Для большинства из нас экстрактивное пивоварение - это то, с чего все началось. Экстрактное пивоварение - это упрощенный процесс по сравнению с цельнозерновым. В нем отсутствует один из основных этапов (варочный цех) цельнозернового пивоварения и сокращается время варки. Если вы новичок в пивоварении с использованием экстрактов или опытный ветеран, желающий сварить отличное пиво, Micet предлагает несколько советов и рекомендаций, которые помогут вам начать пивоварение.
Что такое экстракт?
Существует два вида солодовых экстрактов, используемых при варке пива. И сухие, и жидкие формы изготавливаются из цельнозерновой пасты, но проходят процесс кипячения на заводе-изготовителе.
Экстракт сухого солода (DEM)
Концентрированное сусло в виде порошка проходит процесс полного выпаривания с помощью "распылительной сушки", в результате чего из него удаляется практически вся влага. Он не обладает ферментативными способностями, поэтому с ним нельзя "затирать", но его можно использовать в качестве базового солода для любого пива. Один фунт сухого солодового экстракта, растворенный в одном галлоне воды, составляет 1,045 SG (начальная гравитация). DME выпускается в светлом, пильзенском, янтарном, темном, баварском пшеничном и рисовом вариантах.
Жидкий солодовый экстракт (LME)
Концентрированное, неферментированное сусло в виде густого сиропа. Он похож на темный кленовый сироп и по консистенции напоминает мед. Содержание воды в жидком солодовом экстракте составляет около 20%, а остальные 80% состоят из сахара и неферментируемых твердых веществ, которые имеют решающее значение для приготовления пива. Один фунт жидкого солодового экстракта, растворенный в одном галлоне воды, даст 1,035 сырого сусла. LME также бывает разных видов, включая Pilsner, Extra Pale, Pale Ale, Sea Otter, Bavarian Wheat, Munich Wheat, Rye, Rye, Sorghum и другие.
Знайте свою пивоварню
Если экстракционный пивовар надеется сварить высококачественное пиво, он должен разбираться в деталях своей системы и понимать, как они влияют на процесс приготовления. Варите экстрактные версии пива, сваренного на цельнозерновом сырье, или экстрактные клоны ваших любимых сортов пива. Продегустируйте свое пиво в сравнении с цельнозерновым или коммерческим, отмечая все возможные различия. Как соотносятся цвет, горечь, солодовый характер и качество дрожжей? Получив эти данные, используйте следующую информацию, чтобы исправить или скорректировать любые проблемы, с которыми вы можете столкнуться.
Увеличьте объем сусла
Самое большое усовершенствование, которое могут внести в свой процесс пивовары-экстрактники, - это кипячение сусла в больших объемах. Ранние книги по домашнему пивоварению предписывают варить 5 галлонов (19 л) солодового экстракта в 1,5 галлонах (5,7 л) воды. Хотя это и удобно, но за это приходится платить. Кипячение густого сусла определенно сделает его темным и ограничит хмелевую горечь. Всегда готовьте сусло в самом большом объеме, который вы можете контролировать, независимо от того, какой объем предусмотрен рецептом.
Карамелизация солодового экстракта
Объем кипячения - не единственный фактор потемнения сусла. Другая проблема - возможная карамелизация растворенного солодового экстракта. Когда вы размешиваете солодовый экстракт в горячей воде, он растворяется не сразу и не сразу. Даже когда кажется, что все растворилось, маленькие "капельки" экстракта могут оставаться нетронутыми довольно долго. Эти "пятнышки" опускаются на дно пивного кувшина и карамелизуются там. Поэтому каждый раз, когда вы помешиваете экстракт, выключайте нагрев и помешивайте до тех пор, пока не перестанете видеть нерастворившийся экстракт, а затем снова помешивайте в течение минуты или около того.
Еще два фактора потемнения сусла - это тепло и время. Чем дольше варится сусло, тем оно темнее.
Свежий экстракт
Независимо от того, используете ли вы экстракты или цельное зерно, это всегда должно быть вашей первой заботой. Хотя солодовый экстракт более обработан, чем зерно, он может прогоркнуть. Из-за повышенного содержания воды жидкий солодовый экстракт начнет прогоркать и темнеть в течение нескольких месяцев. Сушеный солодовый экстракт может оставаться жизнеспособным в течение более длительного периода времени, но со временем также становится несвежим. При выборе ингредиентов убедитесь, что они соответствуют выбранному вами стилю пива.
