На приготовление идеального пива влияет множество факторов, и контроль ферментации — один из наиболее важных аспектов, который начинающие пивовары часто упускают из виду. Именно на этом этапе дрожжи превращают сахар в солодовом зерне в спирт, углекислый газ и другие ароматизаторы, которые придают пиву уникальный вкус. Без брожения пиво представляет собой сладкое несброженное сусло. Но, в зависимости от температуры окружающей среды в зоне ферментации, вам может потребоваться нагреть или охладить ферментер для поддержания оптимальной температуры.
Брожение в пивоварении
Процесс ферментации
Брожение – важнейший этап процесса пивоварения. Это процесс, посредством которого дрожжи превращают глюкозу в сусле в этанол и углекислый газ. Это придает пиву содержание алкоголя и карбонизацию. Процесс брожения обычно начинается через день или два после заваривания, и его можно определить по пузырькам в воздушном затворе и толстому слою пены (так называемому клазену) на поверхности пива.
Дрожжевые штаммы
При брожении пива используются различные штаммы дрожжей, которые играют важную роль в определении вкуса и текстуры конечного продукта. Два основных типа дрожжей, используемых в пивоварении:
- Пивные дрожжи: эти дрожжи используются при брожении эля. Лучше всего он работает при более высоких температурах, от 60°F до 80°F.
- Пивные дрожжи: Пивные дрожжи используются для брожения пива. Они могут переносить высокие концентрации алкоголя и имеют более низкий диапазон оптимальной температуры брожения, чем элевые дрожжи.
Содержание алкоголя
Содержание алкоголя в пиве зависит от используемого штамма дрожжей и процесса брожения. Как правило, в элях содержание алкоголя выше, чем в лагерах, поскольку элевые дрожжи могут переносить более высокие концентрации алкоголя.
Важно дать достаточно времени для завершения брожения. При пивоварении пиво бродит около двух недель, прежде чем оно будет перелито в кеги или бутылки. После бутилирования элю требуется около двух недель, чтобы стать газированным и прозрачным. Пиву требуется дополнительные две-четыре недели для созревания.
Зачем контролировать температуру брожения?
Контроль температуры брожения — единственный фактор, который добился наибольшего прогресса в пивоварении. Вообще говоря, типичные солодовые дрожжи лучше всего работают при температуре 66-72°F. Это лучшее место, где можно убедиться, что ваши пивные дрожжи не создают слишком сильного неприятного запаха. Дрожжи будут процветать и размножаться быстрее при более высоких температурах, но при этом будут производить больше эфиров. Мы можем избежать этого, контролируя температуру брожения.
Неприятные привкусы часто связаны с неконтролируемой температурой ферментации:
- Сивушный алкоголь: его часто называют острым спиртным вкусом, который по вкусу почти напоминает вино или водку. Этот запах можно удалить во время следующего кондиционирования.
- Липид: обычно считается фруктовым, банановым, грушевым или жидкостью для снятия лака. Хотя определенные липиды желательны в определенных сортах пива, они не должны присутствовать в других сортах пива. Вкус липидов также тускнеет во время кондиционирования, но, если их слишком много, со временем он может никогда не улучшиться.
- Альдегид: часто ассоциируется с запахом зеленого яблока, сырой тыквы или тыквы. Ацетальдегид является естественным побочным продуктом процесса брожения, но если не контролировать температуру, его избыток будет возникать и влиять на вкус пива.
Вышеупомянутые неприятные привкусы являются естественными побочными продуктами процесса ферментации и возникают при каждой ферментации. Их невозможно обнаружить в идеальных условиях ферментации.
Узнайте о различных контролируемых температурах ферментации.
При заваривании очень важен контроль температуры. Температура брожения оказывает большое влияние на качество и вкус пива. Разным стилям пива необходимы определенные температуры брожения (от 40 до 70 °F) для оптимального вкуса и качества. Контроль температуры внутри бродильного резервуара имеет решающее значение, поскольку он предотвращает производство некачественного пива.
Кроме того, важно поддерживать заданную температуру ферментации во время процесса пивоварения, чтобы обеспечить стабильные результаты и снизить вероятность неожиданных результатов.
Давайте посмотрим на идеальные температуры брожения для различных стилей пива:
- Оптимальный температурный диапазон для эля — 68-72°F.
- Оптимальный температурный диапазон для светлого пива составляет 45-55°F.
- Оптимальный температурный диапазон для изопропилового спирта (Индийский светлый эль) составляет около 65°F.
- Оптимальный температурный диапазон для стаута составляет около 64-67°F.
- Пльзнер ферментируется при температуре 50-55°F.
- Оптимальный температурный диапазон для коробки — 50-52°F.
Что происходит, когда температура брожения повышается?
- Самая большая проблема, возникающая при слишком высокой температуре брожения, — это запах липидов и сивушных спиртов, вырабатываемых дрожжами. Иногда эти посторонние привкусы могут быть «слишком сильными», потому что они не соответствуют стилю пива.
- Ваши дрожжи подвергнутся сильной метаболической реакции, съедая все, что находится перед вами, но у них кончатся питательные вещества, прежде чем они съедят сахар. Эта ситуация часто приводит к неполному брожению.
- Плохой контроль температуры брожения обычно приводит к слишком высокой температуре брожения, что делает дрожжи слишком чувствительными к токсичности алкоголя. Это означает, что дрожжи умрут от алкоголя, прежде чем достигнут толерантности.
