Пиво - это не просто вода, хмель, солод и дрожжи. В процессе варки пива различные ингредиенты смешиваются, обрабатываются, а иногда и изменяется структура сырья. Цель всего процесса - превратить крахмал зерна в сахар, который экстрагируется водой, а затем сбраживается дрожжами для получения алкогольного газированного напитка. От свежего ячменя до готового пива мы описываем эти этапы более подробно.
Солод
Первый шаг в производстве пива - солодоращение. Свежий ячмень сначала замачивают в воде, а затем проращивают в так называемых ящиках для проращивания. Солодовый ячмень - это зерно ячменя, прошедшее процесс проращивания. Процесс солодоращения проводится для того, чтобы в зерне образовались ферменты, необходимые для преобразования крахмала, содержащегося в зерне, в сахар. Для производства солода используются выведенные сорта ячменя. Другими важными характеристиками являются урожайность, равномерность прорастания, способность вырабатывать ферменты и экстрагируемый солод.
Фрезерование
Второй этап процесса пивоварения - затирание. Готовый солод измельчают, как муку, чтобы он лучше растворялся в воде. Цель состоит в том, чтобы сохранить оболочку целой, а хрупкий модифицированный крахмал разбить на гранулы.
Пивоварня
Пивоварня - это термин пивоваров, обозначающий процесс замачивания в горячей воде. Этот процесс гидратирует ячмень, активирует ферменты солода и превращает крахмал зерна в ферментируемые сахара. Пивовары очень внимательно следят за температурой сусла. Повышая и понижая температуру, можно регулировать количество сахаров, образующихся под действием ферментов.
Фильтр
Фильтрация - это процесс приготовления пива, в ходе которого сусло разделяется на две части: оставшиеся зерна и прозрачную жидкость с сахаром, называемую суслом. Сусло фильтруется в лаутер-туне, сусло оседает, и сусло отделяется от отработанных зерен.
3 этапа фильтрации:
- MashOut облегчает фильтрацию за счет повышения температуры затора. Чем горячее сусло, тем ниже его вязкость и тем легче оно отделяется от твердых частиц зерна.
- Рециркуляция: Сусло всасывается из нижней части затора и добавляется в верхнюю.
- Струйная обработка: во время процеживания добавляется вода, чтобы извлечь из зерна больше ферментируемых сахаров.
Вареный
После разделения сусло переливают в сосуд, называемый чайником или медью, и кипятят, что необходимо для подавления активности ферментов и получения дополнительной хмелевой горечи. После того как сусло отделено от зерна путем фильтрации, его долго кипятят. Это делается в двух целях. Во-первых, кипячение стерилизует пиво.
По мере испарения воды сусло концентрируется в сырое сусло, ферменты солода дезактивируются, а дубильные вещества и белковые элементы отделяются, образуя так называемое сусло.
Ферментация
Ферментация происходит в ферментеры из нержавеющей стали. Это происходит в ферментерах, куда добавляются специальные пивные дрожжи. Дрожжи превращают мальтозу в спирт и углекислый газ. После того как мальтоза забродила, дрожжи опускаются на дно и собираются. В зависимости от типа дрожжей и способа приготовления сусла можно получить пиво верхнего или нижнего брожения.
Пивные дрожжи подразделяются на "верховые" (или "верховые бродильные") и "низовые" (или "низовые бродильные"); бродильные дрожжи используются для более холодного брожения, которое протекает более . Поскольку в XX веке методы пивоварения изменились и нормой стали конические бродильные сосуды, сбор дрожжей для обоих штаммов стал осуществляться со дна бродильни.
Пакет
Пиво доступно в бутылкиПиво разливается по банкам и кегам. Обычно пивовары принудительно газируют пиво перед упаковкой, так как углекислый газ выходит из-за повышенного давления во время брожения, что может привести к разрыву банок.