O processo de fabrico de cerveja numa fábrica de cerveja: Um guia para a filtragem na produção de cerveja

Uma das primeiras diferenças que os cervejeiros novatos podem notar entre as suas cervejas e as cervejas comerciais é a clareza ou a falta dela. Após o condicionamento, clarificação e estabilização, a cerveja é filtrada para remover qualquer fermento residual e para remover proteínas precipitadas e material turvo de polifenóis. O principal papel da filtração na produção de cerveja é proporcionar estabilidade. Entre estas tecnologias, a filtração da cerveja é uma etapa crucial que não só melhora o aspeto como também contribui significativamente para a qualidade e estabilidade da cerveja. Neste artigo, vamos aprofundar a importância da filtração da cerveja.

Quando se trata de cerveja, não se pode subestimar o poder do apelo visual. A clareza da cerveja é frequentemente associada à qualidade e frescura e à atenção do fabricante aos pormenores. A filtração desempenha um papel vital na remoção de partículas indesejadas, tais como leveduras, proteínas e sedimentos que causam turvação na cerveja. Ao assegurar a clareza visual, a filtração melhora o aspeto da cerveja, atraindo os consumidores e criando uma primeira impressão positiva.

O que é a filtragem?

A filtração é o processo de remoção de sólidos de líquidos através da passagem por meios porosos. A eficácia da filtração depende da dimensão das partículas e da porosidade do meio filtrante. Existem dois tipos básicos de filtragem: filtragem em profundidade e filtragem em superfície.

Filtro de profundidade

A filtração em profundidade, também conhecida como filtração em pó, utiliza um labirinto de canais no meio filtrante para reter as partículas. O meio pode ser terra de diatomáceas (DE), perlite ou outro meio poroso. A filtração em profundidade é frequentemente considerada uma filtração grosseira ou primária, embora, em muitas cervejarias pequenas, seja a única filtração efectuada.

Filtragem de superfície

A filtração de superfície utiliza materiais de membrana com poros mais pequenos do que as partículas a remover. As partículas permanecem na superfície do filtro à medida que o líquido clarificado flui através dele. Diz-se que a filtração é "absoluta" no tamanho dos poros se o tamanho dos poros for de um tamanho especificado (por exemplo, até 5 μm). A filtração por membrana e a filtração por fluxo cruzado são exemplos.

Tipos de Haze de Cerveja

Quaisquer partículas de matéria que estejam suspensas na cerveja e que a tornem menos transparente do que o esperado podem ser designadas por turvação. Existem dois tipos principais de turvação da cerveja: as causadas por seres vivos (biológicas) e as causadas por tudo o resto (abióticas). A maioria dos fabricantes de cerveja pode querer distinguir entre a névoa causada por contaminação bacteriana ou por levedura selvagem e a névoa causada pela levedura de cerveja.

Partículas em suspensão na cerveja

Uma filtragem bem sucedida da cerveja requer uma compreensão das partículas de diferentes tamanhos presentes e constituídas na cerveja. O objetivo da filtração é remover a grande maioria da levedura, mantendo uma quantidade suficiente de proteínas para não afetar a retenção da espuma. Embora o objetivo da filtração ou clarificação não seja remover o lúpulo, este adere às células de levedura. Assim, a remoção da levedura pode por vezes resultar numa cerveja com menos lúpulo.

Levedura

Os tamanhos das células de levedura tendem a situar-se na gama de 5-10 microns, razão pela qual a filtração grosseira ou fina é normalmente efectuada na gama de 5 microns. Este é o tamanho típico de um filtro de terra de diatomáceas (DE ou Kieselguhr) encontrado em pequenas cervejarias. Este é também um tamanho comum para filtros de placa e estrutura usando almofadas de filtro descartáveis. Nas fábricas de cerveja profissionais, a terra de diatomáceas ou as almofadas são escolhidas com base na estanquicidade do seu meio filtrante.

Gerador de poluição

A turvação da cerveja é frequentemente vista como um problema de estabilidade coloidal. Um coloide é definido como "uma suspensão de partículas finamente divididas num meio contínuo...". A estabilidade coloidal refere-se à ausência de duas categorias principais de turvação na cerveja acabada.

