Existem muitos sabores estranhos na cerveja, mas apenas alguns são muito comuns. A maioria dos sabores estranhos na cerveja ocorre e alguns são uma caraterística necessária do estilo especial de certas cervejas. Só azedam se a concentração for elevada e não for adequada ao estilo. Alguns dos sabores indesejáveis também podem ser sabores estranhos, e há uma diferença entre sabores estranhos e sabores estranhos na cerveja.
Ninguém quer beber cerveja que não esteja bem quando algo está errado com a cerveja, quer saber o que se está a passar? Isto é ainda mais importante para os fabricantes de cerveja, que devem ser capazes de identificar os sabores estranhos na sua cerveja para saberem como resolver quaisquer problemas que tenham com a fermentação ou outras partes da fábrica de cerveja.
Índice
Causa do odor
Alguns odores, especialmente os causados pela poluição, são quase sempre considerados defeituosos. Embora exista uma ocasional contaminação por levedura selvagem que torna a bebida bonita. Estes odores estranhos são normalmente causados por más condições sanitárias e, em alguns casos, por métodos de fabrico inadequados.
A minha cerveja sabe a manteiga
- Odor: Diacetilo
- Denominação química: 2,3-Butanodiona
- Como detectá-lo: Este produto cheira a manteiga, pipocas com manteiga ou caramelo, e tem um sabor escorregadio ou cremoso na língua e na boca.
- Como é causado: O diacetilo é produzido por todas as leveduras durante a fermentação e é depois "reabsorvido" pelas células da levedura. Qualquer diacetil que não seja reabsorvido pode ser o resultado de uma levedura com elevada floculação, levedura fraca ou mutante, problemas de oxigenação, baixa temperatura de fermentação ou fervura curta.
Sabor a milho doce na cerveja
- Odor: DMS
- Nome químico: Sulfureto de dimetilo
- Como o detetar: Cheira a milho doce, couve cozida, molho de tomate, etc.
- Como é causado: O composto é criado durante a maltagem dos grãos e é posteriormente convertido em DMS quando aquecido. Assim, forma-se durante a produção do mosto e, em menor grau, durante a fermentação. Este facto torna o DMS mais prevalente nas lagers e nas cervejas lager, podendo também ser produzido por bactérias que tenham contaminado a cerveja. Pode ser eliminado por evaporação quando o mosto é fervido.
A minha cerveja tem um sabor metálico
- Odor: metálico
- Denominação química: sulfato ferroso
- Como é que é causada: Esta contaminação ocorre quando a cerveja ou os ingredientes entram em contacto com tubagens ou maquinaria de metal de má qualidade, especialmente quando o mosto é fervido em metal bruto. Também pode ser entregue em embalagens - como latas de metal, tampas de garrafas ou barris. Os grãos armazenados também podem causar odores metálicos.
A minha cerveja cheira a ovos podres
- Odor: Sulfureto
- Nome químico: Sulfureto de Hidrogénio (H2S)
- Como detetar: Este pode cheirar a ovos cozidos ou podres, fósforos queimados ou esgoto bruto.
- Causa: Todas as leveduras produzem sulfureto de hidrogénio durante a fermentação. As leveduras Lager tendem a produzir mais aromas de enxofre do que as estirpes Ale. Em concentrações baixas, pode conferir um sabor "fresco" à cerveja, mas em concentrações mais elevadas pode tornar-se desagradável.
A cerveja cheira a banana
- Origem do odor: Ésteres (Acetato de Isoamilo)
- Como identificar: Quando a cerveja contém ésteres, pode cheirar a banana ou pera. Quando contém pequenas quantidades de ésteres, pode ter notas de morango, framboesa e toranja.
- O que é: O acetato de isoamilo é o aroma de éster mais comum encontrado em todas as cervejas, com concentrações que variam consoante os tipos de cerveja. O acetato de isoamilo é uma das principais características de sabor de algumas lagers e ales. Ao mesmo tempo, é também uma cerveja de trigo alemã (Hefeweizens), com muitas das características de sabor características das cervejas belgas.
- Causa: Os ésteres são subprodutos do processo de fermentação. O frutado forte ou inadequado nos estilos de cerveja é por vezes causado pelas temperaturas de fermentação. Em geral, quanto mais elevada for a temperatura de fermentação, mais ésteres serão produzidos pela levedura. Além disso, um ambiente hipóxico favorece a produção de ésteres.
