Qualquer pessoa que tenha trabalhado com a levedura de cerveja sabe que precisa de lhe proporcionar um ambiente de trabalho confortável para manter a sua funcionalidade. A fermentação parada é uma fermentação que pára antes de todo o açúcar disponível na cerveja ter sido convertido em álcool e dióxido de carbono. Se as bolhas no airlock abrandarem antes de a cerveja atingir a gravidade final, a fermentação pode parar. Não te preocupes, há uma forma de contornar esta situação. Antes de falarmos sobre como resolver o problema, certifique-se de que a sua fermentação está parada.
Formas de verificar se a fermentação está parada
- A gravidade específica da cerveja já não desce ou é muito . Três dias seguidos de leituras no hidrómetro e as leituras permanecem as mesmas e mais altas do que o esperado, está preso.
- A temperatura na zona de fermentação situa-se entre 65-72. Se estiver demasiado fria, a levedura não consegue fazer o seu trabalho. Se estiver demasiado quente, a levedura acabará e haverá demasiado desenvolvimento de sabores estranhos.
O que é a fermentação estagnada?
Em vez de fermentar bem antes de atingir o objetivo de gravidade final, a levedura desiste, causando uma fermentação parada ou estagnada. Uma fermentação estagnada é detectada quando se nota que o pH não desce nas primeiras 24 horas. A cerveja não fermenta a um ritmo constante, por isso, após um dia, não se preocupe. Está estagnada até que as leituras de gravidade estejam estagnadas durante 48-72 horas.
Qual é a razão da estagnação da fermentação?
A estagnação da fermentação é, desde há muito, um problema para a indústria vinícola, tanto em termos de qualidade do vinho como de impacto económico.
As causas mais comuns:
- Preparação e desadaptação das leveduras
- Deficiência de nutrientes
- Demasiado pouca entrada de levedura
- Insuficiência de nutrientes no mosto para manter a atividade da levedura
- Teor excessivo de açúcar
- A temperatura é demasiado fria ou demasiado quente
- O valor de PH é demasiado baixo
- Técnica de inoculação deficiente
Como evitar a paragem da fermentação
Se se tiver comprado ou propagado levedura de boa qualidade, o seu vigor e vigor devem ser mantidos. Para tal, armazene cada pasta de levedura em recipientes herméticos e esterilizados, a temperaturas inferiores a 42 graus mas superiores a zero, e manuseie-os de forma higiénica para evitar bactérias ou contaminação cruzada.
A fermentação e a fermentação são efectuadas à temperatura correcta, evitando flutuações bruscas. Embora o número exato de estirpes possa quase sempre ser obtido junto do fornecedor ou fabricante. Mas, de um modo geral, a levedura ale gosta de sobreviver em temperaturas bem abaixo dos 80 graus, oscilando entre os 68 graus. A maior parte das leveduras de cerveja lager desenvolvem-se entre 45-55 graus.
Resolver o problema da estagnação da fermentação
Preparação correcta da levedura
A reidratação da levedura é uma das etapas mais importantes da fermentação. Os esteróis desempenham um papel na manutenção da integridade e fluidez das membranas da levedura, aumentando a sua resistência ao álcool.
Fornece uma nutrição adequada às leveduras para evitar paragens na fermentação
Nas fases iniciais do fermentaçãoA levedura necessita de aminoácidos, bem como de vitaminas e minerais para atingir um crescimento populacional adequado sem aumento da temperatura e do stress. Incentivar a acumulação precoce de ácidos gordos insaturados de cadeia longa e esteróis contribui para melhorar a resistência e a sobrevivência da levedura durante a fermentação.
Como lidar com um Brix inicial elevado?
A adição de água para ajustar o Brix inicial é uma boa opção para controlar o teor alcoólico e reduzir o risco de uma fermentação estagnada. Existem duas formas de adicionar água: substituir o volume da solução de reserva por água ou adicionar água. A adição de água ajuda a reduzir o Brix inicial, mas também dilui os nutrientes da levedura, a acidez total e os compostos fenólicos. Por isso, é muito importante verificar e ajustar a acidez, o pH e o YAN para os níveis correctos após a adição de água.
Prevenir a contaminação microbiana
A contaminação microbiana das uvas e do sumo de uva pode ter efeitos graves na fermentação e na qualidade do vinho. Para evitar a paragem da fermentação, é necessário controlar a população microbiana e assegurar que a população dominante para a fermentação seja Saccharomyces cerevisiae. O SO2 é o agente antimicrobiano mais utilizado, mas é ineficaz a um pH elevado, inibe e estimula a Saccharomyces cerevisiae, e alguns microrganismos de deterioração são-lhe resistentes.
Choque de temperatura
A temperatura pode afetar a focagem automática quando está demasiado frio ou demasiado quente. Cada estirpe de levedura tem um intervalo de temperatura ideal, e qualquer coisa fora deste intervalo causará stress na levedura. Se a temperatura se tornar demasiado elevada (ou se atingir um pico em qualquer altura), a levedura pode já não ser viável e terá de ser reinoculada. Se a temperatura for demasiado baixa, tente aquecer o vinho.
Como reiniciar uma fermentação estagnada?
Verifique a temperatura e ajuste-a . Se o ambiente do tanque for controlado, pode ter lido que pode arejar o mosto nesta altura para permitir que a levedura respire e assim se reproduza. Para evitar possíveis sabores estranhos ao despertar a levedura, pode consultar os seguintes passos:
- Pegue em 4 oz. (113 g) de extrato de malte seco (DME), adicione água até perfazer um total de 1 litro (1 L) e mexa até o DME estar dissolvido.
- Adicionar um pouco de nutriente de levedura e ferver a solução durante 20 minutos, depois adicionar água conforme necessário e arrefecer até cerca de 70 °F (21 °C).
- Areje e coloque uma nova amostra de levedura e, se tiver uma placa de agitação, continue a agitar o mosto que adiciona.
- Manter à temperatura ambiente até à fermentação vigorosa, depois adicionar este fermento à cerveja.
- Para obter os melhores resultados, a cerveja deve ser deixada no fermentador durante este período para permitir a saída de uma grande quantidade de CO2 dissolvido.