A produção eficiente de cerveja sempre foi importante, mas num mundo de custos crescentes, maximizar a eficiência pode ser a diferença entre pagar as contas e obter lucro. Os fabricantes de cerveja artesanal passam muito tempo a selecionar os melhores ingredientes e a otimizar as suas fábricas de modo a criar o melhor sabor possível. Por vezes, isto é feito à custa de tempo, custos e eficiência.
Como é que define a eficiência da cervejeira?
A eficiência da fábrica de cerveja indica a quantidade de fermentação potencial que se transforma em mosto com a gravidade medida e o volume pretendido. Por vezes, é designada por eficiência da caldeira.
A maioria dos cervejeiros utiliza software de fabrico de cerveja (Beersmith, ProMash, Brewersfriend, etc.) para calcular as diferentes eficiências das diferentes fases do processo. Mas, para compreender o significado deste número, temos de compreender a fórmula que lhe está subjacente.
Fórmula:
- Eficiência da fábrica de cerveja = Extrato de grão real / Extrato de grão potencial
- Extrato de grão real = Volume do mosto (l) Gravidade específica (sg) Plato / 100
- Potencial de extrato de grão = Peso de grão (kg) * Extrato moído %
A fórmula para o extrato de grão real consiste em multiplicar o volume (em litros) pela gravidade específica do mosto para obter o peso do mosto. Este é depois multiplicado pela concentração do mosto expressa em Plato, que representa quanto do peso do mosto provém de extractivos (açúcar, proteínas, etc.). Certifique-se de que todas as medições de volume são corrigidas para as diferenças de temperatura, uma vez que o volume aumenta com as mudanças de temperatura.
Como melhorar a eficiência da produção de cerveja?
Os 3 principais processos que afectam a eficiência da fábrica de cerveja são: moagem, trituração e filtração. Para além destes processos, a qualidade dos ingredientes utilizados também desempenha um papel importante.
Malte de qualidade superior
O malte de alta qualidade ajuda a melhorar a eficiência. A cevada é selecionada por tamanho, de modo a que pelo menos 95% dos grãos sejam maiores do que >2,5 mm. Este tamanho grande e consistente garante uma melhor moagem e uma melhor relação entre o teor de amido e o teor de crosta. O nível de extrato em si é um aspeto da qualidade, mas não está relacionado com a sua eficiência. O que afecta a eficácia é a diferença entre os níveis de extrato moído e moído. Uma medida de quão quebradiço é o malte quando partido ou moído. Os maltes muito estaladiços são mais fáceis de moer.
Fresagem
Quando se utiliza malte de alta qualidade, a eficiência é ainda muito baixa, é melhor analisar a situação da moagem. Uma boa moagem produz muito pouca farinha, mas separa completamente a farinha interior do grão da casca exterior. Um erro comum é moer demasiado, resultando numa grande quantidade de farinha e numa crosta quebrada. Isto criará um leito filtrante muito apertado que pode ser difícil de filtrar e/ou canalizar. Se tiver ineficiências e achar que a sua moagem contém muita farinha, tente uma moagem grosseira. Os grãos não abertos ou os grãos demasiado grandes podem ser sinal de uma moagem demasiado grosseira, de baixa friabilidade ou de uma modificação insuficiente do malte e também reduzem a eficiência. Assim, é necessário fazer um compromisso entre uma moagem suficientemente compacta para proporcionar uma eficiência de conversão adequada e uma moagem suficientemente grosseira para a filtração.
Misturar e combinar parâmetros
As temperaturas entre 63°C e 80°C são conhecidas por converter completamente o mosto. A temperatura exacta que deve escolher durante o repouso da brassagem depende do protocolo de brassagem, do tempo de repouso, dos objectivos de atenuação e do poder de brassagem do malte. As diferentes temperaturas não afectam a eficiência, por isso utilize estas temperaturas para afetar o sabor da cerveja final e não a eficiência.
As enzimas responsáveis pela conversão do amido não são apenas sensíveis à temperatura, mas também ao pH. A literatura cervejeira sugere que, para uma eficiência de conversão óptima, o pH do mosto deve situar-se entre 5,5 e 5,6 (medido à temperatura ambiente). Alguns estudos descobriram que a eficiência da fábrica de cerveja diminui em 2% quando o pH está pelo menos 0,2 fora do intervalo.
Escolha um barril de mosto concebido
A conceção da caldeira de trituração e do fundo falso ou do crivo pode ter um enorme impacto na eficiência do processo de trituração. Um túnel de mistura redondo e cilíndrico é geralmente considerado o melhor porque permite que a profundidade do leito de grãos seja aproximadamente igual à sua largura. Esta é uma das razões pelas quais os refrigeradores de água cilíndricos são populares.
O fundo falso deve cobrir todo o fundo da tina de mistura, mas com um espaço morto mínimo por baixo. Isto uniformizará o fluxo em todo o leito do grão, aumentando a eficiência.
Sistema automatizado
A tecnologia de automatização pode ser um fator de mudança para as fábricas de cerveja que procuram otimizar as operações e aumentar a eficiência. Ao automatizar os principais processos, as cervejeiras podem melhorar a exatidão, a consistência e a eficiência.
Uma das principais vantagens da automatização é a melhoria da precisão. A tecnologia de automatização pode controlar variáveis como a temperatura, a pressão e o fluxo para garantir a consistência do produto acabado. Isto melhora a qualidade do produto e a satisfação do cliente.
Outra vantagem é o aumento da eficiência. A automatização pode ajudar a racionalizar os processos, reduzir o desperdício e diminuir o tempo de inatividade entre lotes. Isto pode aumentar a produção e as receitas da fábrica de cerveja.
Integração energética
O fabrico de cerveja é um processo descontínuo que cria picos significativos na procura de aquecimento e arrefecimento. Uma rede bem concebida de permutadores de calor integrados que recuperam e reutilizam o calor residual pode reduzir o consumo de energia. Exemplos bem conhecidos são a recuperação de calor do vapor da caldeira de mosto e a sua reutilização para o pré-aquecimento do mosto, e a recuperação de água quente do arrefecedor de mosto para posterior trituração.
O armazenamento e a utilização de tanques de armazenamento de energia podem ter um grande impacto nos requisitos de capital e na dimensão dos serviços necessários para produzir cerveja e podem reduzir os picos de carga.
Eficiência de filtragem
O objetivo da filtração é extrair o máximo de extrato possível da farinha de malte. A velocidade e a eficácia da filtração dependem das placas do crivo. Quanto maior for o volume da caixa completa, maior será a velocidade de filtração. Outra forma de manter o leito de grãos solto é reduzir a agitação durante o processo de brassagem e não moer os grãos ao mesmo tempo. Diminua a velocidade de filtração inicial e aumente-a para evitar a canalização.
Em conclusão
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