A cerveja cheira mal
- Odor: Ligeiro
- Denominação química: 3-metil-2-buteno-1-tiol/tiol
- Como o detetar: Este cheira a gambá ou a café. Também pode cheirar a mofo, como borracha queimada ou almíscar de gato.
- O que é: O Lightstruck é caracterizado por um sabor desagradável associado à exposição à luz da cerveja num copo transparente ou verde. As cervejas pálidas e as cervejas com elevado teor de lúpulo são mais propensas a este sabor desagradável. As cervejas que são amargas com ácido pícrico de lúpulo modificado não desenvolverão este sabor. As cervejas escuras e as cervejas que utilizam extractos de lúpulo isomerizados são menos susceptíveis de serem atingidas pela luz.
- Como é que é causado: Quando o lúpulo é exposto aos raios ultravioleta da luz solar ou a luzes fluorescentes, os ácidos alfa decompõem-se e reagem com o sulfureto de hidrogénio produzido pela levedura. Esta reação produz tióis. Os mercaptanos são os mesmos químicos que os gambás segregam quando pulverizam, e é por isso que a cerveja cheira tão bem a gambá.
A cerveja cheira a papel
- Fonte de odor: reação de oxidação (não anal)
- Como identificar: A cerveja oxidada cheira a cartão velho molhado ou tem um cheiro e sabor a papel.
- O que é: o nonanal é um odor associado ao envelhecimento da cerveja. Este cheiro pode tornar-se mais percetível se não forem tomadas as precauções necessárias para minimizar o processo de oxidação. A introdução de demasiado oxigénio numa cerveja (especialmente quando o mundo ainda está quente ou após a fermentação estar completa) pode produzir sabores de cartão ou de xerez.
- Causa: A oxidação ocorre quando o oxigénio reage com as moléculas do mundo ou da cerveja. . Os salpicos indesejados de cerveja ocorrem quando a cerveja é transferida de um recipiente para outro, o que também provoca a oxidação do mosto. Além disso, um espaço demasiado grande numa garrafa de cerveja pode levar à oxidação.
Cheiro a cerveja
- Odor: TCA
- Denominação química: 2,4,6-Tricloroanisol
- Como o detetar: Cheira a mofo, a vinho rolhado ou a uma adega húmida.
- O que é: O TCA é um químico produzido por fungos que consomem e metabolizam fenóis clorados, que os seres humanos podem detetar em níveis baixos.
- Como é causado: O TCA é causado quando a cerveja é fermentada num local húmido ou quando os grãos ganham bolor durante o armazenamento, mas o TCA pode migrar através da maioria das embalagens semi-porosas, pelo que a contaminação cruzada pode ocorrer em muitas fases da produção de cerveja.
A cerveja cheira a cravinho
- Odor: Fenólico
- Denominação química: 4-vinil guaiacol
- Como detetar: Este cheiro e sabor têm notas de cravinho, mas também algumas características de xarope para a tosse, fumo e algumas outras especiarias e ervas.
- O que é: Um sabor dominante em algumas cervejas e stouts, mas muitas vezes considerado um sabor estranho em cervejas de baixa fermentação. Pode ser o sabor caraterístico de algumas cervejas, incluindo as cervejas de trigo alemãs.
- Qual é a sua causa: Os aromas fenólicos são frequentemente o resultado da presença de leveduras selvagens ou da utilização de leveduras especiais durante a fermentação. Outras fontes de aromas fenólicos podem surgir devido a más condições sanitárias e à ação bacteriana causada pela contaminação das matérias-primas com compostos fenólicos.
A cerveja cheira a maçãs verdes
- Odor: Acetaldeído
- Como detetar: Tem o sabor e o cheiro de maçãs verdes, maçãs podres, tinta látex ou abóboras cortadas.
- O que é: O acetaldeído é uma substância química produzida pela levedura durante a fermentação de todas as cervejas. É normalmente convertido em álcool etílico, mas este processo pode demorar mais tempo se não tiver sido introduzida uma quantidade suficiente de levedura ou se se tratar de cervejas com um teor alcoólico mais elevado.
- Causas: Este sabor desagradável é causado quando a levedura não teve tempo suficiente para converter o acetaldeído em etanol devido a um tempo de fermentação insuficiente, levedura de mosto insuficiente ou levedura de baixa qualidade. Também pode ser um problema com a embalagem da garrafa.
