O oxigénio desempenha um papel especial durante todo o processo de fabrico da cerveja. Deve assegurar o crescimento adequado das células de levedura durante as fases lag e exponencial da fermentação. Muitas pessoas escolhem o método simples de arejar por agitação. Se quiser introduzir oxigénio no mosto que foi arrefecido. A mistura de oxigénio com mosto quente ou morno inibe o crescimento bacteriano e aumenta a probabilidade de uma cerveja infetada. Deve-se sempre assegurar que o mosto é arrefecido até à temperatura de enchimento imediatamente após a conclusão da fervura e antes do arejamento.
Porque é que as leveduras precisam de oxigénio?
Em todas as fases do processo de fabrico de cerveja pós-fermentação, o oxigénio é o inimigo número um. Porque destrói a aparência, o aroma e, sobretudo, o sabor da cerveja num processo chamado oxidação.
Quando o mosto é fervido durante o fabrico da cerveja, remove muitos compostos indesejáveis, tornando o mosto higiénico e pronto para as leveduras fazerem o seu trabalho, mas também remove a maior parte do oxigénio do mosto.
Qual é a quantidade de oxigénio necessária?
A maioria dos manuais recomendam uma taxa de oxigénio dissolvido padrão de 8-10ppm (mg/L) a uma gravidade média. 5ppm é considerado o mínimo. É possível obter 8 ppm utilizando ar atmosférico normal, mas níveis superiores a estes exigem a utilização de oxigénio puro. A chave aqui é compreender que estamos a falar de oxigénio dissolvido e a taxa a que o oxigénio se dissolve no mosto depende de muitos factores, incluindo a temperatura do mosto, a gravidade específica do mosto e o tamanho das bolhas de ar.
Muitos factores determinam a quantidade de oxigénio que a levedura necessita. Os exemplos incluem o tipo de estirpe de levedura, a quantidade de levedura inoculada, a gravidade inicial do mosto e a quantidade de borras no mosto. A capacidade do mosto para absorver oxigénio depende de factores como a gravidade (teor de açúcar) e a temperatura. Quanto maior for a gravidade específica ou a temperatura do mosto, menos oxigénio pode absorver.
Como introduzir oxigénio no mosto?
Existem muitas formas de introduzir o mosto, sendo as duas principais a aeração e a oxigenação. A aeração é o processo de adição de ar a uma solução, enquanto a oxigenação é o processo de adição de oxigénio puro a uma solução. A diferença entre os dois é que existe apenas cerca de 20% de oxigénio no ar. A composição é diferente e a utilização de oxigénio puro é o método mais rápido. Ambos os métodos são utilizados depois de o mosto ser fervido e arrefecido até à temperatura de fermentação temperatura.
Método de arejamento
Formas de obter mais arejamento para a produção caseira de cerveja:
- Mexa o mosto com um espremedor, uma pá, um batedor ou outro utensílio
- Utilizar o acessório de agitação de tinta no berbequim
- Tapar e agitar o fermentador ou o frasco
- Verter o mosto entre dois fermentadores ou garrafas grandes
- Efeito de salpicos ao transferir para o fermentador utilizando um filtro de rede
Devido à adição de ar contendo aproximadamente 21% de oxigénio, pode levar 15-20 minutos para introduzir o oxigénio necessário no mosto. Estes métodos tornam difícil saber quanto ar ou oxigénio é adicionado ao mosto.
Método de oxigenação
Mais eficaz e eficiente do que a aeração, que envolve a adição de oxigénio puro ao mosto, é necessário algum equipamento especializado. Os métodos de oxigenação mais comuns são:
- Pedra de difusão submersa no mosto
- Oxigenação em linha, injectando oxigénio no mosto quando este passa da caldeira para o fermentador
Uma vez que está a utilizar oxigénio puro, o processo é mais rápido, mais eficiente do que a aeração e menos arriscado, uma vez que é menos provável que quaisquer micróbios ou outros organismos possam sobreviver num ambiente de oxigénio puro.
O que acontece quando não há oxigénio suficiente?
O oxigénio no mosto resulta numa maior taxa de germinação e, portanto, num maior crescimento celular e numa fermentabilidade mais eficiente. Durante a fermentação sem a adição de mais oxigénio, as leveduras nunca atingem a massa celular obtida na fermentação aeróbica, resultando em longos tempos de atraso, por vezes, a gravidade terminal desejada não é alcançada.
Os efeitos a longo prazo dos níveis reduzidos de oxigénio no polimorfismo da levedura são também importantes se a levedura for reinoculada. Quando a levedura carece de oxigénio suficiente numa fase inicial, faz com que as células se tornem mais fracas mais tarde. Isto resulta em células com reservas reduzidas de glicogénio e membranas que podem suportar o stress da fermentação e o ambiente alcoólico e de baixo pH da cerveja.
Ajuda a produzir uma cerveja melhor
A oxidação do mosto fervido após o arrefecimento é essencial para a fermentação correcta pela levedura de cerveja. Para serem bem sucedidos, os cervejeiros caseiros devem prestar atenção a este passo importante no processo de fabrico de cerveja, seleccionando e implementando técnicas de oxigenação do mosto bem sucedidas que se adaptem ao seu equipamento e orçamento. O oxigénio é essencial para o crescimento da levedura de cerveja.