используйте специальные зерна
Цельное зерно - это то, что позволяет использовать некоторые дополнительные качества, которые оно привносит в пиво. Мацерация придает вину цвет, тело и характер. Я рекомендую всегда использовать светлые солодовые экстракты в качестве основы, а затем добавлять специальные зерновые для придания глубины. Не полагайтесь на экстракты темного цвета.
Специальные зерна, такие как хрусталь, черный лак, шоколад и кофе, могут быть использованы для придания цвета, текстуры и сложности вашему полнонаполненному кофе.
Кипячение
Не обращайте внимания на объем кипячения, указанный в рецепте экстракта. Вы хотите вскипятить как можно больше сусла. Вы вскипятите весь объем, плюс примерно 6-8% для учета испарения. Таким образом, для 5-галлонной партии хороший объем перед кипячением - не менее 5,5 галлонов.
Небольшие объемы кипячения приводят к более высокой гравитации, что снижает использование хмеля и увеличивает вероятность набора цвета и карамелизации.
Добавьте сахар
Еще одно существенное различие между цельнозерновым и экстрактивным пивоварением заключается в том, что цельные солодовые сусла, приготовленные из зерна, почти всегда легче поддаются ферментации, чем цельные солодовые сусла, приготовленные из экстрактов. Первые наборы для приготовления пива решали эту проблему, соединяя солодовый экстракт с ферментируемыми сахарами, чтобы получить сухое пиво.
Хмель
Кипячение при более низкой плотности сусла в значительной степени улучшает горечь экстрактивных сортов. Но и экстрактивные пивовары должны приложить максимум усилий, чтобы получить максимальную отдачу от хмеля.
Хотя кипятить хмель в мешке удобно, это снижает количество горьких веществ (альфа-кислот), извлекаемых из хмеля. Добавьте сыпучий хмель в варочный бак. Если дать суслу постоять в варочном баке полчаса после охлаждения, гранулированный осадок осядет на дно, и вы сможете отфильтровать чистое сусло. Кроме того, пока сусло кипит, удалите все частицы хмеля, прилипшие к стенкам чайника.
Остыть
Горячее сусло переносит гораздо больше тепла, чем вы думаете, и вода для разбавления, которую вы добавили, чтобы довести объем до 5 галлонов (19 литров), не охлаждает сусло так сильно, как вы думаете. Приобретение охладителя сусла - лучшее решение, но многие новички не покупают это оборудование с самого начала.
Следующее лучшее решение - охлаждать сусло в раковине или ванне. Меняя охлаждающую воду каждые 5 минут, вы отбираете тепло из сусла. Кроме того, за это время на дно кувшина могут оседать остатки хмеля и другие осадки. Когда пивной кувшин станет прохладным на ощупь (то есть ниже температуры тела), перелейте сусло в бродильную емкость и добавьте воду для разбавления.
Вода
Солодовый экстракт - это концентрат сусла, который содержит все, что есть в сусле, включая растворенные минералы. Любые минералы в воде для разбавления добавятся к (неизвестному) количеству минералов в экстракте. Всегда используйте мягкую (или даже дистиллированную) воду для приготовления экстрактов, если у вас нет веских причин этого не делать. В некоторых случаях добавление небольшого количества кальция при кипячении может быть полезным. Но если вы попытаетесь сделать "воду Бертона", добавив соль в воду для варки, в итоге вы получите воду "Бертон плюс" из-за минералов, уже присутствующих в солодовом экстракте. Инженеры компании Micet рекомендуют использовать уголь для фильтрации городской воды.
Дрожжи
После того как вы приготовили сусло, дрожжи превращают его в пиво.
Чтобы сварить лучшее пиво, дрожжам необходимы три вещи: достаточный рост дрожжей, стабильная температура брожения и достаточная аэрация.
Первое условие - это то, что может улучшить большинство экстрактивных пивоваров. Можно сделать закваску или получить достаточное количество дрожжей из предыдущего брожения и добавить их в бродильный чан. Второе условие может быть достигнуто с помощью системы охлаждения и гликолевой системы, упомянутой в статье выше. Третье условие, как правило, выполняется.
В заключение
Лучший аспект экстрактивного пивоварения заключается в том, что оно простое, может быть выполнено за короткий промежуток времени и не требует большого количества специализированного оборудования. Улучшение вкуса вашего ремесленного пива не означает, что нужно тратить больше времени на варку или покупать много нового оборудования. Если вы будете следовать советам, приведенным в этой статье, вы обязательно сварите более вкусное ремесленное пиво.