Explorar a melhor forma de fazer cerveja tem sido um objetivo importante para as chamadas microcervejarias. Embora os fabricantes de cerveja enfrentem sérios desafios numa indústria competitiva, trabalhar na indústria cervejeira pode ser muito divertido. Muitos fabricantes de cerveja acreditam que a qualidade é uma área em que podem transcender o comum e fornecer produtos extraordinários. A qualidade da cerveja, a consistência e a inovação são sempre factores decisivos para o êxito de qualquer fábrica de cerveja. Estes factores devem contribuir para o sucesso de uma fábrica de cerveja, mas como é que isso deve ser conseguido? De seguida, apresentaremos como melhorar a qualidade e a consistência da cerveja.
Comece com uma boa receita
Isto pode parecer óbvio, mas é crucial fazer algum trabalho de casa com antecedência para garantir que tem um bom ponto de partida para a sua cerveja. Vou analisar alguns recursos disponíveis para o ajudar a construir uma base sólida. A conceção de uma receita de cerveja é uma mistura fascinante de arte e ciência. Embora alguns cervejeiros utilizem métodos científicos para tentar fazer corresponder a percentagem de grãos, a gravidade específica, a cor e o amargor, esta é apenas uma parte do processo de fabrico de cerveja. Outra parte é compreender os sabores produzidos por cada ingrediente e como esses sabores interagem de forma complexa e determinam as características da cerveja acabada. É necessário dominar a arte e a ciência do fabrico de cerveja para produzir a melhor cerveja possível.
A pesquisa de receitas de cerveja é outra excelente forma de desenvolver uma receita. Pode procurar exemplos do estilo de que necessita em livros, revistas, sítios Web ou bases de dados de receitas em linha. Atualmente, o desafio no desenvolvimento de novas fórmulas já não é a falta de dados sobre as fórmulas, mas sim a seleção entre o grande número de fórmulas disponíveis. Pode selecionar receitas como o seu estilo-alvo e analisar cada receita de cerveja:
- Que cereais de base são utilizados em cada um deles?
- Que maltes especializados são utilizados?
- Qual é a proporção de cada comprimido?
- Que variedades de lúpulo e de levedura escolheu?
Consistência do processo de fabrico de cerveja
A consistência da produção de cerveja é muito importante, especialmente se estiver a tentar melhorar uma receita anterior. Mantenha bons registos de cada fermentação, meça dados simples como o volume, a gravidade e a temperatura, e compare diferentes lotes da mesma receita. Assim que tiver uma receita de cerveja inicial sólida, o passo seguinte é prepará-la. O objetivo aqui não é completar a receita de uma só vez, mas usar as suas melhores técnicas para a preparar e analisar, e fazer melhorias quando a cerveja não for exatamente o que pretende.
As grandes cervejeiras comerciais têm departamentos de controlo de qualidade. Estes são responsáveis por monitorizar todos os aspectos do processo de fabrico da cerveja, procurando alterações subtis que possam afetar os ingredientes, o processo ou os resultados da cerveja acabada. Naturalmente, estas grandes cervejeiras darão prioridade à utilização de equipamento de cerveja piloto para testes antes da produção de cerveja em grande escala, para controlar os riscos dentro de um intervalo controlável.
Ingredientes consistentes
Um processo de fabrico de cerveja consistente começa com ingredientes consistentes. Para a fabricante de cerveja caseiraEste é um ótimo ponto de partida para a compra de um garfo. Os fabricantes de cerveja comerciais testam os ingredientes da cerveja e registam:
- Os cereais são frescos?
- Os grãos são triturados?
- O cereal tem o cheiro e o sabor esperados?
- O lúpulo tem um cheiro estranho?
- O lúpulo apresenta sinais de descoloração ou humidade?
- Que tipo de levedura é utilizada?
Julgamento e identificação de defeitos
Mesmo os cervejeiros profissionais experientes confiam na avaliação sensorial ou "degustação" para avaliar a qualidade da cerveja. Se quiser que a sua cerveja melhore, é crucial desenvolver a capacidade crítica de avaliar e testar a cerveja. Os melhores cervejeiros são frequentemente os melhores juízes de cerveja, pelo que é importante desenvolver a capacidade de reconhecer os sabores estranhos.
A cerveja tem dois grandes defeitos. O primeiro é o "desequilíbrio", que é uma incompatibilidade entre o sabor, a carbonatação, a cor ou outros aspectos da cerveja. Normalmente, isto pode ser resolvido alterando a fórmula ou fazendo outras alterações. O segundo pino é "Odor" e abrange os odores clássicos identificados na folha de pontuação do BJCP. Estes são termos com os quais deve estar familiarizado, uma vez que são utilizados em concursos de cerveja para identificar determinados sabores e defeitos.
Desequilíbrio da cerveja
Um desequilíbrio numa cerveja é quando algo na receita ou no processo faz com que a cerveja "não esteja bem". Por exemplo, pode querer beber uma cerveja clara, mas a cerveja é demasiado escura. A sua Big IPA pode ter fermentado demasiado bem e estar agora mais próxima de uma Double IPA. Pode sentir um sabor agradável e equilibrado da cerveja, mas a cerveja tem um sabor plano e falta-lhe carbonatação. A vantagem deste desequilíbrio é que é fácil de corrigir.
Os desequilíbrios de sabor são um pouco mais complicados de identificar e corrigir. As falhas óbvias, como uma cerveja demasiado amarga ou demasiado maltada, são fáceis de corrigir, mas problemas como a seleção errada do malte, demasiados maltes especiais, a utilização de variedades erradas de lúpulo ou de levedura e outros problemas semelhantes podem ser mais difíceis de identificar. Embora a cerveja possa ter um sabor insípido ou simplesmente errado, pode ser difícil descobrir qual o ingrediente que está a causar o problema. É por isso que, como mencionado anteriormente, é importante conhecer cada ingrediente.
Corrija a sua cerveja e volte a fabricá-la
Ser capaz de fabricar, medir, controlar e provar a sua cerveja é importante, mas apenas se conseguir identificar a causa principal do sabor desagradável ou do desequilíbrio e corrigir a sua receita ou processo para fabricar novamente.