• Névoa fria: Névoa que se forma quando a cerveja arrefece até 32 °F (0 °C) e se redissolve quando a cerveja é reaquecida até 68 °F (20 °C) ou mais. O tamanho das partículas situa-se entre 0,1 e 1,0 microns.
• Neblina permanente: Névoa presente na cerveja a temperaturas de 68 °F (20 °C) ou superiores. O tamanho das partículas situa-se entre 1-10 microns.

Tipo de filtro

1. Filtro de placa e estrutura: Consiste em placas verticais cobertas com tecido ou tapete filtrante. Junto à placa encontra-se uma estrutura oca que contém o elemento filtrante. As placas alternam-se ao longo de todo o comprimento do filtro e terminam em placas terminais.
2. Filtro de malha: Uma peneira de malha oca (lâminas) montada ou ao longo de um eixo central, alojada num recipiente cilíndrico. Num processo designado por priming, uma mistura de cerveja (ou água) e DE é bombeada para o recipiente e recirculada até que toda a DE fique retida no crivo e o líquido fique límpido.
3. Filtros de vela: Os filtros de vela são como os filtros de tela de suporte, mas em vez de folhas, são tubos redondos ocos com aberturas de fenda estreitas. O funcionamento é o mesmo, mas o aumento da área de superfície da vela permite uma filtragem mais rápida, utilizando menos adjuvante de filtragem.
4. Filtros de membrana: Os filtros de membrana são feitos de materiais poliméricos e retêm as partículas através do tamanho uniforme dos seus poros. São capazes de produzir um fluido muito filtrado, mas ficam cegos.
5. Filtração de fluxo cruzado: A filtração de fluxo cruzado melhora a filtração por membrana tradicional bombeando o líquido através da superfície do filtro, normalmente alumina sinterizada. Os sólidos depositados são capturados e drenados para que a superfície do filtro não fique obstruída. Estes filtros são frequentemente concebidos, mas a sua aquisição e funcionamento são dispendiosos.

Vários auxiliares e técnicas de processamento podem reduzir a quantidade de sólidos suspensos antes da filtração, aumentando assim o rendimento da filtração. Estes incluem tempos de envelhecimento a frio mais longos e agentes de colagem. Estes podem ser conseguidos através da decantação para uma clareza aceitável. As cervejeiras de maior dimensão utilizam por vezes a centrifugação como alternativa à filtração.

A importância da filtragem da cerveja

Estabilidade e prazo de validade

A filtragem da cerveja desempenha um papel vital na estabilização da cerveja e no prolongamento do seu prazo de validade. A cerveja não filtrada contém levedura residual e outros micróbios que podem continuar a fermentar, causando sabores estranhos, turvação e possíveis explosões de garrafas devido ao excesso de carbonatação. A filtração remove estes elementos indesejáveis, impedindo a continuação da fermentação e assegurando que a cerveja se mantém estável ao longo do tempo.

Consistência do sabor

A qualidade da filtração afecta o sabor da cerveja. Ao remover partículas indesejadas, ajuda a reduzir potenciais odores causados por leveduras, bactérias ou névoa de proteínas. A filtração também ajuda a melhorar a suavidade e a sensação na boca da cerveja, assegurando um sabor limpo que permite que as nuances dos ingredientes brilhem. Alcançando a consistência do sabor de lote para lote.

CQ

A filtração da cerveja é uma importante medida de controlo de qualidade em cervejarias. Permite-lhes remover quaisquer impurezas visíveis e invisíveis que possam comprometer o sabor, o aroma e a estabilidade da cerveja. Ao implementar um processo de filtração rigoroso, os fabricantes de cerveja podem garantir que cada litro de cerveja cumpre os seus elevados padrões de excelência, fornecendo aos consumidores um produto de alta qualidade. Este controlo de qualidade é fundamental para criar confiança junto dos apreciadores de cerveja que procuram um prazer inigualável em cada gole.

Em conclusão

A filtração da cerveja é um passo integral no processo de fabrico da cerveja, contribuindo para a qualidade, estabilidade e consistência do sabor do produto final. O processo de filtração na produção de cerveja pode variar consoante o tipo de cerveja que está a ser produzida e a dimensão da fábrica de cerveja. Assim, ao conceber um sistema de filtração de cerveja, o método de filtração adequado deve ser selecionado de acordo com os requisitos de produção específicos e as normas de higiene do local.