A maltagem e a brassagem são aspectos fundamentais do processo de fabrico da cerveja. São estes os processos que, desde há milénios, transformam os cereais amiláceos colhidos em mosto doce que é fermentado em ale e cerveja.
Todos os métodos de sacarificação têm um objetivo comum: extrair o máximo possível de extrato de alta qualidade do malte, fornecê-lo às leveduras e transformar o mosto em cerveja.
No entanto, o primeiro passo da dissolução do malte não começa com a sacarificação, mas já começou aquando da maltagem. As características do trigo, incluindo as do malte, também foram determinadas durante a maltagem. É claro que algumas características do malte podem ser influenciadas durante a brassagem.
Durante a sacarificação, podemos escolher o método de combinação do malte e o método de tratamento de acordo com as características do malte para controlar as características da cerveja, como o grau de fermentação, o sabor, a estabilidade da espuma ou se existem nutrientes suficientes para a levedura.
SACARIFICAÇÃO POR EXTRACÇÃO NUMA FASE
Equipamento típico da sala de brassagem
Caldeira, caldeira de trituração 2 em 1 (barril de preservação do calor, excelente efeito de preservação do calor) e tanque Lauter (filtro, fundo inclinado, funcionamento com calha de aragem). Também pode ser utilizado um saco de filtro para a sacarificação no saco.
Descrição
A lixiviação a temperatura única é o método mais antigo, que ainda hoje é utilizado pela maioria das cervejeiras britânicas e americanas. De acordo com as notícias dos países anglófonos, o método de lixiviação única era utilizado na produção caseira de cerveja antes da industrialização
Método de funcionamento
O malte triturado e a água de alimentação aquecida são misturados num recipiente e, em seguida, a sacarificação é interrompida (mantida quente durante algum tempo). Depois, durante a filtração, os grãos de trigo compactos afundam-se no mosto para formar um tanque de filtração natural, a partir do qual o mosto permeia e entra finalmente no pote da caldeira. Após a recolha do primeiro malte, pode começar a recolher o mosto lavado com grãos.
Temperatura de repouso
O mosto (mistura de malte e água quente) foi deixado parar por 60-90 minutos a 61-71 ℃: a 61-63 ℃ β- A amilase é mais ativa e pode ser obtido mosto com alto grau de fermentação, adequado para a fabricação de cerveja seca. O mosto com alta maltose tem uma velocidade de fermentação rápida, o que é propício para manter a levedura em suspensão por um longo tempo; A 69-73 ℃ α-Amilase é mais ativa e produz dextrina não fermentável. O mosto resultante tem um baixo grau de fermentação final e um rico conteúdo de dextrina. É adequado para a produção de cerveja doce e encorpada.
Quando atinge 69-70 ℃, a capacidade de decomposição da β amilase diminui, e abaixo de 65 ℃ a taxa de decomposição da β amilase é muito lenta e pode ocorrer sacarificação incompleta. A 65-68 ℃, não há diferença na composição de açúcar do mosto.
Considerando a temperatura de ação das duas enzimas, a temperatura de extração de açúcar de um passo mais recomendada é de 66-67 ℃. A esta temperatura de extração de açúcar, o grau de fermentação e o sabor do mosto são muito bons.
O mosto é aquecido a 76-78 ℃ durante 5 minutos e, em seguida, os grãos são espargidos para reduzir a atividade da amilase, obter mais açúcar nos grãos e facilitar a filtração dos grãos.
Para equilibrar o sabor do lúpulo na cerveja, podemos consegui-lo controlando o teor de açúcar residual (teor de açúcar não fermentável), tal como o mosto com um teor de açúcar inicial mais elevado, a utilização de malte queimado (cerveja escura, cromaticidade superior a 20srm, rácio de utilização inferior a 15%; cerveja clara, cromaticidade inferior a 20srm, rácio de utilização inferior a 30%) e a seleção de estirpes de levedura com um grau de fermentação final mais baixo.
Além disso, outro método de sacarificação é a sacarificação por resfriamento, que começa de 70 a 74 ℃ e esfria para 60-65 ℃. Este método de sacarificação pode realizar o processo de decomposição do amido em açúcar, mas é difícil para os amantes da cerveja caseira controlarem porque a taxa de desativação da β-amilase é muito rápida a 70-74 ℃.
Estilo de cerveja adequado
O malte básico com boa solubilidade e forte atividade enzimática é adequado para todos os tipos de cerveja. É especialmente adequado para cerveja ale de cor clara, de fermentação superior e ale com malte; também pode ser cerveja escura, cuja cor provém de malte especial escuro.
A multi-seletividade das variedades de malte é muito propícia a que o cervejeiro dê largas aos seus conhecimentos. A utilização de alguns maltes especiais, como o Marris otter e o halcyon ou os maltes ópticos, permite obter alguns sabores especiais. Alguns fabricantes de malte no Reino Unido, como Thomas Fawcett, Warminster e birds, fornecem uma vasta gama de maltes queimados para seleção.
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