A cerveja é uma das bebidas mais apreciadas em todo o mundo, com uma grande variedade de sabores e aromas graças a um complexo processo de fermentação. Tanto as cervejeiras comerciais como as caseiras devem preocupar-se com o oxigénio. O oxigénio pode destruir a estabilidade a longo prazo do sabor e da clareza da cerveja e causar vários sabores estranhos. Neste artigo, analisamos em profundidade o papel do oxigénio na fermentação e fornecemos formas de controlar os seus efeitos.
O que é o oxigénio? Qual é o papel do oxigénio?
O oxigénio é um elemento químico que é um gás reativo essencial à vida na Terra. O oxigénio é também um elemento importante no processo de fermentação da cerveja.
O oxigénio é geralmente considerado um gás de suporte de vida, mas desempenha um papel diferente na fermentação da cerveja.
Durante a fermentação, as células de levedura consomem açúcar e produzem álcool e dióxido de carbono. Este processo requer a presença de oxigénio, que é necessário para que as células de levedura cresçam e se reproduzam. Sem oxigénio suficiente, as células de levedura não conseguem produzir as enzimas e os compostos necessários para a fermentação.
Demasiado oxigénio pode ser prejudicial para o processo de fermentação. O excesso de oxigénio pode estragar o sabor da cerveja e criar sabores estranhos, o que pode levar a um produto final insatisfatório.
Como melhorar a eficiência da fermentação da cerveja?
- Tipo de levedura: Diferentes tipos de levedura têm diferentes necessidades de oxigénio.
- Temperatura: A temperatura do ambiente de fermentação também afecta a quantidade de oxigénio presente. A temperaturas mais baixas, a solubilidade do oxigénio no mosto é menor.
- Técnica de arejamento: O método utilizado para a aeração do mosto (o processo de introdução de oxigénio no mosto) também afecta os níveis de oxigénio durante a fermentação.
Como controlar o nível de oxigénio na fermentação?
Muita levedura
Fornecer quantidades adequadas de leveduras saudáveis no início da fermentação reduz a necessidade das células se replicarem em excesso, minimizando assim a necessidade de oxigénio durante o crescimento da levedura.
Recipiente de fermentação adequado
Escolha um recipiente de fermentação que limita a exposição ao oxigénio. Os fermentadores cónicos e os sistemas de tanques fechados podem ajudar a manter um ambiente controlado e reduzir a possibilidade de entrada de oxigénio.
Controlo da temperatura
A manutenção de uma temperatura constante durante a fermentação ajuda a controlar os níveis de oxigénio no mosto. Como mencionado anteriormente, temperaturas mais baixas podem resultar em níveis mais baixos de oxigénio.
Equipamento de purificação e embalagem
Antes de transferir ou embalar a cerveja, purgue o equipamento e os recipientes com um gás inerte, como o dióxido de carbono. Este gás desloca o oxigénio, criando um ambiente que ajuda a manter a qualidade da cerveja.
Aeração correcta do mosto
O arejamento adequado do mosto é essencial para garantir que as células de levedura têm oxigénio suficiente para a fermentação. Os fabricantes de cerveja podem arejar o mosto utilizando alguns métodos, incluindo agitar o mosto, utilizar pedras de oxigénio ou utilizar oxigénio puro.
Utilizar absorventes de oxigénio
Certos materiais, como as tampas de oxigénio e os revestimentos de garrafas, podem ajudar a remover o oxigénio residual dos materiais de embalagem.
Conselhos para evitar a inalação de oxigénio
- Cortar as transferências laterais a frio e purgar as linhas e os contentores de destino durante a transferência
- Quando transferir, se possível, faça-o empurrando-o de um recipiente para outro com CO2, e não por bombagem ou gravidade.
- Todas as juntas e acessórios da linha de transferência devem ser estanques e a própria linha deve ser concebida de modo a evitar um fluxo excessivo de cerveja e turbulência
- Deve ser utilizado CO2 em vez de ar como pressão de topo e contrapressão
- A cerveja deve entrar na cuba de receção a uma velocidade baixa para evitar turbulências
- Lavagem extensiva da cerveja recuperada (residual) com gás CO2 antes do reprocessamento
- Adicionar a dose correcta de antioxidantes para compensar as imperfeições do processamento e substituir o controlo cuidadoso do processo
- A inspeção e limpeza regulares das válvulas de enchimento são essenciais
Em conclusão
O controlo do oxigénio é importante em diferentes fases do fabrico da cerveja. Afecta a saúde e a produtividade da levedura, bem como a formação oxidativa e a degradação dos compostos de sabor, afectando a cor e o prazo de validade da cerveja. A monitorização cuidadosa dos níveis de oxigénio e a tomada de medidas para os controlar são fundamentais para o controlo de qualidade durante a produção de cerveja. Ao compreender os factores que afectam os níveis de oxigénio e ao utilizar a tecnologia para os controlar, os fabricantes de cerveja podem produzir cerveja consistente e de excelente sabor, que as pessoas em todo o mundo adoram.