O malte é um dos componentes mais importantes da cerveja e tem mais influência no sabor da cerveja do que qualquer outro componente. Quando se trata de fabricar cerveja, o malte refere-se a um tipo específico de variedade de cevada maltada. O tipo de malte escolhido para o fabrico da cerveja determinará a cor final, o sabor, a sensação na boca, o corpo e o aroma.
O que é o malte?
O malte é um cereal que foi convertido em açúcar. A levedura consome o açúcar para produzir álcool, um processo chamado fermentação. O grão transforma-se em malte e o malte em cerveja.
Existe uma grande variedade de maltes disponíveis para os fabricantes de cerveja. Todos os maltes se dividem em duas grandes categorias: maltes que podem ser macerados (adequados para a produção de extractos) e maltes que precisam de ser triturados (necessários para a produção de grãos inteiros).
Cereais suplementares
Os adjuntos são substâncias amiláceas não maltadas (frequentemente entendidas como cereais, mas os cervejeiros caseiros também são conhecidos por utilizarem substâncias como a abóbora e a batata).
- Cevada em flocos e aveia em flocos
- Milho
- Trigo
- Abóbora
- Batatas
- Metros
- Qualquer vegetal ou grão rico em amido pode ser utilizado como suplemento
O adjunto não contém açúcar como o malte cristal, pelo que não pode ser macerado para a produção de extrato. Também não contêm enzimas como os grãos maltados, pelo que têm de ser triturados com o malte de base para extrair o açúcar.
Malte de base
A maior parte do malte numa cerveja de trigo integral é o malte base. Os nomes baseados na variedade, local de cultivo ou outros incluem:
- Malte de cevada: malte pale, malte pilsner, malte Vienna, malte Munich, malte mild ale, etc.
- Maltes não à base de cevada, como o malte de trigo e o malte de centeio
- Malte de alto forno: A principal fonte de lagers escuras e maltadas na Europa, devido às suas características únicas. Os maltes Munique e Viena são os principais exemplos
- Os maltes de base americanos são normalmente suaves e neutros. O whisky de malte inglês é mais maltado, com mais sabor a pão e biscoito.
Fabrico de malte
Na primeira fase, o grão é mergulhado em água até absorver o peso normal ou até ao aparecimento de radículas. O grão é transferido para uma sala de germinação com temperatura controlada e é virado. A última etapa é a secagem: o grão é colocado numa estufa onde a humidade é eliminada.
Em termos simples, o malte é um processo de germinação controlada do grão que interrompe um processo natural e uma transformação química que ocorre no grão. Em particular, o malte ajuda a libertar enzimas específicas que reduzem a complexidade do amido, decompondo-o em açúcares mais simples que são depois metabolizados pela levedura durante o fabrico da cerveja.
Consoante a temperatura de secagem, a técnica utilizada nesta fase, etc., podem obter-se maltes com características diferentes.
O malte contribui para o perfil sensorial de uma cerveja, e diferentes maltes têm efeitos diferentes no perfil aromático. Em geral, podemos distinguir entre maltes básicos e maltes especiais.
Malte especial
Além do malte de base, os fabricantes de cerveja adicionam frequentemente maltes especiais numa base fermentável. Estes maltes conferem um carácter organolético único à cerveja ou são utilizados para fabricar determinados estilos de cerveja.
Podemos identificar alguns maltes especiais:
- Maltes caramelo: São produzidos sem secar o grão após a maltagem e sem o expor a altas temperaturas depois de o amido ser convertido em açúcar. Os principais tipos desta categoria são os whiskies de malte Carapis, Caravienna, Caramonaco, Crystal e Special B.
- Maltes não caramelizados: Não passam pelo processo de caramelização e mantêm algum amido que pode ser convertido em açúcar. Alguns dos principais maltes de especialidade não caramelizados incluem os maltes aromáticos, de centeio e castanhos.
- Malte torrado: São expostos a temperaturas elevadas até 250°C. São normalmente utilizados em quantidades muito pequenas, suficientes para determinar a cor e o sabor da cerveja. Os principais tipos são o malte chocolate, o malte escuro, o malte torrado e o malte descascado.
Malte cristal
O malte cristal pode ser mergulhado e é frequentemente utilizado em extractos e cervejas de grão inteiro para adicionar doçura e cor. Em geral, os maltes cristal de cor mais clara são mais "doces", enquanto os maltes cristal mais escuros adicionam um sabor torrado ou de nozes também à doçura.
No extremo mais leve estão os maltes de dextrina. Também adicionaram dextrina para obter um sabor rico e uma sensação de boca forte.