- Дрожжи вначале умирают из-за теплового стресса, и только оставшиеся дрожжи могут выполнить всю работу. Это условие уменьшит количество дрожжей, удлинит время, необходимое для процесса брожения, и может даже ухудшить вкус пива.
- Поскольку дрожжи выделяют много тепла в процессе метаболизма, пиво начинает бродить при высокой температуре, и температура поднимается до 80°F, вызывая гибель дрожжей.
Что происходит, когда температура брожения падает?
- Дрожжи также могут страдать от различных проблем при пивоварении в холодном климате или зимой без контроля температуры. Зима – традиционное время пивоварения. Это потому, что зимой меньше порчи и диких бактерий. Для домашних пивоваров слишком низкие температуры брожения могут вызвать следующие проблемы:
- Брожение может никогда не начаться.
- Брожение может быть очень медленным и длиться неделями, что приводит к проблемам.
- Для элей, которым требуется определенная степень жирного фруктового вкуса, слишком низкие температуры ферментации могут привести к тому, что пиво будет слишком чистым или слишком мягким по стилю.
- Если в вашем пиве есть какие-либо загрязнения, вам придется начать варить новое пиво. Медленное начало брожения из-за плохого контроля температуры может дать бактериям шанс взять верх и испортить партию пива.
Когда брожение начинается в более прохладной среде, в пиво может попасть углекислый газ. Часто «дегазированные» ароматизаторы остаются в растворе и могут повлиять на конечный продукт, образующийся в процессе ферментации. Особенно это касается «серного» аромата и вкуса, возникающего во время брожения пива.
Как винодельни контролируют температуру брожения?
Ключ к приготовлению высококачественного пива зависит от внимания к деталям. Помимо выбора идеального штамма дрожжей, выбор и поддержание оптимальной температуры пивоварения также имеет решающее значение для достижения желаемого качества пива. В то время как температуру брожения пива в оборудовании для домашнего пивоварения можно контролировать с помощью простого охлаждающего вентилятора и ванны, температура брожения пива в промышленных масштабах требует специального оборудования для регулирования температуры. Охладители для пивоваренных заводов идеально подходят для крупномасштабного производства пива.
В большинстве охладителей пивоваренных заводов в качестве охлаждающей жидкости используется водный раствор этиленгликоля (также можно использовать другие хладагенты). Эти чиллеры обладают следующими преимуществами:
- Этиленгликоль помогает предотвратить замерзание циркуляционных труб при низких температурах и засорение чиллера.
- Этиленгликоль обладает смазочными свойствами и может использоваться для поддержания работы счетчиков холодной воды.
- Этиленгликоль лучше сохраняет тепло и помогает охладить пиво.
Как следить за температурой брожения?
Мониторинг и регулировка температуры брожения — важнейший этап процесса пивоварения. Уделяя пристальное внимание температуре брожения и при необходимости корректируя ее, вы можете гарантировать, что ваше пиво бродит при оптимальной температуре для вашего конкретного стиля и штамма дрожжей.
Датчик температуры
Например, цифровой термометр — это прибор, используемый для измерения температуры брожения. Они имеют решающее значение, поскольку позволяют пивоварам контролировать температуру брожения, что имеет решающее значение для достижения идеальных результатов.
Активное изменение ферментации
Активные корректировки ферментации включают изменение температуры во время ферментации, чтобы получить желаемые результаты или предотвратить загрязнение.
Некоторые активные настройки ферментации для мониторинга и регулирования температуры ферментации включают:
- Используйте самоклеящийся термометр, чтобы следить за температурой в емкости для брожения.
- Отрегулируйте температуру, перемещая ленту контроля температуры вверх и вниз по боковой стороне ферментера.
- Начинайте ферментацию при более низкой температуре, чем целевая идеальная температура, и со временем увеличивайте температуру.
- Следите за температурой и корректируйте ее при необходимости
Внедряя эти активные настройки ферментации, вы можете контролировать температуру брожения и поддерживать оптимальную температуру брожения для достижения лучших результатов пивоварения.
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Какова идеальная температура для брожения?
Для достижения наилучших результатов оптимальный диапазон температур ферментации составляет 18–22°C/65–72°F, поскольку более низкие температуры замедляют процесс ферментации, а более высокие температуры могут его ускорить.
Насколько низка температура брожения?
Для пива и вина температура ферментации колеблется от 55°F до 85°F, а саке может ферментироваться при температуре всего 32°F.
ЧАСсколько времени бродит пиво?
Брожение пива обычно занимает от четырех до восьми недель. Продолжительность зависит от таких факторов, как тип дрожжей и конкретный рецепт. Имейте в виду, что время брожения может варьироваться, и следование инструкциям винодела имеет решающее значение для достижения желаемых результатов.
Какое оборудование для брожения пива лучше всего?
Выбор подходящего оборудования для ферментации зависит от ваших пивоваренных предпочтений и бюджета. Распространенные варианты включают пластиковые ферментеры, стеклянные бутыли и конические ферментеры из нержавеющей стали. У каждого есть свои преимущества: пластик дешевле, стекло обеспечивает лучшую прозрачность для наблюдения за ферментацией, а нержавеющая сталь долговечна и легко чистится.