Um aspeto do processo de fabrico de cerveja que todos os fabricantes de cerveja utilizam é a fervura do mosto. Embora a fervura do mosto não seja a parte mais atractiva do processo de fabrico de cerveja. Mas é preciso manter a temperatura correcta, adicionar o lúpulo, adicionar os pedaços de mosto da caldeira. Estas são coisas a fazer. Em suma, a fervura é quase universal e importante. Afecta muitas qualidades da cerveja que produzimos.
Mosto
Há uma série de coisas que têm de acontecer no processo de fabrico da cerveja antes de chegarmos ao fermentação A fase de fermentação, que é quando a cerveja se torna cerveja. Tudo começa com o mosto, que dá à cerveja os seus sabores básicos, incluindo os sabores dos cereais e do lúpulo desejados pela receita do cervejeiro.
Ingredientes do mosto
A germinação controlada dos grãos de malte é iniciada pela adição de água e interrompida pela remoção da água antes de as plântulas desenvolverem a sua cobertura de sementes. O processo de maltagem propriamente dito consiste em três fases: maceração, maltagem e cozedura. Outros ingredientes não essenciais são os hidratos de carbono.
Variações da fervura do mosto
Desinfetar
Embora a separação do mosto seja normalmente efectuada a altas temperaturas (76-80°C), o mosto que entra na caldeira contém um grande número de microrganismos - leveduras, bolores e bactérias que podem causar sabores estranhos e muitos outros problemas.
Inativação enzimática
A ebulição fixa o teor de hidratos de carbono do mosto, inactivando as enzimas residuais responsáveis pela degradação dos hidratos de carbono e das proteínas que possam ter sobrevivido à brassagem ou à aspersão.
Precipitação de proteínas
Durante a ebulição, é necessário reduzir o teor de azoto de elevado peso molecular no malte. A precipitação de proteínas ocorre quando o mosto perde a turbidez durante a ebulição e, à medida que as proteínas coagulam, o material sai da suspensão e assenta.
Formação da cor
Durante o processo de ebulição, o mosto escurece. Isto é causado pela formação de pigmento (melanina), oxidação de polifenóis e caramelização de açúcares.
A reação de Melanoid-Maillard ocorre quando os açúcares redutores dos hidratos de carbono reagem com os aminoácidos extraídos das proteínas durante a glicação.
Caramelização
A caramelização é um processo químico que afecta os açúcares sujeitos a temperaturas de 200°C ou superiores.
Isomerização
A principal contribuição do lúpulo para o sabor da cerveja é o amargor dos ácidos iso-alfa. Durante o processo de ebulição, os ácidos alfa insolúveis extraídos do lúpulo são convertidos em ácidos isoalfa mais solúveis.
Adicionar excipientes líquidos
De um modo geral, os materiais auxiliares, como o arroz e o milho, são normalmente adicionados sob a forma sólida aquando da alimentação. No entanto, para algumas receitas de cerveja, é uma opção adicionar adjuntos líquidos à caldeira durante a ebulição do mosto. Muitas outras fábricas de cerveja utilizam proporções elevadas de excipientes líquidos.
Agregação de proteínas e polifenóis
Tal como as proteínas, os polifenóis são outro tipo de compostos. Na produção de vinho, os polifenóis e os taninos são considerados sinónimos. Os polifenóis têm efeitos positivos e negativos na cerveja. Alguns polifenóis são esperados, uma vez que contribuem para a cor, o amargor e o aroma da cerveja. Alguns polifenóis também actuam como antioxidantes. Mas, normalmente, não esperamos que estes polifenóis estejam presentes, uma vez que a sua reação com as proteínas pode levar a uma cerveja fria e turva. Os polifenóis também contribuem para o sabor picante e amargo da cerveja.
Formação de aromas
A reação de Maillard que leva à formação da cor também afecta o sabor da cerveja. O cheiro da melanina produzida por esta reação depende do composto de aminoácidos que reage com o açúcar. Por exemplo, quando reage com a glucose, o amoníaco pode produzir um sabor amargo, a glicina pode produzir um aroma a pão queimado e a valina pode produzir um sabor a malte. A leucina produz o aroma de pão fresco, enquanto a fenilalanina produz o cheiro de rosas murchas. Os aldeídos também são produzidos como intermediários nas reacções de Maillard. Têm um sabor forte, mas a maior parte é convertida em melanina, que é "evaporada" ou reduzida durante a fase de fermentação. Quaisquer aldeídos residuais do processo de fabrico da cerveja irão acelerar a reação de envelhecimento da cerveja.
pH do mosto mais baixo
Como mencionado anteriormente, o pH do mosto começa a descer durante a brassagem e continua a descer durante a fervura do mosto, atingindo um pH entre 5,2 e 5,3 (25).
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