Poderá ouvir as pessoas mencionarem "ésteres" e "fenóis" quando percepcionam certos aromas na cerveja. Estes termos são frequentemente utilizados de forma incorrecta ou indistinta. Os sabores e aromas fenólicos são frequentemente descritos como cravo-da-índia, medicinais, fumados ou "penso rápido" e são considerados notas estranhas na maioria dos estilos de cerveja.
Quando a cerveja é descrita como fenólica, é normalmente fenólica direta. Os fenóis voláteis têm um baixo limiar de sabor e aroma, e a maioria das pessoas sente o seu sabor e cheiro em concentrações muito baixas. Embora os fenóis voláteis sejam geralmente mal vistos, alguns deles são procurados em tipos específicos de cerveja.
Fenóis
Há sempre alguma forma de fenol presente na cerveja, mas quando os consumidores de cerveja notam que estão a ingerir "fenol" ou descrevem a cerveja como "fenol", estão frequentemente a referir-se ao aroma dos fenóis voláteis. O fenol é detetável em concentrações muito baixas e apresenta-se frequentemente como um aroma a cravinho, medicinal ou fumado.
Fenóis nos cereais e no lúpulo
Os polifenóis, obtidos a partir de grãos germinados e do lúpulo adicionado à cerveja, são derivados dos taninos das plantas.
Dão textura à cerveja, realçam o sabor e fazem com que a cerveja pareça encorpada quando a prova. Mas, numa concentração demasiado elevada, os polifenóis dos taninos podem fazer com que a boca do consumidor fique enrugada. Vemos o mesmo efeito no vinho: quando os taninos são demasiado elevados, o vinho pode deixar-nos com a boca seca, sugando toda a saliva da boca e fazendo-nos desejar um copo de água.
A forma de reduzir os taninos e os polifenóis é um regime de glicação e de jato controlado:
- Não pulverizar água a mais de 77° C (170° F)
- Não pulverizar demasiado (utilizar a quantidade calculada de água pulverizada)
- Reduzir o tempo de pulverização (se possível)
- Tratar a água de pulverização para garantir que não é demasiado alcalina
- Não espremer os grãos para obter "sumo extra"
Fenóis em água
Outro fenol menos procurado na cerveja pode provir da água. Embora seja pouco frequente, se um fabricante de cerveja utilizar água da cidade, a água pode conter demasiado cloro, o que pode resultar em níveis elevados de clorofenóis na cerveja. Os clorofenóis foram detectados em concentrações muito mais baixas do que os outros fenóis.
Uma vez que os clorofenóis se encontram na água utilizada para produzir o mosto e a cerveja, não podem ser removidos pelo processo natural de fabrico da cerveja. Estas notas fenólicas podem ser percepcionadas como tendo um sabor a conservantes ou a elixir bucal, ambos indesejáveis na cerveja.
Fenóis em materiais de embalagem
O bromo, outro fenol que pode ser detectado em baixas concentrações, pode entrar furtivamente na cerveja através dos materiais de embalagem. O excesso de bromofenóis tem sido descrito como tendo um sabor a televisores antigos ou a corrente eléctrica queimada. Definitivamente, não são bem-vindos na cerveja.
Fenóis em Leveduras e Bactérias
Os maus sabores fenólicos mais comuns na cerveja provêm da levedura, das bactérias ou de ambos.
Certas estirpes de levedura produzem um fenol chamado 4-vinilguaiacol, que produz sabores e aromas de cravinho, especiarias e baunilha, que não só são tolerados como também apreciados na cerveja certa.
Os cervejeiros escolhem a sua estirpe de levedura preferida e podem então utilizar o controlo da temperatura para incentivar a produção, introduzindo na cerveja níveis mais elevados ou mais baixos. O 4VG na cerveja pode ser realçado para obter o sabor e o aroma desejados.
As bactérias que criam os sabores fenólicos na cerveja podem ser boas ou más. A Brettanomyces é uma bactéria selvagem que é frequentemente evitada ou mesmo temida. Cria um efeito azedo que a maioria dos fabricantes de cerveja não quer na sua cerveja.
Fenóis noutros ingredientes
Alguns fabricantes de cerveja têm experimentado várias formas de fumar ou torrar malte e outros cereais, incluindo a utilização de musgo de turfa para fumar os cereais ou troncos de faia. Ambas as práticas produzem os fenóis guaiacol e eugenol. Estes fenólicos têm um sabor a fumo, a lascas de churrasco, a fogueiras e a terra.
Podem ser adicionados às stouts em pequenas quantidades, o que requer muita experimentação e deve ser feito com cuidado e precaução.
Controlo da qualidade da cerveja
Os fabricantes de cerveja devem assegurar um ambiente limpo, higienizado e estéril que permita que a levedura e quaisquer bactérias introduzidas vivam e se desenvolvam na cerveja, mas que não permita a entrada de nada indesejado.
Por isso, é fundamental manter todos os equipamento de fabrico de cervejaO produto deve ser limpo, de modo a não introduzir bactérias indesejadas ou toxinas que possam causar sabores estranhos fenólicos.