O processo de fermentação da cerveja depende de vários factores, tais como o tipo de malte utilizado, o método de fabrico utilizado, a estirpe de levedura utilizada e a temperatura a que decorre o processo de fermentação. A qualidade da cerveja artesanal depende do processo de fermentação. Para produzir cerveja artesanal de alta qualidade, é necessário ter um conhecimento completo e abrangente de vários factores que afectam o grau de fermentação.
O que é a fermentação da cerveja?
A fermentação da cerveja é essencial para a produção de cerveja. A levedura é utilizada no processo para converter a glucose em quantidades aproximadamente iguais de etanol e dióxido de carbono. A fermentação superior para produzir ale e a fermentação inferior para produzir lager são as duas principais técnicas de fermentação utilizadas no fabrico de cerveja.
Efeito de água
As one of the main ingredients in beer, water is crucial to the quality of the final product. It’s not a matter of using clean water, important though that is. Water that lacks the correct minerals and elements will not be able to ferment . Your yeast needs these trace elements in the water to reproduce at the correct rate. Thus affecting the fermentation speed and degree of fermentation of craft beer. Brewing water can be treated with membrane filtration and hardness softening.
Efeito da temperatura
Os diferentes micróbios gostam de temperaturas diferentes, pelo que é necessário respeitar as mesmas. Em geral, as temperaturas mais elevadas aceleram o processo de fermentação, enquanto as temperaturas mais baixas o abrandam.
A temperatura a que a fermentação ocorre desempenha um papel importante na determinação do resultado da cerveja acabada. Diferentes tipos de fermentação necessitam de temperaturas diferentes para obterem resultados óptimos. Se pretende obter os melhores resultados, deve certificar-se de que está a utilizar a gama de temperaturas correcta para o seu tipo de fermentação específico.
Tipo de levedura
The type of yeast used in fermentation is another important factor to consider. Different yeasts have different properties and can produce a variety of flavors and aromas. Depending on the style of beer you’re brewing, different yeasts will achieve the desired flavor profile.
O papel do malte
A qualidade do malte determina o teor de azoto α-amino e a quantidade de açúcar fermentável no mosto, o que, por sua vez, afecta a procura de azoto por parte da levedura e a decomposição do açúcar, afectando finalmente o grau de fermentação da cerveja artesanal. Se estiver a utilizar um grão como o arroz ou o milho, pode ser necessário adicionar um suplemento nutricional de levedura para garantir que a levedura tem nutrientes suficientes para sobreviver.
Efeito do equilíbrio ácido-base
O pH, ou acidez, dos ingredientes, também pode afetar a forma como uma receita fermenta. A maioria das receitas tem de ter um pH específico para que os micróbios se desenvolvam e produzam os melhores resultados. Se a matéria-prima não cumprir estes critérios, o seu nível de acidez pode ter de ser ajustado antes de continuar com o processo de fermentação.
O pH de um produto fermentado também pode afetar o seu sucesso. Diferentes microrganismos têm diferentes intervalos de pH óptimos. Por exemplo, as bactérias do ácido lático preferem um nível de pH mais baixo, entre 4-5, enquanto a Saccharomyces cerevisiae prefere um intervalo mais elevado, entre 5-7.
Fermentação primária
The first step in the beer fermentation process is called primary fermentation. The brewer’s yeast will start fermenting at this point. Beer is generally fermented for two weeks, and different beer styles have different times.
Fermentação secundária
O processo de nova fermentação é designado por fermentação secundária, e o fabricante de cerveja transfere a cerveja do recipiente de fermentação primária para um recipiente diferente do utilizado para iniciar o processo de fermentação.
Teor de oxigénio
O fornecimento de oxigénio é outro fator que afecta a fermentação. Algumas bactérias precisam de oxigénio, enquanto outras não. Outro fator chave no controlo da fermentação é o nível de oxigénio. Enquanto alguns tipos de fermentação podem ocorrer com um mínimo de oxigénio (como a fermentação anaeróbica), outros tipos de fermentação precisa de oxigénio para se completar (chamada fermentação aeróbica).
Na produção de cerveja e de vinho, as células de levedura necessitam de oxigénio para produzir álcool; uma quantidade insuficiente de oxigénio pode levar a um desenvolvimento deficiente do sabor e mesmo ao fracasso de determinados processos, como a carbonatação ou a colagem. Demasiado oxigénio pode levar a sabores estranhos no produto acabado, pelo que os níveis de oxigénio têm de ser monitorizados durante a fermentação.
Resumir
O processo de fermentação da cerveja e do vinho é um processo complexo que requer uma atenção cuidadosa aos pormenores. A temperatura, o oxigénio e o pH são fundamentais para controlar a forma como um produto fermentado desenvolve o seu sabor e aroma, bem como para manter a consistência de lote para lote ao longo do tempo.