A cerveja artesanal é uma ciência exacta. Os fabricantes de cerveja sabem que os diferentes tipos de levedura e os diferentes métodos de fermentação controlam o sabor da cerveja. Mas um fenómeno conhecido como "hop creep" pode, por vezes, colocar os cervejeiros em apuros. O "Jumping Creepy" não é um jogo infantil ao ar livre, nem é uma personagem desagradável que anda à espreita num bar. Hop creep é um termo comum que se refere à sobre-fermentação de lúpulo seco. À medida que o dry hopping se torna uma etapa do processo nas fábricas de cerveja e o número médio de lúpulos por dry hop aumenta, este fenómeno é prejudicial para os resultados da produção de cerveja.
O que é o "jump creep"?
Hop creep é mais uma fermentação em cervejas com dry-hopped iniciada por enzimas amilolíticas no lúpulo. Estas enzimas decompõem as dextrinas não fermentáveis em oligossacáridos de cadeia curta, como a maltotriose, a maltose e a glucose. Embora a levedura não saiba o que fazer com as dextrinas de cadeia longa, é capaz de fermentar a glucose e a maltose.
Durante o secundário fermentaçãoNo final da fermentação, as células de levedura restantes na nova cerveja convertem estes açúcares em álcool, dióxido de carbono e metabolitos secundários, que são intermediários de fermentação indesejados. O termo "hop creep" foi cunhado pelos cervejeiros artesanais americanos porque é um processo oculto e lento que pode causar surpresas desagradáveis aos cervejeiros. Este fenómeno é atualmente objeto de investigação.
Todos os lúpulos causam "hop creep"?
Enquanto as diferentes variedades de lúpulo actuam em soluções de amido solúvel, o mesmo acontece em ensaios de dry-hopping na vida real. Um artigo de 2018 publicado no Journal of the American Society of Brewing Chemists explica que, embora a teoria ainda não tenha sido comprovada, a genética do lúpulo parece influenciar a sua atividade, com o Amarillo® e o Cascade a alterarem os níveis de álcool e de concentração mais do que outros. Simcoe®, Centennial e Citra®. Dito isto, a maturidade da planta ou do cone (mas não a idade), as condições de cultivo e o manuseamento e processamento durante e após a colheita influenciam a atividade de rastreio do lúpulo de cada variedade.
Quais são os efeitos do "hop creep"?
Hop creep é a re-fermentação do restante lúpulo seco na cerveja através de outros meios. Durante a fermentação do lúpulo seco, as enzimas relacionadas com o lúpulo começam a quebrar as dextrinas não fermentáveis que sobraram da fermentação primária. Qualquer levedura remanescente na cerveja acabada irá metabolizar estes açúcares libertados e produzir álcool e dióxido de carbono.
- A levedura ativa metaboliza novos açúcares fermentáveis e produz mais álcool. Efeitos de sabor do álcool extra. As cervejas fora de época podem ser deitadas fora.
- A levedura ativa metabolizará novos açúcares fermentáveis e produzirá mais dióxido de carbono. O excesso de dióxido de carbono na cerveja embalada pode causar uma carbonatação excessiva. Além disso, o aumento da pressão pode provocar a rutura do recipiente.
- A levedura ativa segrega acetolactato durante a fermentação, que é depois oxidado para formar compostos de diacetilo. A cerveja tem um sabor a manteiga ou caramelo. De um modo geral, o diacetilo é considerado um defeito na maioria dos estilos de cerveja, especialmente quando presente em quantidades elevadas.
O que causa o "hop creep"?
Antes de irmos diretamente para a gestão do "jump creep", vamos discutir alguns dos factores que influenciam o "jump creep". Para reiterar o óbvio, o "hop creep" só ocorre quando a cerveja é seca com lúpulo. Muitos dos factores do dry-hopping que afectam o sabor e o aroma também afectam o hop creep:
- Tempo: Quanto mais tempo o lúpulo e a cerveja estiverem misturados, mais as suas enzimas são capazes de decompor as dextrinas que sobraram da fermentação primária.
- Temperatura: De um modo geral, quanto mais elevada for a temperatura, maior será a atividade de fermentação da levedura. Estas temperaturas quentes podem também induzir células de levedura não saudáveis a reentrar na fermentação.
- Quantidade de lúpulo: Mais lúpulo equivale a mais enzimas para decompor as dextrinas.
- Tratamento do lúpulo: Antes de o lúpulo ser distribuído à fábrica de cerveja, é submetido a um processo de desidratação ou "secagem". Este processo evita que o lúpulo se estrague durante a distribuição e o armazenamento. O produtor de lúpulo aquece o lúpulo. Se o calor for suficientemente elevado e aplicado durante o tempo certo, a maior parte das enzimas responsáveis pela fluência do lúpulo desnaturar-se-ão.
- Variedades de lúpulo: como as diferentes variedades de lúpulo variam em termos de teor de óleo e composição, a atividade enzimática também varia consoante a variedade de lúpulo.
- A própria cerveja: O dry-hopping numa cerveja que contenha muito açúcar residual irá, com o tempo, produzir mais açúcares fermentáveis a partir do lúpulo.
Como evitar o hops creep?
Forma de lúpulo
O extrato de dióxido de carbono e os granulados criogénicos são menos susceptíveis de causar o "hop creep". Os cones de lúpulo inteiros são mais susceptíveis de causar o "hop creep" porque se acredita que a enzima em questão está envolvida no "green stuff" do lúpulo, que é mais prevalente nos cones inteiros.
Duração do lúpulo seco
A duração mais curta do lúpulo seco reduz o impacto e o potencial de "hop creep".
Temperatura do lúpulo seco
Recomenda-se uma temperatura de secagem do lúpulo de 10 graus C (50 graus F) ou inferior para reduzir ou evitar a fluência do lúpulo. Temperaturas mais elevadas do lúpulo seco podem promover a sua ocorrência.
Quantidade de lúpulo seco
Recomenda-se a utilização de cargas baixas de lúpulo seco (menos de 2 libras por barril ou cerca de 6,5 gramas/litro) para reduzir a fluência do lúpulo. Quantidades maiores de lúpulo seco podem aumentar o risco e a gravidade da fluência do lúpulo.
Carga de levedura no fermentador
O "hop creep" só pode ocorrer com levedura ativa na suspensão da cerveja - quanto mais levedura houver na suspensão, maior é o potencial de "hop creep" quando se adiciona lúpulo seco.
Existe levedura de embalagem
A presença de lúpulo pode ser evitada se a levedura for retirada da cerveja antes de a embalar. Isto pode não ser possível ao nível da produção caseira de cerveja, e em certos tipos comerciais de cerveja, como as que são turvas, a presença de lúpulo é necessária.