Uma vez que a cerveja é constituída por 90% água, a qualidade e o conteúdo mineral da água terão um grande impacto no sabor da cerveja. Dois elementos importantes da água afectam o sabor da cerveja: o conteúdo mineral e o pH. A dureza e o conteúdo mineral da água infundem sabor e afectam o processo de fermentação. O pH da água é propício à rápida reprodução da levedura durante a fase de fermentação. A alcalinidade cria tampões que protegem o pH das flutuações ao longo do processo de fabrico da cerveja, assegurando que as bactérias não podem crescer e removendo o excesso de taninos da cerveja.
Cervejarias comerciais precisam de uma forma de garantir que produzem cerveja de alta qualidade e com um sabor consistente para serem bem sucedidos, o que requer uma filtragem adequada dos grandes volumes de água que utilizam.
Porque é que a filtragem da água é importante para os fabricantes de cerveja?
A água é o principal componente da cerveja e um dos componentes com maior impacto no sabor da cerveja. Os fabricantes de cerveja utilizavam a água disponível para fabricar a cerveja, o que resultou em perfis de sabor regionais únicos que existem em todo o mundo.
Desde a antiguidade, os cervejeiros têm vindo a experimentar e a desenvolver receitas de cerveja únicas. Através da experimentação, aprenderam que a qualidade e a composição da água ajudam a desenvolver o sabor único da cerveja. Os sistemas de filtragem de água, como a osmose inversa, dão aos produtores de vinho um ponto de partida sólido a partir do qual podem expressar a sua criatividade e fazer brilhar as suas receitas. A água purificada assegura a consistência de lote para lote e pode imitar a qualidade da água das famosas regiões produtoras de cerveja. A água de osmose inversa proporciona aos fabricantes de cerveja um controlo alargado sobre o sabor e a capacidade de inovar.
Processo de fabrico da cerveja
A sala de brassagem, também conhecida como processo de maceração com água quente, inicia o processo de fabrico da cerveja e prepara a cevada para fermentação. Durante a brassagem, os grãos triturados são hidratados com água quente filtrada, formando uma mistura espessa e activando as enzimas do malte. Estas enzimas convertem os amidos solúveis dos cereais em açúcares fermentáveis. Este líquido açucarado é designado por mosto, que é uma combinação de proteínas e hidratos de carbono que afecta o malte, a sensação na boca e o corpo da cerveja.
Quando o mosto está pronto para fermentar, o seu teor de humidade situa-se entre 80-90%. Embora o mosto extraia o sabor e o aroma do lúpulo, só o pode fazer fervendo-o em água e passando-o por um refrigerador de mosto. A água é fundamental para o desenvolvimento destas características de sabor.
Que minerais afectam o sabor da cerveja?
Os minerais presentes na água de infusão determinarão o perfil de sabor da cerveja. A dureza da água é uma medida do nível total de cálcio e magnésio dissolvidos (TDS), que dá à cerveja o seu intenso sabor a lúpulo. Se a água contiver cloreto, este dará à cerveja um sabor rico. O sódio, os sulfatos e os carbonatos afectam o sabor da fermentação. A presença (ou ausência) de cada sólido dissolvido cria um perfil de sabor único durante o processo de fabrico da cerveja. No entanto, devem ser utilizados com precaução, uma vez que em excesso podem resultar num sabor desagradável e intolerável.
Os iões minerais trabalham com o pH e a alcalinidade ao longo do processo de fabrico da cerveja. Os carbonatos e bicarbonatos estabilizam o pH durante a brassagem. Se houver demasiado cloreto presente na água de infusão, o processo de fermentação pode ser dificultado porque o cloreto destrói a levedura.
Porquê utilizar um sistema de filtragem de água para a produção de cerveja?
Para garantir que a cerveja que produzem tem o sabor que pretendem, as fábricas de cerveja precisam de sistemas de filtragem de água concebidos e construídos para a água que utilizam. Para além da consistência do sabor, existem outras razões pelas quais uma fábrica de cerveja deve ter um sistema de filtragem personalizado. Considere o seguinte:
Dureza da água
A dureza da água utilizada para produzir cerveja tem um enorme impacto no produto final. A dureza da água é determinada pela quantidade de minerais na água, que não podem ser removidos através do amaciamento ou da fervura da água. Estes minerais podem ser decompostos em cálcio, sulfato e magnésio.
