высвобождая питательные вещества внутри.
Влияние автолиза дрожжей на пиво
Гибель и автолиз дрожжевых клеток - нормальные явления. Причиной автолиза дрожжей является наличие в их клетках ферментов, которые после смерти разлагают внутриклеточную структуру и клеточную мембрану, в результате чего содержимое клеток и некоторые продукты распада проникают в пиво через поврежденную клеточную мембрану.
В частности, некоторые короткоцепочечные жирные кислоты и аминокислоты способствуют появлению неприятных дрожжевых и затхлых запахов. Жирные кислоты также имеют мыльный запах при распаде. В то же время некоторые макромолекулярные вещества на клеточной мембране также могут вызывать помутнение пива.
Аминокислоты и нуклеотиды, выделяемые автолизированными дрожжами, также придают пиву несочетаемый горьковатый вкус с мясными и серными нотками. Если количество автолизированных дрожжей велико, эти вещества также значительно повысят pH пива, что еще больше изменит его вкус.
пива, что влияет на стабильность пены на голове пива. При розливе пива с вторичным брожением сложные неферментируемые сахара ферментативно расщепляются до простых ферментируемых сахаров, а затем потребляются другими живыми дрожжами, вызывая перекарбонизацию и другие проблемы.
Кроме того, эти автолизаты являются хорошей питательной средой для бактериального заражения.
В целом, негативные последствия автолиза дрожжей таковы:
- Стабильность пены на голове становится плохой, и пена быстро исчезает
- Дефекты вкуса: Дрожжевой, мясной, затхлый, креозотовый, мыльный и т.д.
- Повышение рН
- Повышают риск бактериального заражения
- Цвет пива меняется
- Мутность, и фильтрация становится более затруднительной
- Снижение стабильности вкуса пива
- Повышенное содержание диацетила (вызвано недостаточным восстановлением)
- Горечь длится долго
Меры по предотвращению / уменьшению аутолиза дрожжей
Выбирайте полезные дрожжи
Используйте дрожжи со здоровой, сильной жизнеспособностью (жизнеспособность означает не то, живы ли дрожжи, а то, активны ли они).
Ключом к здоровой популяции дрожжей является база молодых и энергичных дрожжей. Они богаты питательными веществами и при поступлении кислорода вступают в фазу роста дрожжей (экспоненциальный рост). Из этого можно сделать вывод, что дрожжи очень легко размножаются на небольшой площади.
Помимо увеличения давления на выживаемость дрожжей и возможности автолиза, чрезмерная переработка и повторное использование дрожжей также увеличивает вероятность заражения молочнокислыми бактериями и другими дикими дрожжами.
Контроль условий ферментации
Избегайте высоких температур брожения (особенно выше 26℃), а также резких и быстрых перепадов температуры. Внесение дрожжей непосредственно в сусло со слишком высоким содержанием сахара также подвергает дрожжи осмотическому шоку.
После окончания основного брожения вовремя перелейте дрожжи в бочку (домашнее пиво) / выгрузите дрожжи (коммерческое пиво), если оставить дрожжевой осадок в бродильной емкости на длительное время, это также приведет к появлению в пиве вкусовых дефектов, вызванных автолизом дрожжей. Для эля, который бродит при более высоких температурах, срок годности ферментера с дрожжами составляет около двух недель, в то время как лагер, хранящийся при низких температурах, будет храниться немного дольше.
На активность дрожжей влияют такие факторы, как содержание спирта, количество питательных веществ и давление в ферментере. Различные штаммы дрожжей также имеют разную чувствительность к алкоголю, углекислоте и кислотности, поэтому соответствующие условия брожения должны контролироваться в зависимости от типа штамма дрожжей.
Меры при консервировании
Чтобы максимально избежать автолиза дрожжей, при консервировании пиво следует как можно реже вносить в дрожжевой осадок. Для обеспечения карбонизации при вторичном брожении достаточно 0,5-100 миллионов дрожжевых клеток на мл пива, если этого недостаточно, можно добавить новые дрожжи.
После завершения основного брожения можно использовать некоторые методы физического разделения (например, фильтрацию или длительное низкотемпературное отстаивание), чтобы уменьшить количество дрожжей, попадающих в танк. Теоретически, однако, дрожжей достаточно для карбонизации даже почти прозрачного пива.
Заключение
Автолиз дрожжей неизбежен, но его можно отсрочить, используя дрожжи с высокой устойчивостью к давлению и более низкой температурой хранения. В то же время, если количество дрожжей в конечном резервуаре невелико, влияние на вкус будет сведено к минимуму.