A produção de cerveja de qualidade é uma experiência dinâmica e gratificante que se integra no mundo da vida que nos rodeia. O sucesso da produção de cerveja pode ser atribuído à habilidade do cervejeiro. Os microrganismos que entram na cerveja durante o processo de fabrico e que podem provocar a sua deterioração são tão diversos como os estilos de cerveja. Podem alterar o sabor e o cheiro da cerveja, causar turvação ou formar biofilmes difíceis de remover: As bactérias e leveduras de deterioração da cerveja são um grande problema para as fábricas de cerveja. Mas, independentemente das competências de um produtor de vinho, este deve ter um protocolo para efetuar testes microbianos regulares ao longo do processo de fabrico da cerveja. Desta forma, as perdas de lotes podem ser minimizadas.
Microorganismos que provocam a deterioração da cerveja
As bactérias e leveduras que estragam a cerveja são um grande problema para as fábricas de cerveja. Em princípio, a cerveja é menos suscetível à deterioração microbiana. Devido ao seu baixo teor nutricional, elevado teor de álcool, amargos de lúpulo, teor de CO2 e baixo valor de pH, não pode proporcionar boas condições de vida à maioria das bactérias. Mas algumas bactérias podem adaptar-se a estas condições. As cervejas sem álcool e com lúpulo, bem como as bebidas mistas de cerveja, são um pouco mais susceptíveis à deterioração microbiana. As cervejas artesanais estão particularmente em risco porque muitas vezes não são pasteurizadas ou filtradas de forma estéril.
A cerveja contém as seguintes bactérias e leveduras:
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Microrganismos e leveduras |
Características |
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Lactobacillus brevis |
Pertence às bactérias do ácido lático; torna a cerveja turva e azeda |
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O Pediococcus é nocivo |
Causa turbidez e sedimentação e dá à cerveja um sabor amanteigado; usado intencionalmente em algumas cervejas |
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Megalococcus |
Produz um odor a fossa e a ovo podre |
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Pectinium |
Produz um odor a fossa e a ovo podre |
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levedura diastásica |
As leveduras estrangeiras são também utilizadas intencionalmente em algumas cervejas, produzindo sabores florais ou amargos |
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Anomalias de Pichia |
Levedura, que pode causar turvação e defeitos de sabor |
| Dekkera de Bruxelas |
Enquanto a levedura Dekkera bruxellensis é parte integrante do aroma de muitas cervejas, a Dekkera anomala é considerada uma levedura nociva. |
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Enterobacteriaceae |
Causa odor; também serve como bactéria indicadora |
| bactérias do ácido acético |
Causa odor; também serve como bactéria indicadora |
Como é que os microrganismos entram na cerveja?
Poluição atmosférica
Os microrganismos podem aproveitar a oportunidade para viver nas superfícies do equipamento de fabrico de cerveja ou mesmo flutuar no ar dentro da fábrica de cerveja. Sem medidas sanitárias rigorosas, estes invasores podem entrar na cerveja durante as fases críticas do fabrico.
Qualidade das matérias-primas
A qualidade das matérias-primas é crucial no processo de fabrico de cerveja e qualquer compromisso pode levar à contaminação. O malte, o lúpulo e a água podem tornar-se portadores de microrganismos de deterioração se estiverem contaminados. O tratamento da água é especialmente importante porque a água não tratada pode introduzir elementos indesejáveis na cerveja.
Higiene do equipamento da cervejaria
Manter o equipamento da fábrica de cerveja em perfeitas condições é a pedra angular da prevenção da deterioração. Os tanques, mangueiras, fermentadores e outros utensílios devem ser submetidos a uma limpeza e desinfeção rigorosas. Negligenciar esta etapa crítica pode proporcionar um terreno fértil para microrganismos de deterioração que são posteriormente transferidos para a cerveja durante o processo de fabrico.
Controlo da fermentação
Durante o fermentação processo, é crucial manter um controlo preciso da temperatura. Flutuações ou controlos inadequados podem criar um ambiente propício a microrganismos de deterioração. Os fabricantes de cerveja devem prestar muita atenção às condições de fermentação para garantir que a estirpe de levedura utilizada na cerveja é a única que está a funcionar.
Como detetar as bactérias de deterioração da cerveja?
A deteção rápida de agentes patogénicos e microrganismos de deterioração é um passo fundamental na microbiologia e na produção de cerveja, uma vez que os microrganismos podem ter um impacto negativo na qualidade do produto. A popularidade da cerveja continua a ser elevada, mas a qualidade da cerveja tem de ser muito elevada para sobreviver num mercado competitivo. Por isso, as matérias-primas, os produtos intermédios, os produtos finais, as superfícies e as áreas especiais são constantemente monitorizados através de procedimentos de controlo de higiene.
Regime de limpeza
Há provas de que até 20-25% das cervejas artesanais podem estar contaminadas por bactérias de deterioração, com alguns dados recentes a revelarem mesmo níveis detectáveis de microrganismos de deterioração na cerveja pasteurizada. medida que as empresas de cerveja artesanal crescem, se tornam mais aventureiras e produzem maiores quantidades de cerveja, o tempo de armazenamento e expedição do produto acabado pode aumentar.
Além disso, o aumento da frequência de produção coloca pressão sobre o processo de limpeza. Para satisfazer as crescentes exigências de uma base de clientes exigente, é crucial verificar a higiene das instalações e a qualidade dos produtos.
Método de deteção BSM
Os métodos de deteção e identificação de BSM devem ter várias características para serem mais eficazes nas fábricas de cerveja. Em primeiro lugar, os métodos de deteção e identificação de BSM devem ser rápidos, específicos, exactos, quantitativos, sensíveis e económicos. Melhor ainda, o método deve ser simples de usar e requerer um mínimo de treinamento. Uma vez que os ingredientes e os produtos circulam por toda a fábrica de cerveja, o que aumenta o risco de propagação de contaminantes, a deteção precoce é fundamental para evitar que os problemas se espalhem e se expandam. Além disso, os produtos que podem ter envelhecido por longos períodos de tempo são particularmente susceptíveis a contaminação de baixo nível. Assim, os métodos de deteção/identificação de BSM nas fábricas de cerveja têm de ser sensíveis a baixos níveis de contaminação que podem aumentar com o tempo e devem fornecer resultados .
Uma vez que a amostragem e os testes de rotina frequentes são fundamentais para a deteção precoce, mesmo as cervejeiras mais pequenas têm de o fazer para evitar perdas financeiras decorrentes da contaminação microbiana. Muitas cervejeiras artesanais têm um orçamento limitado, pelo que o método também deve ser acessível.
Inspeção no local
A tecnologia de inspeção no local já existe há algum tempo. Técnicas automatizadas O método ATP (luciferase) é atualmente bastante comum e tem demonstrado o seu valor há décadas. Gera resultados muito positivos, mas os reagentes utilizados na análise ATP podem ser sensíveis à degradação na presença de certos detergentes, especialmente os detergentes à base de hipoclorito (falsos negativos). Além disso, não são selectivos e detectam qualquer corpo de organismos vivos, pelo que podem ser responsáveis por resultados falsos positivos. Mas não diz ao fabricante de cerveja quais são exatamente os microrganismos de deterioração.