A cerveja cheira a ranço
- Odor: ácido butírico
- Como o detetar: Este tem um cheiro rançoso, como o de um bebé doente.
- O que é: O off-flavor do ácido butírico é um cheiro muito distinto que cheira a enjoo de bebé. Não, é considerado um sabor desagradável em todas as cervejas.
- Como é produzido: O butirato é causado por bactérias na fase de produção do mosto, mas também pode ser produzido por bactérias quando a cerveja se estraga depois de embalada.
A cerveja cheira a vinagre
- Odor: Ácido acético
- Como o detetar: O vinho cheira a vinagre, ácido ou cerveja velha e pode ser provado nos lados da língua em direção à parte de trás da boca.
- O que é: O ácido acético é um sabor a vinagre, ou azedo, que se encontra em todas as cervejas em alguma concentração. Está presente em todas as lagers, ales, stouts e cervejas de trigo como um ingrediente normal de sabor equilibrado - pense nas cervejas lambic que foram expostas a tipos específicos de leveduras e bactérias selvagens. Mas, quando está presente em altas concentrações, pode causar sabores estranhos na maioria das cervejas.
- Porque é que acontece: O ácido acético é produzido pela levedura durante a fermentação e é uma parte natural do processo de fabrico da cerveja. Também pode ser transmitido por leveduras selvagens, que produzem muito mais ácido acético do que outras leveduras e podem alterar o perfil de sabor da cerveja. Um cheiro azedo ou a vinagre é quase sempre o resultado de uma infeção bacteriana ou de uma levedura selvagem. As bactérias que consomem açúcar também produzem ácido acético, um sinal de cerveja estragada ou de outros problemas.
A cerveja sabe a queijo
- Odor: Queijo
- Denominação química: Isovalérico
- Como o detetar: Este cheira a queijo velho ou a meias suadas.
- O que é: O sabor do ácido isovalérico é caraterístico de alguns estilos de cerveja, como a India Pale Ale. O carácter típico de "queijo" está normalmente associado a cervejas com um amargor muito elevado. Nas lagers pálidas, o carácter de ácido isovalérico é considerado um sabor desagradável.
- Como é causado: As notas estranhas isovaléricas são frequentemente introduzidas por lúpulos envelhecidos. Este composto é produzido à medida que o lúpulo envelhece e perde ácidos alfa amargos, produzindo sabores típicos de queijo, suor ou sumo de uva.
A cerveja cheira a elixir bucal
- Odor: Clorofenol
- Denominação química: 2,6-diclorofenol
- Como identificar: Este cheira a elixir bucal, penso rápido, antissético, desinfetante e tem características medicinais ou hospitalares.
- O que é: É transferido para a cerveja devido à contaminação externa dos ingredientes de fabrico da cerveja ou dos materiais de embalagem com clorofenóis - por exemplo, fabrico de cerveja com água clorada ou lavagem de equipamento que entra em contacto com a cerveja.
- Como é que é causado: Pode ser causada por um processo de enxaguamento incorreto da fábrica de cerveja durante a fase de limpeza, o que significa que foram introduzidos clorofenóis no stock de cerveja. Também pode ocorrer na linha de distribuição da cerveja se esta não for lavada.
Cerveja adstringente
- Origem do odor: Tanino
- Como saber: Esta cerveja é seca, granulada, pouco clara e tânica, como sacos de chá higroscópicos ou peles de uva.
- O que é: A adstringência dá à boca um aspeto de grumo, quase pulverulento ou metálico. Também pode ser azeda, vinagreira, tânica e seca.
- Causa: Os polifenóis e os taninos são a causa número um deste sabor desagradável na cerveja. Os taninos encontram-se nas peles ou cascas dos grãos e nas peles dos frutos. Os grãos que tenham sido demolhados durante demasiado tempo ou que tenham sido moídos ou esmagados podem libertar taninos.
Guia de prática de odores
- Utilize uma lager suave como base.
- Refrigerar a cerveja à temperatura de serviço para o estilo (40-45°F para a maioria das lagers).
- Uma boa higiene pessoal e saneamento podem evitar a maioria dos problemas
- Adicione quantidades pequenas e mensuráveis de aromatizante até conseguir detetar o sabor estranho no aroma e no paladar.
- A adição de levedura suficiente a uma receita de cerveja específica pode resolver muitos problemas