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Quais são os diferentes tipos de malte utilizados no fabrico de cerveja?

Quais são os diferentes tipos de malte utilizados no fabrico de cerveja?

O malte é um dos componentes mais importantes da cerveja e tem mais influência no sabor da cerveja do que qualquer outro componente. Quando se trata de fabricar cerveja, o malte refere-se a um tipo específico de variedade de cevada maltada. O tipo de malte escolhido para o fabrico da cerveja determinará a cor final, o sabor, a sensação na boca, o corpo e o aroma.

O que é o malte?

O malte é um cereal que foi convertido em açúcar. A levedura consome o açúcar para produzir álcool, um processo chamado fermentação. O grão transforma-se em malte e o malte em cerveja.

Existe uma grande variedade de maltes disponíveis para os fabricantes de cerveja. Todos os maltes se dividem em duas grandes categorias: maltes que podem ser macerados (adequados para a produção de extractos) e maltes que precisam de ser triturados (necessários para a produção de grãos inteiros).

O que é o malte?

Cereais suplementares

Os adjuntos são substâncias amiláceas não maltadas (frequentemente entendidas como cereais, mas os cervejeiros caseiros também são conhecidos por utilizarem substâncias como a abóbora e a batata).

  • Cevada em flocos e aveia em flocos
  • Milho
  • Trigo
  • Abóbora
  • Batatas
  • Metros
  • Qualquer vegetal ou grão rico em amido pode ser utilizado como suplemento

O adjunto não contém açúcar como o malte cristal, pelo que não pode ser macerado para a produção de extrato. Também não contêm enzimas como os grãos maltados, pelo que têm de ser triturados com o malte de base para extrair o açúcar.

Malte de base

A maior parte do malte numa cerveja de trigo integral é o malte base. Os nomes baseados na variedade, local de cultivo ou outros incluem:

  • Malte de cevada: malte pale, malte pilsner, malte Vienna, malte Munich, malte mild ale, etc.
  • Maltes não à base de cevada, como o malte de trigo e o malte de centeio
  • Malte de alto forno: A principal fonte de lagers escuras e maltadas na Europa, devido às suas características únicas. Os maltes Munique e Viena são os principais exemplos
  • Os maltes de base americanos são normalmente suaves e neutros. O whisky de malte inglês é mais maltado, com mais sabor a pão e biscoito.

Fabrico de malte

Na primeira fase, o grão é mergulhado em água até absorver o peso normal ou até ao aparecimento de radículas. O grão é transferido para uma sala de germinação com temperatura controlada e é virado. A última etapa é a secagem: o grão é colocado numa estufa onde a humidade é eliminada.

Em termos simples, o malte é um processo de germinação controlada do grão que interrompe um processo natural e uma transformação química que ocorre no grão. Em particular, o malte ajuda a libertar enzimas específicas que reduzem a complexidade do amido, decompondo-o em açúcares mais simples que são depois metabolizados pela levedura durante o fabrico da cerveja.

Consoante a temperatura de secagem, a técnica utilizada nesta fase, etc., podem obter-se maltes com características diferentes.

O malte contribui para o perfil sensorial de uma cerveja, e diferentes maltes têm efeitos diferentes no perfil aromático. Em geral, podemos distinguir entre maltes básicos e maltes especiais.

                                                             Malte de baseCereais suplementares

Malte especial

Além do malte de base, os fabricantes de cerveja adicionam frequentemente maltes especiais numa base fermentável. Estes maltes conferem um carácter organolético único à cerveja ou são utilizados para fabricar determinados estilos de cerveja.

Podemos identificar alguns maltes especiais:

  • Maltes caramelo: São produzidos sem secar o grão após a maltagem e sem o expor a altas temperaturas depois de o amido ser convertido em açúcar. Os principais tipos desta categoria são os whiskies de malte Carapis, Caravienna, Caramonaco, Crystal e Special B.
  • Maltes não caramelizados: Não passam pelo processo de caramelização e mantêm algum amido que pode ser convertido em açúcar. Alguns dos principais maltes de especialidade não caramelizados incluem os maltes aromáticos, de centeio e castanhos.
  • Malte torrado: São expostos a temperaturas elevadas até 250°C. São normalmente utilizados em quantidades muito pequenas, suficientes para determinar a cor e o sabor da cerveja. Os principais tipos são o malte chocolate, o malte escuro, o malte torrado e o malte descascado.

Malte cristal

O malte cristal pode ser mergulhado e é frequentemente utilizado em extractos e cervejas de grão inteiro para adicionar doçura e cor. Em geral, os maltes cristal de cor mais clara são mais "doces", enquanto os maltes cristal mais escuros adicionam um sabor torrado ou de nozes também à doçura.

No extremo mais leve estão os maltes de dextrina. Também adicionaram dextrina para obter um sabor rico e uma sensação de boca forte.

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