Existem várias formas de adicionar lúpulo durante o processo de fabrico da cerveja. O dry hopping é o processo de adição de lúpulo à cerveja numa determinada altura após o início da fermentação. A adição de lúpulo dá à cerveja um aroma fresco de lúpulo sem adicionar qualquer amargor. Também acrescenta um perfil de sabor único.
O que é o dry hopping?
O dry hopping é o processo de adição de lúpulo como cobertura a frio. Normalmente, é adicionado durante ou imediatamente após a conclusão da fermentação primária. O dry hopping acrescenta aroma e sabor sem conferir qualquer amargor à sua cerveja.
O lúpulo contém compostos chamados ácidos alfa. Quando os ácidos alfa são aquecidos durante a fervura, sofrem um processo chamado isomerização. Os ácidos alfa isomerizados proporcionam o amargor do lúpulo na cerveja.
O dry hopping preserva os delicados óleos voláteis que criam o sabor e o aroma, e confere um aroma satisfatório à cerveja.
Momento certo para adicionar o lúpulo
O momento correto para adicionar lúpulo ao fermentador é quando a fermentação começa a abrandar. Isto é normalmente evidente quando a cabeça (ou Clausen) começa a diminuir, o que normalmente coincide com uma diminuição das bolhas de ar no airlock. Isto acontece três a quatro dias após o início da fermentação. Se utilizar um fermentador de fase única, adicione lúpulo. Se utilizar um fermentador secundário, coloque a cerveja imediatamente na grelha e, em seguida, adicione o lúpulo seco ao secundário fermentador.
A altura errada para adicionar o lúpulo é no início ou perto do início da fermentação. O lúpulo não é um produto estéril e a adição de lúpulo demasiado cedo pode levar à contaminação da cerveja.
Lúpulo em pellets ou lúpulo inteiro?
O método de dry hopping depende do tipo de lúpulo utilizado e da localização do dry hop. No que diz respeito ao lúpulo seco, existem algumas diferenças importantes entre a utilização de lúpulo em pellets e a utilização de lúpulo inteiro. O lúpulo granulado flutua à superfície e afunda-se no fundo.
Todos os óleos de lúpulo podem entrar na cerveja com os grânulos quase imediatamente e, se utilizar lúpulo inteiro, pode demorar uma ou duas semanas a libertar uma quantidade razoável de óleo.
Nota sobre a utilização de pellets: Por vezes, a adição de pellets pode fazer com que a fermentação aumente de velocidade durante um período de tempo. Embora isto seja, por vezes, o resultado de acordar a levedura quando se agita os granulados, é provável que seja a libertação de CO2. As partículas tornam-se milhares de locais de nucleação de bolhas e provocam a libertação de grandes quantidades de CO da solução. Por isso, esteja preparado para isto!
Métodos comuns de secagem do lúpulo
A prensa francesa
Esta técnica de dry-hopping não é ideal, mas pode determinar que compostos aromáticos são adequados para um determinado tipo de cerveja. Se fizer uma cerveja pale ale e considerar a utilização de lúpulo seco da próxima vez. Adicione um pouco de pale ale a alguns grãos de lúpulo na prensa francesa e dê-lhes algum tempo de contacto.
Salto de barril
Esta é uma óptima variação do dry hopping, em que o lúpulo é adicionado a sacos de lúpulo ou coadores de chá e depois adicionado ao barril. Este método confere um aroma distinto ao lúpulo e, uma vez que o filtro se encontra junto à bica da cerveja, alguma da cerveja passará diretamente através do saco para o copo, resultando num sabor muito fresco.
Fase inicial de fundição a seco
A maioria dos cervejeiros caseiros responde menos à fase primária do que à fase secundária de dry pitch. A teoria é que o dry-hopping primário permite que as bolhas de dióxido de carbono retirem os compostos aromáticos da cerveja. Mas a verdade é que, embora o lúpulo primário altere de facto o perfil aromático, o verdadeiro mecanismo pelo qual isso acontece não é compreendido.
Os compostos aromáticos do lúpulo estão contidos no óleo de lúpulo, que não é suficientemente volátil para ser transportado pelas bolhas de dióxido de carbono. A única razão pela qual se dissipam numa fervura é o facto de serem fervidos. O artesanato está a ser experimentado ao nível da produção caseira e comercial de cerveja, mas ainda não pegou.
Quando adicionar lúpulo amargo?
Quando o mosto se tiver acumulado na panela (ou depois de adicionar o extrato de malte) e tiver atingido a fervura, adicione o lúpulo amargo. Normalmente, coze durante 60 minutos, mas algumas receitas pedem 30 minutos. Todas as cervejas contêm algum lúpulo amargo. A principal razão é que, sem o amargor do lúpulo, a cerveja terá um sabor doce como um xarope. Outro bónus é que o lúpulo é um conservante natural que pode ajudar a cerveja a conservar-se ou a envelhecer mais tempo.
Quando adicionar lúpulo aromatizado?
Os lúpulos aromatizados são normalmente adicionados durante a fervura, durante 15 a 30 minutos. Durante este tempo, é extraído pouco amargor do lúpulo, mas é-lhe conferido um sabor a lúpulo crocante. Mais uma vez, estes são os mesmos que os lúpulos amargos ou aromáticos, é o tempo de fervura que faz a diferença.
Quando adicionar lúpulo Aroma?
O óleo de lúpulo que produz o aroma é volátil e desaparece quase imediatamente no vapor da fervura. Por isso, o lúpulo aromático não deve ser fervido durante muito tempo. São normalmente adicionados durante os últimos 5 minutos de fervura ou quando se retira o lume. A adição de lúpulo fora do lume produz a maior quantidade de aroma.