Cálcio
O cálcio reduz o pH durante a glicação. Também melhora a estabilidade e a clareza do produto final.
Sulfato
Quando há demasiado enxofre na água, pode desenvolver-se um cheiro desagradável na cerveja. Também pode realçar o amargor do lúpulo, fazendo-o parecer mais seco e crocante.
Magnésio
É necessário algum magnésio para ajudar a levedura a crescer, mas em excesso pode resultar num sabor amargo no produto final.
Sódio
Uma pequena quantidade de sódio não terá um grande impacto no sabor da sua cerveja. Mas, se houver demasiado sódio, pode produzir um sabor metálico, razão pela qual a água desmineralizada não é adequada para a produção de cerveja.
Cloro
O cloro não é um químico necessário para a água de fabrico de cerveja. Frequentemente utilizado para tratar a água da cidade e higienizar o equipamento de fabrico de cerveja, pode afetar o sabor da cerveja acabada.
Sedimentos
Ninguém quer encontrar sedimentos, areia ou outros sólidos na sua cerveja. Este tipo de partículas deve ser filtrado.
Cervejas diferentes requerem águas diferentes
A dureza e a composição química da água desempenham um papel importante no estilo de cerveja fabricado. Por exemplo, a água mais macia (água que não tem uma concentração elevada de iões) é utilizada para produzir pilsner, enquanto a água com uma concentração mais elevada de cálcio (água mais dura) produz uma cerveja mais lupulada, porque o lúpulo adere a ela. Agarrado ao cálcio.
Qual é a melhor água para preparar cerveja?
Uma vez que cada tipo de cerveja requer diferentes níveis de dureza, bicarbonato e sulfato, a melhor água para a produção de cerveja é aquela que lhe dá controlo total sobre o perfil de sabor. A água com elevado teor de minerais e metais pode limitar a sua gama de estilos de cerveja.
Uma vez que cada tipo de cerveja requer diferentes níveis de dureza, bicarbonato e sulfato, a melhor água para a produção de cerveja é aquela que lhe dá controlo total sobre o perfil de sabor. A água com elevado teor de minerais e metais pode limitar a sua gama de estilos de cerveja.
Para determinar a composição iónica da água na sua área, pode solicitar um relatório de qualidade da água à sua cidade ou testar a água você mesmo. A água da cidade contém cloro e cloraminas, que podem dar um mau sabor à cerveja e perturbar o processo de fermentação. Se a água for dura, os tipos de cerveja que pode explorar serão limitados. Porque quando o teor de iões de cálcio excede os 50 mg/L, a cerveja não pode ser fabricada.
Se quiser melhorar o sabor da sua cerveja, então a instalação de um sistema de filtragem de água seria uma escolha sensata. Não só melhora o sabor da sua cerveja, como também melhora a sua consistência.
Tipos de filtros de água utilizados nas fábricas de cerveja
Independentemente do tipo de cerveja que uma fábrica de cerveja comercial produz, a água que utilizam pode determinar o sucesso ou o fracasso do seu produto final. A água utilizada na produção de cerveja deve estar isenta de odores, cloro e outros contaminantes. Muitos fabricantes de cerveja utilizam sistemas de filtragem de água para purificar a água e, em seguida, adicionam quaisquer elementos desejados para melhorar a qualidade da água antes de iniciar a receita.
Algumas soluções de filtração utilizadas pelos produtores de vinho incluem:
Filtro de partículas
Estes filtros são folhas ou cartuchos que capturam as partículas maiores, permitindo a passagem da restante água. Este tipo de filtragem remove sólidos, sedimentos, sujidade e outras partículas maiores da água.
Filtro de carvão
Estes filtros podem ser utilizados com filtragem de partículas. Os filtros de carbono removem eficazmente o cloro e outros minerais da água. Este tipo de filtragem é essencial para a produção de cerveja artesanal. A maioria dos sistemas municipais de água utiliza cloro para desinfetar a água.
Filtro de carvão ativado granular (GAC)
Os filtros GAC removem eficazmente o cloro, as cloraminas, os pesticidas, os odores e outros contaminantes da água.
Filtragem por osmose inversa
A osmose inversa (OR) é provavelmente o método de filtragem mais eficaz, mas também pode ser bastante dispendioso. A RO remove iões, moléculas e partículas maiores da água utilizando uma membrana porosa que apenas permite a passagem das moléculas de água.